在澳门营地街市3楼的熟食中心，有档胜记咖啡，据称是澳门“瓦煲咖啡”（Crock Coffee）的始祖。

第一次到澳门旅行，便找上这里，为的是寻访一家被多位香港饮食名家推荐的“梓记牛杂”。走在林立挤迫的食摊间搜索牛影，却无意地发现了这家标榜“瓦煲咖啡”的小食档。乍看招牌，一个错觉，还以为是卖“瓦煲咖哩”的呢！

老细！请问“瓦煲咖啡”是什么呀？中年老板投以一脸漠然，随手指向摊前一个仿佛在粤语残片中才见到的药煲。要几杯？我转用广东话继续问：用砂煲来煮咖啡的用意是什么呢？问毕，才醒觉自己好像回到童年时候，以打破砂煲问到底的精神追问外婆这个是什么？那个又为何的“不识趣”。老板用手轻拍一下摊前挂着的剪报：你自己看。

顾名思义，“瓦煲咖啡”就是用瓦煲煮出的咖啡，这个我当然懂。见老板手握一个类似我们冲泡海南咖啡的滤渣布袋，架在一陶制附有壶嘴的药煲上，放入咖啡粉和一些鸡蛋壳，注入热水，再将瓦煲放到炉火上慢慢煮出咖啡香，即成一煲热烫烫的“瓦煲咖啡”。当顾客点餐时，老板才倾斜壶嘴倒出斋啡，端上桌，让客人依个人喜好自行加糖添奶，要是配上一客现点现做的猪扒包，便是澳门最经典的早餐了。

为何要用瓦煲煮咖啡呢？当然是看准瓦煲散热慢、保温好的特性。至于加入蛋壳，我则心里有数，却假装不懂的向老板求解，以为他会照旧叫我看剪报，或吃闷棍；却没想到他突然“金口大开”，友善的解释用这方法煮出的咖啡才会顺滑和没有苦涩味。我问为何？他难得一笑：老豆教落！

其实，在煮咖啡时投入蛋壳或全蛋（打开），是源自美国西部牛仔煮咖啡的地道方法，称为牛仔咖啡（Cowboy Coffee）。因为蛋壳在加热后释放出碱性物质，能中和咖啡的酸涩，所以煮出的咖啡自然酸味大大减少。如果用化学解释，就是鸡蛋壳含有大量碳酸钙。碳酸钙在高温时能分解为氧化钙和二氧化碳，而氧化钙在水中能生成碱性的氢氧化钙。

当然这些化学变化肯定不是早年拓荒的Cowboy所能理解的，他们豪迈的打粒鸡蛋，连蛋壳也投入咖啡壶，用意是等蛋黄和蛋白煮熟凝固后，连同咖啡渣一起沉入壶底，以助沉淀。当年，他们未必了解咖啡会因此中和酸味，而蛋壳煮水后会变成掺合蛋白的滑润质地，使煮出的咖啡口感顺滑。

据说胜记现任老板的父亲，早在1960年代已在街边设摊，以炭火烹煮自创的“瓦煲咖啡”，不久后便传遍濠江，形成风气。我不晓得加入蛋壳是否也“始于”这位前辈，还是这牛仔方法本来就流传已久，但用瓦煲来煮咖啡，倒成了澳门市井饮食的一顶特色。

瓶子咖啡

我不禁想起东马沙巴州的亚庇，当地有一款瓶子咖啡（Kopi Botol），说穿就是将冲泡好加糖的Kopi-O倒进玻璃瓶子，然后放入冰箱，用意是为了避免咖啡在加入冰块后会稀释味道。

比起澳门的“瓦煲咖啡”，瓶子咖啡可说没什么“学问”。只是将冲泡好的Kopi-O冷藏罢了，就像许多人的父母，在他们的成长记忆里总是每天都冲一壶Kopi-O，又总是怎么样也喝不完似的，最后便放进冰箱成为孩子们第二天边挨骂边偷喝的最爱。大热天里一瓶在手，勾起的总是最日常、最深邃的记忆。

瓦煲求热，瓶子索冷，都是因为日常，所以生活才找到各自的温度与记忆。