沙巴人爱吃牛什，亚庇的家乡牛什是许多沙巴人心目中的好滋味，从早上6时许开店到下午3时收市，几乎都人满为患，其中好一部份是外国游客，拿着报纸杂志远道而来，要尝一碗浓香甘甜的牛腩米和软嫩牛什。

去年10月，家乡牛什猛龙过江，登陆半岛，开了西马第一家分店。比起草根味浓厚的东马原店和分店，过江龙明显不一样，走出茶餐室的格局，摇身变成一家光鲜亮丽的餐厅。不变的是厨房里24小时慢火炖煮的一锅牛骨汤，里面除了牛骨，还有十多种香料和药材，包括八角、桂皮、丁香等，喝起来滋味丰富醇厚，辟掉了牛腩牛什令人不悦的膻味，但又不至于掩盖了肉香。

除了这锅牛骨汤，开放式厨房里还有几个大锅子，一锅是浓黑带点胶状的酱汁，是叫老饕神魂颠倒的牛腩汁，一锅上面浮着白白胖胖的萝卜，家乡牛汁的汤头清甜过人，这锅白萝卜居功厥伟！

“用白萝卜，是因为小时候看到父亲煲牛骨汤都用白萝卜，材料简单，但清甜得不得了。白萝卜还有去腻作用，让重口味的汤头变得清爽。”杨国荣娓娓道来。2004年，三十多岁的他在亚庇租了一个小档口卖牛什，“之前打过很多工，但都做不出一个春天来，后来想到十多岁时在茶餐室半工读时学过煮牛什，就想卖牛什面。”

牛什是沙巴人的日常美食，到处都有人卖，想得到嘴刁的同乡认同并不容易。“头两年是困难重重，有时候一天才卖几十块钱，有时候百来块，只有咬紧牙关，一边卖，一边改良。”大概两年后，家乡牛什的味道才定了下来，生意也开始上轨道。

“我喜欢用水牛，水牛体型大，肉多，煲出来的汤特别甜，但膻味也比黄牛重，要如何辟掉膻味又保留微微的牛肉膻香，这是最大的挑战。”但水牛的货源不多也不稳定，所以他也用黄牛。

“惹味”牛什好滋味

选肉也有讲究，“我们用的部位不多，不外是牛腩、牛腱和腿肉，牛腩和牛腱用来焖，腿肉就切肉片，烫七分熟最好吃。”至于牛什，家乡牛什是出了名的齐全，牛筋、牛肚、粉肠、牛肝、牛膀、牛百叶、牛心和牛舌，一应俱全。他说，内脏处理起来耗时耗力，但喜欢吃牛什的人都爱内脏，因为每一个不同的部位，口感和风味都不一样，老饕们爱的就是那独一无二的好滋味。

家乡牛什冲出家乡向外发展，杨国荣又是欢喜又是担忧，半年来，东西马两头飞，每个月至少花一个星期在新店督军。只要他人在西马，一定寸步不离守着厨房，监督厨师作业，“要保持水准，就不能省略任何一个步骤，譬如黏在牛筋上牛毛要剔干净，而牛毛很细，你一定要很细心、很有耐心，才能剔得干净。”

东马人口味重，原店的牛什汤极为浓郁，牛骨汤和牛腩汁的比例一般是7：3，但到了西马，同样一碗汤，却常常被客人批评“太浓太咸了”，经过一番考量，杨国荣决定让客人自己决定汤头的浓度，喜欢重口味的，牛腩汁就加多一点，喜欢轻口味的，牛腩汁就少一点，皆大欢喜。

来到家乡牛什，嗜辣者不要错过辣椒酱，这辣椒酱用沙巴特产的指天椒、蒜和醋等制作，被网友形容为“不是常人境界的辣椒酱”，搭配干捞面吃，每每叫人大呼痛快。

沙巴家乡牛什
地址：No.11&13, Jalan Puteri 4/8, Bandar Puteri, 47100 Puchong New Village, Selangor.
Tel： 03-8066 9829

文：张佩莉
图：蔡添华