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28/10/2013
印度料理与香料的辛香飨宴
作者: admin

印度饮食,总是让人联想到手抓饭和香料。

印度人吃饭时习惯用右手将饭菜反覆搅拌和匀后,用手指把饭菜撮起,然后以拇指轻推,将食物送入口中。

而香料气息扑鼻的印度料理啊,更是让咖哩爱好者趋之若鹜!

说起咖哩,印度可说是鼻祖。但其实,印度人口中的“kari”其实是指“酱”,世界各地广泛称印度人的“Garam Masala”为咖哩(curry),是英国统治下出现的名词。

Garam是指“辛辣”,Masala是“综合香料”,“Garam Masala”即“辛辣混合香料”,它们包括肉豆蔻、豆蔻皮、肉桂、丁香、小豆蔻、茴香子、葫芦巴、大蒜、辣椒、白胡椒、黑胡椒、生姜等等。

在印度,香料没有特定的配方,每个家庭会根据自己喜好的辣度与口味,调制不同香味的印度香料。而Garam Masala是印度料理的万用香料,可用来腌渍肉类,也可在烹调中加入调味。

然而,我认为咖哩不是印度饮食的重点,香料才是。如果你常吃印度料理,不难发现,无论是炒青菜、炖菜、炒饭甚至饮料,印度人都会添入香料。香料在印度这国家,已被发挥得淋漓尽致。若说印度料理,是名副其实的香料王国,一点儿也不为过。

南北印度美食各有精彩

由于印度西北部主要生产大麦,所以,北印度以面制烤饼如Nan、Chapati、Poori、Paratha等为主食,食物味道浓厚丰富,着重使用香料中和调味。食物多半以素食、奶油、坚果、干果、羊肉、鸡肉和面食为主,其中以Tandoori烧烤最著名。

主要生产大米的南海岸如南印度或孟加拉,则以米饭为主食。他们多以椰子油代替奶油,也偏爱用大量的咖哩叶和芫荽子(Coriander Seed)这类天然香料调味。因靠近印度洋,所以较常吃海鲜和新鲜蔬菜,味道偏清爽带辣味。

然而,无论是吃面制烤饼或米饭,印度人都会在主食中加入各种咖哩酱料。传统的印度饮食一般以香蕉叶作盘子,服务生将主食放在下方中央,然后淋上各种咖哩酱料,再把3到4道青菜,如菜泥、豆泥、马铃薯、炖菜放在主食上方。

最左边是papadum,然后搭配开胃菜酱渍菜(pickle)、酸奶与甜点。如果要吃肉,得另点。然而,马来西亚一般的印度餐厅,都以圆铁盘替代香蕉叶。

这种摆盘叫“Thali”,就像定食或套餐。在印度,各省份都有属于自己的Thali风格。像耆那教的大本营古吉拉特邦(Gujarat),就因历史与宗教因素以致茹素的人口比重相当高。所以,Gujarat Thali是纯素食,且耆那教教徒的素食条件非常严厉,如禁止食用根茎植物、不吃多籽的水果和蔬菜,即便是饮用牛奶也须符合特定条件。

印度人很少用汤匙与叉来进食。他们习惯用手抓饭吃。

这与文明与否无关。曾听说,印度人会用手吃饭,是因为出自对大地的感恩之心;感恩大地之母恩赐食物予人类维持生命,因此,以自己干净的右手,直接触及食物。

当右手的5根手指,自那张取自大自然的绿色香蕉叶中,抓起大地赐予人类的食物,一口接一口的,自食物中散发的香料气息,绕过鼻间进入嘴巴,口腔中,是来自食物纯净的自然香味儿。这感觉,特幸福。

印度美食

Nan
类似中东袋饼的Nan,是从中东经旁遮普邦(Punjabi)进入印度的面饼。口味很多,除了有原味外,还有加入芝士、蒜米等。正宗的做法是将面饼贴在Tandoori烤炉壁内烧烤。

Chapati
印度最普遍的全麦面饼之一,是用一种叫“atta”的全麦粉做成,制作方法是烤熟,且不添加牛油或调味,口味清淡,却十分芳香。

Dosa
以发酵过的米糊放置在大铁板上煎烤而成,口感微酸,酥脆。蘸以用马铃薯混和芥末仔、咖哩叶、洋葱、姜黄的蔬菜酱,或肉类咖哩一起吃。

Poori
宛如手掌大小的Chapati,经油炸后便鼓起来,中央是空心的。可以和主菜或蔬菜泥一块吃,在一般thali中也会出现。

Phulka
全麦面粉做成,体型比Poori小,以火烘烤至膨胀。

Biryani
印度料理中的炒饭,通常以鸡肉或者羊肉为主料,饭和肉要分别加入不同种香料炖煮,另外再加入马铃薯、青豆一起炒制,味道香浓。

Tandoori Chicken
北印度的一道著名宫廷料理,将整只鸡先以酸奶和香料腌渍过后放入炉窑内烤,之后,鸡肉外层会呈红色,质感颇干,且味道较清淡。所以,食用时得搭配酱料和洋葱。

Samosa
三角形咖哩炸饺,印度人的点心。内部馅料以马铃薯混和豆子、茴香、辣椒等香料,对爱吃辣的人来说,此辣度是不足为道的。

Papadum
以米粉、豌豆粉或者鹰嘴豆粉制作而成。属于前菜附送的小吃,用微酸薄荷汁和芒果腌菜(pickle)等伴食,特别开胃。

Palak Paneer
Paneer是印度菜里常出现的芝士,它是牛奶煮开后加醋或是柠檬汁产生curd,用纱布滤过压出水分的鲜乳酪。

这道菜是很受欢迎的素食,在印度语中,Palak是菠菜,paneer是家常芝士或自家做的芝士。菠菜捣碎后加上印度自制的乡村芝士,可与印度烤饼或米饭一起食用。

Butter Chicken
北印度的一道著名传统料理,采用去骨切块的坦都里鸡肉,放入奶油、番茄与香料混合的酱汁中烹煮,搭配印度烤饼一起食用,几乎在每家餐厅都有供应。

Lassi
印度优酪乳,源自北印度旁遮普地区的消暑冷饮。将水与优格或是称为“凝乳”(curd)的纯乳酪搅拌成泡沫状,再以不同的果汁、香料甚至是花瓣调味,口味可甜可咸。

早在数百年前印度已经有关于Lassi的记载,传统的甜乳酪会用蜂蜜调味,会用在印度教的祭祀仪式。相对而言,果汁或是香料口味是后期才开始流行,而咸味的乳酪,除了加盐外,还多数配以烤过的小茴香。

Lassi具有开胃整肠、去除油脂的功用。在印度用餐前,多半会先喝一杯Lassi,清洁口腔后,就可以品出真正印度香料的味道;而一旦受不了印度美食的香辣两种滋味,也可以喝印度乳酪解辣。

Masala Chai
Masala在印度文中意思是综合的香料,Masala Chai茶,包括豆蔻、丁香、肉桂、胡椒、姜等。并非所有餐厅都有供应,遇见它,请珍惜它!

Punjabi Sweet
吃甜食是印度人的一大喜好,不同地区的做法也不相同,一般是用面粉、牛奶、乳酪、巴旦杏、核桃、小豆蔻和番红花制成。做法种类包括煎、炸、烘、烤。如Burfi是杏仁奶糕,以酥油、番红花、牛奶、杏仁片做成;Kalakand是新鲜乳酪(chhana)跟浓缩牛奶(khoya)组合起来的甜点。最普遍的是椰子甜点(Coconut Sweet),它可是非一般甜!价钱是以公斤计算的。

印度香料

芫荽子/胡荽籽(Coriander Seed)
印度人最喜欢食用的咖哩粉中重要原料之一,是咖哩粉的主要材料,也是印度菜的主要香料。适用于腌制鱼类、甜点、香肠、猪肉、汤及沙拉。

姜黄(Turmeric)
咖哩粉中常见的香料成份,让咖哩呈现印度人喜爱的金黄色。

绿茴香籽(Fennel Seed)
用在很多咖喱里,还把它烤香,在饭后吃一小勺消口臭。

小豆蔻(Cardamom)
著名的印度咖哩粉中,小豆蔻即为基本原料。印度奶茶中类似姜的香味是来自小豆蔻,也常被用在印度的甜点中。

小茴香子(Cumin seed)
印度常用的香料之一,有数千年历史,可找到整粒、碎颗粒和粉状。不管是哪一种,在油热时放入小茴香籽,便释出它浓郁、老少皆宜的香味。

丁香(Cloves)
刚晒完的干丁香色泽棕红,有油分、味道甜、微辣。因味道强烈,做菜时仅少量使用。

八角(Star anise)
略带香甜,具微刺激感甘草味,有去腥作用,多用于肉类料理。

肉桂(Cinnamon)
原产于斯里兰卡和西印度。可直接用来炖煮汤及菜肴,做饮料、饭等时,可整支放入条,滋味优雅清香。

用在肉类上可去处腥味,或当作咖啡搅拌棒。


印度饮食小字典

咖哩世界史

咖哩首先在南亚和东南亚等地传播,到了17世纪,欧洲殖民者来到亚洲时把这些香料带到欧洲,继而传播到世界各处。咖哩在世界各地结合不同饮食文化而演变出各种不同风格和吃法。

咖哩(curry)的专有名词是从“kari”演化而来的,在淡米尔语中是指经多种菜肴总合,即用蔬菜或肉类做成的“酱”,经常与米饭一起食用。

至今,咖哩这个词已经被广泛使用,特别是在西半球,几乎任何加有香料、加有酱料的菜肴,或带有南亚和东南亚洲风格的菜肴,都叫做咖哩。这个不严密的伞形结构的词,是英国统治主要所留下来的东西。然而,“所有用咖哩粉末或是用各种肉类、蔬菜做成的菜肴都是咖哩”,是人们一般的误解。

在印度,咖哩这个词事实上是很少用。大部份菜肴包含了豆类(lentils)的菜叫“dahl”,意指这是一种用做备用的香料。肉类或是蔬菜做成的菜肴同样地给予特定的名字,用以区别烹调的方法或是特殊的香料使用。然而北印度人和巴基斯坦人的菜肴名字的确叫做curry或khadi,成份包含了酸奶以及印度酥油(ghee)。

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