炒饭易作难工，一个厨师的手段如何，视其炒饭便能分晓。市面上的炒饭多粗制滥造，吃不到好的炒饭，只好亲自研发。几年来，我对炒饭已略有心得，可提供同好参考，就以咸鱼鸡粒炒饭为例。

炒饭像作诗，骗不了人的，看一眼、吃一口即知好歹。我们读小说、散文之初，即使有点陈腔滥调，也不敢遽下论断，总要读到一半以上，才见优劣。诗作就不然，不会前面一两行作得很糟，后面突然变成佳构。

一盘好的炒饭像一首意象准确的诗，有效召唤饥饿感。炒饭是基本功，一个能炒出好饭的厨师，等于具备深厚的内力，有什么功夫他学不精湛？

首先，炒饭不意味剩饭再利用。我们用隔夜饭来炒，却往往被误会成昨天没吃完的剩饭，这是画虎不成反类犬，未把握炒饭的精神面貌。将煮好的饭送进冰箱冷藏，目的是再蒸发水气，使饭粒更干燥、结实；此外是温度差所催化的弹牙口感，盖寒冷的饭粒邂逅极热的锅，会产生雀跃的激情，一粒粒在锅里跳舞，使炒的过程即充满视觉美感。

一盘高明的炒饭绝不能马虎将就，从米的选择、淘洗即须讲究。蓬莱米黏、软的质地不合适炒饭，最好选用再来米，取其黏性小、颗粒分明；其次如印度、泰国的长米也行。若一时只有蓬莱米可用，也不必沮丧，唯煮饭时先降低米和水的比例为0.9：1，煮熟后只取上层的饭来炒。

再来米须迅速淘洗，迅速倒弃洗米水，避免米糠味渗入米内。淘洗清洁后，沥干，再送入冰箱，充分挥除水分，这样才能精准控制米饭的软硬度；盖炒饭成功的关键在于使用的饭，而煮饭成功的关键即在水分的把握。

煮饭体现刚柔相济之道。饭煮熟了，先以饭杓轻轻翻拌，使米饭散发多余的蒸气，并令其自然冷却。

炒饭通常会加蛋──先将蛋略炒再加进饭里，带同床异梦的况味；这是笨方法。我的策略和梁实秋一样：先将蛋打匀倾入饭里，务使每一粒米充分吸收蛋液，这样炒出来的饭看不到蛋，却饱含蛋香，耐于咀嚼。

浸泡蛋液的饭须冷藏，以维持鲜度。至于炒料，口味因人而殊，我个人偏爱的咸鱼为澳门“棠记”的马友鱼，和马来西亚的油浸梅香马鲛鱼。这是日常消耗品，每次我去澳门和马来西亚，总刻意多补充一些货返台。马友鱼的咸味表现为一种腐香，刚蒸的时候，满室挥之不去的臭气，经过去骨、油泡，下锅之后却瞬间化腐朽为神奇，异香诱人馋涎，像一则鼓舞人心的励志故事。不仅炒饭，这种咸鱼像极了睿智的幕僚，能力超强却从不功高震主，从不强出头，安安分分扮演最佳配角，搭配什么就香什么──炒青菜，使青菜雍容华贵；蒸鲜鱼，使鲜味充满了戏剧性张力；若用来煨肉，会使一块平庸的肉，有了不俗的气质……

炒饭很简单，较繁琐的程序是前置作业。预先将所有食材切得如米粒般大小，此处刀工讲究的是秩序，如传统诗之要求格律，食材须切割得整齐画一，这不仅影响观瞻，更要紧的是令其受热程度相同，口感和谐。

炒饭前先爆香辛香料备用。鸡肉最好选用上腿嫩肉，切粒，过油泡热后，将咸鱼切碎拌炒，饭即可下镬。饭下锅前须摊开推散，以免炒糊。

优秀的炒饭不能看见油水。油水是累赘的修饰，像叠床架屋的形容词和副词，徒然干扰意象，破坏效果。炒饭只有在刚开始爆香辛料时需要用一点油，之后完全不必加油，翻炒米饭时若觉得锅内太干，则在锅沿洒一点点水、酒即可。饭快炒好时视个人口味加入辛香料，稍微拌炒即搞定。

炒，是中华料理独特的技艺，基本精神是以大火、热油迅速翻锅拌炒到食物饱满光润、清鲜软嫩的效果，大抵可分为生炒、熟炒、清炒、滑炒、煸炒、软炒、汤炒、水炒、小炒、抓炒、焦炒。我研发的炒饭勉强可归属熟炒和软炒两路的综合，又不完全像，因我并不勾芡，未糊澥原料。熟炒是将熟制品经刀工处理，以少油炒成，此法能进一步排出原料内的水分，进而吸收调味料，所以口味浓郁；而软炒的原料须加工成细粒或茸状，澥液后再炒。

如果实在猴急，等不及用冷饭炒制，得使用刚煮好的饭时，则避免使用平底锅，须用深锅，以大火滑炒、翻炒。

炒饭，像一首流浪者之歌，总是带孤独的况味。一个人吃饭，不会点一桌菜肴，最简单便捷的莫如炒一盘饭。中央大学门口有一座高尔夫球练习场，我回家前有时先去挥挥杆，肚子饿了，球场对面就是“新陶芳”，这餐馆的虾仁蛋炒饭无疑是我最常吃的炒饭，我吃饭时，常低头寻思刚才击球的问题。

其实我一直酷爱激烈运动。刚开始，我有点逼迫自己选择这项相当不耗体力的运动，是希望在可怕的忙碌中能暂时喘息，让快速节奏的生活透透气，散散步。我在击球时往往不自觉想令球飞得远，遂不自觉握紧了球杆，挥杆时反而缺乏力道。有人说过：“握紧拳头时，好像抓住了许多东西，其实连空气都没抓到。”我的生活为什么那么久没有了诗？这几年，大概太急切想抓住某些事物了，难怪总觉得不实在，也不快乐。

学校的钟声又响了。这家餐馆的虾仁蛋炒饭味道很一般，却陪伴我的教学生活，和击球光阴。