Itik所占领的区域，包括苏门答腊、马来半岛、新加坡以及加里曼丹岛的部份地区；而bebek的属地，则以印尼群岛最南方的爪哇为主，当然也包括邻近的峇里岛。然而，“绝对”是个千万不可百分百相信的字眼，只要我们翻查印尼字典及马来字典，都会发现itik和bebek这两个代表鸭子的词汇，其实就如兄弟般并存，只是区域性的习惯用语不同而归纳成上述的版图罢了，相信其中也有许多交集之处。

也曾听过有这么一种说法，认为itik是指专门养来下蛋的鸭子（蛋鸭），而bebek则为食用鸭（肉鸭）的统称。其准确度如何，字典可完全没有提及和注明。此外也听到有人这么推论，认为本地马来人在传统上不吃两栖动物，如鸭和鹅等，然而却接受鸭蛋为日常食材，因此itik一词在马来文中比bebek广泛使用是理所当然的。

要是从加里曼丹岛北部的沙巴和砂拉越再往北探索，在星罗棋布的菲律宾群岛上，我们即可发现一种起源自棉兰老岛（Mindanao），以模仿鸭子趣味动作的民间舞蹈，称为itik-itik dance。查实原来在菲律宾的Tagalog语中，itik-itik也是鸭子的意思。

或许，你会觉得被我这支“虚拟的笔”给圈得昏头转向，两个“形声字”东一声bebek，西一声itik的响在海洋与岛屿之间。但我们习以为常的思考空间，却往往在经纬度一旦拉阔之后，方能看见不再是单一的历史面貌。区域性的联想，时间长河里曾发生的真实面向，都在摊开地图的当儿得到一些启示，找到一些线索。这便是食物考古，即便是简单如鸭子名称所得到的乐趣。

我在上两期发表的一篇〈峇里岛食志〉当中，就曾提到这次重游峇里岛，最想吃到的就是bebek料理。

这当然跟我想要停留的地方──乌布（Ubud）有关。因为这个藏身在绿野中的艺术之乡，稻田遍地，几条看似市井的商业街，若从高处鸟瞰，简直就如同几撇草草画在稻田上的阡陌，这难免教我想起那些黑白纪录片中成群结队的鸭子。不过，现在的乌布还能见到头戴斗笠，背着竹篮，手握竹竿的赶鸭人吗？或许他们早已被赶到更偏远的地方去了，然而bebek料理却成了旅游乌布必吃的皇牌。

这多少归功于一间称为“Bebek Bengil”的餐厅。在峇里语中，Bengil是肮脏的意思，全名翻译为英文就是Dirty Duck。据说这间成立于1990年的餐厅，在开业前老板正想着如何推出其自创的脆皮鸭（Crispy Duck），“突然”一群鸭子从餐厅后院的稻田大摇大摆的走入，将地板给踩脏了，于是老板便“灵机一动”将餐厅给命名为Bebek Bengil。其先腌后煨再炸的CrispyDuck，便成了“脏鸭餐”里的招牌菜！名气顿时升天！于是乌布的许多餐厅随后也加入战场，一一仿效推出“自己”的脆皮鸭。

脆皮鸭通常以套餐方式推出，半只鸭配上白饭，椰丝拌菜（Lawar）以及几碟足以画龙点睛的辛辣酱料。当中美味的Sambal Matah，以小葱头、香茅、小辣椒、虾膏、酸柑汁及食油等拌成，可说是峇里岛上的Sambal代表。

从传统变化出来的脆皮鸭虽好，但我更感兴趣的却是一天前必须预定的BebekBetutu（蕉叶薰鸭），那才是峇里岛上真正传统的bebek风味菜！

我想，到底还有多少人愿意花十多个小时来烹调一道菜呢？

Bebek Betutu的传统做法是以廿多种辛香料组成的Bumbu涂满全鸭内外，腌渍多时，然后再裹上蕉叶，放入高温的土坑里焖上至少6个小时才大功告成。当然，为了应付来自全球各地如潮水般的游客，现在的餐厅虽指定要一天前预定，但也肯定不会遵循古法，这是用头皮想也知道的事。

我突然想到那群大摇大摆走入“Bebek Bengil”的鸭子，会不会是老板幽了我们一默呢