马来西亚人喜欢吃口感软、馅料多、味道丰富的台式甜面包。爱上欧式面包的郑源发，在一年多前经营Touche Pastries & More时，就考量到以天然酵母“鲁邦种”发酵的面包带有酸味，不容易被本地食客接受。

要改变食客吃面包的习惯不容易，因此，他逐步改良，慢慢减少甜面包的用料，以便将自己喜爱的，用酸面团做的面包（Sourdough Bread）与更多人分享。

鲁邦种是一种天然酵母，经由培养发酵后产生天然酸味，德文称之为“Sauerteig”，而在法文为“Levain”。

和酸面团最大的不同就是一个喂以裸麦，一个喂以小麦，但它们都呈泥状，因为需要低温长时间发酵。

鲁邦种可取代商用酵母，加入面团后，能够增加面团的保水性，软化面筋、延缓面团老化；加入的酸面团越多，面包老化速度越慢、湿润度越高，面包的口感是柔韧、湿润、扎实，每一口都充满面粉的麦香味，而且耐放，不容易变硬。

这就是郑源发喜欢的面包，为了让人们吃得更健康，他会加入裸麦，吃后容易消化。1公斤的面团，30%先放隔夜发酵，第二天加入70%的面团，再放一个晚上，经过28小时的发酵时间，做出来的面包成品组织和口感就更别致。

很多人以为，只要有食谱就可以做出面包来，“其实没那么简单，要做出好吃的面包，时间与温度的控制，发酵的时间都有其窍门，这些窍门影响着做出来的面包组织和口感。”回忆自己第一次做的面包，他说：“卖相是漂亮，里头却太扎实，没有组织，刚出炉时还可以吃，但放久了却硬邦邦。”能够做出自己满意和喜欢的面包，是经过两年的学习。

台湾脚车环岛拜访面包窑主

郑源发原本是一名发型师，但是，爱吃的他在孩子10岁左右，就找蛋糕师傅到家里来教他们做蛋糕。除了爱吃，他还喜欢骑脚踏车。他在七八年前到台湾脚车环岛游，接着跟一个朋友从曼谷骑到越南河内，之后又到纽西兰骑脚踏车。

到那么多地方骑脚踏车，多数是以面包充饥，吃多了，自然对面包有要求，开始挑剔、比较，知道哪些面包才是好吃的、健康的、天然的。

第二次回到台湾脚车环岛游，他带着当初买回来的第一本《窑烤自然面包》上路，逐家拜访了约70%的面包窑主。

很爱吃的他，自从吃到自己喜欢的面包后，几乎天天都在吃面包。他尽量在面包内多加裸麦，让面包更好吃、更健康。他爱面包的程度是极度的疯狂，看的书全都跟面包有关，手机里的照片也全是面包，在他计划带孩子去台湾旅行时，孩子还说若他要去面包店的话，他们宁愿不去。

刚开始经营Touche Pastries & More时，郑源发本来要主打面包，但基于地点考量，唯有加入餐点，但还是以面包为主。店里所有的面包，他都用鲁邦种发酵，只有加入极少量的干酵母为辅助，唯可颂（Croissant）还在实验中。

可颂，又称牛角面包，是很有名的法国面包，以发酵面团裹油摺叠，烤后膨胀开来，手感很轻，咬下去外皮香酥又松脆，但里面的面团柔韧。郑源发对于自己亲手做的可颂感到自豪，他说：“能把可颂做好，其他的烘焙甜点恐怕也难不倒了。”

Touche Pastries & More
地址：Ground Floor Shop lot, No.7, Jalan 17/56, 46400 Petaling Jaya.
营业时间：8.30AM – 11.30PM（星期一至星期日）

文：李秀华
摄影：其志勇