缅怀旧时老香港

大街小巷随处可见的茶餐室，是林辉周休日外出觅食的秘密基地，吃着偏黑偏肥腴的叉烧饭，喝着香醇的白咖啡，耳边听的是南洋腔的广东话，但心里闪过的，却是一幕幕老香港的回忆。

2011年，林辉在机缘巧合之下来到吉隆坡。他用了一个很传神的比喻，来形容生活上的骤变，“本来打咏春，变成了打太极！入乡随俗，你只有跟着大家慢一点，不能要求大家配合你快一点！”第一个月，他就病倒了，回想当年人在异乡诸事不顺的日子，他哈哈笑道：“连喝的水味道也不一样啊。”一转眼四年多了，沿用他刚才的那个比喻，今天的林辉掌握了太极拳气定神闲的套路，却打不了咏春的快拳了。

“去年3月我回去香港一趟，很不适应，一直头晕。”他又是哈哈一笑。

日子一久，连味蕾也被同化了，甲洞的靓仔猪肉粉、八打灵再也SS2/103的手工滑板面、美嘉花园的砂拉越干捞面、白沙罗上城的烧腊饭等，都成了他的心水美食。

这一天，林辉就带着我们到八打灵再也美嘉花园的餐餐乐茶餐室吃他最喜欢的砂拉越干捞面，“初初看它的样子不好看，但吃下去够滑口，猪油很香，可以吃到鱼露的鲜味。”这家茶餐室的怡保白咖啡也深得他的心，“够香浓，喝惯了这里的白咖啡后，觉得香港的咖啡都不像咖啡！”还有白沙罗上城冠记面食店里的祥记鸡饭，“阿姐做的烧腊‘好正’，叉烧有港式蜜汁叉烧的味道！”他竖起姆指赞道。

顿顿，他又说：“第一次看到本地的叉烧不会喜欢，因为黑黑的，而且是比较肥腻的花腩，不像香港用的是赤肉。香港人怕肥，我在香港那么多年没有吃过猪油渣，来到这里，才知道猪油渣很香。”同样是烧腊饭，在香港吃的是白饭，在祥记吃的是下了炸葱头油和酱油的有味饭，“初初吃一定觉得很怪，但习惯了就好，吃惯了以后就爱上了，太久没吃还会心挂挂！”

光顾茶餐室，想起蘑菇窦

他喜欢吉隆坡，喜欢随处可见的茶餐室，因为这些平民食店每每让他想起上个世纪七八十年代香港的“蘑菇窦”。

“蘑菇窦”或“冬菇亭”，是早年香港公共屋邨常见的廉价食肆，因为屋顶中间有拱形的排气口，外形像一朵冬菇，所以叫“冬菇亭”。

坐在闹哄哄的茶餐室里，林辉总是不由自主地想起小时候爱光顾的“蘑菇窦”，“以前放学后都去那里解决午餐，我最喜欢杂扒饭，有肠仔、餐肉、烟肉、猪扒等等。当年的蘑菇窦真的很像蘑菇，上面红色，旁边是啡色，中间是一档档的熟食档，旁边是座位区。现在很多蘑菇窦都拆掉了，碍于卫生和噪音问题，逐个逐个消失。香港变了很多，变得太快，我来到吉隆坡后，突然感觉像是回到1970、80年代的香港，很有亲切感！”冬菇亭是孕育了香港几代人的饭堂，也是见证屋邨历史、充满人情味的一个地方。冬菇亭的光辉岁月结束之后，林辉不经意在千里之外的吉隆坡遇见草根特色的茶餐室，感受特别深刻。

“我喜欢这里的茶餐室，因为一个屋檐下有很多个档口，提供不同的选择，还有街坊可以在这里歇脚聊天，人和人之间是有交流的。”本地的茶餐室叫林辉想起香港屋邨的冬菇亭，本地的生活节奏，也让他想起1970、80年代香港人的生活节奏。

习惯了马来西亚的慢，适应了本地人的饮食口味后，林辉也慢慢发现，“在马来西亚是生活，在香港是生存，是养家活口，没有生活。吉隆坡的物价，是1980年代香港的物价，回想我在香港初入行时，月薪才2900（港币，以下皆同），做大工的（头锅），每个月赚八九千块已经很好用了，但是今天薪水涨了十倍，一入行就有2万5到3万块，但什么东西都贵，房子都供不起。”人声喧哗的茶餐室，是这位香港厨师周休日觅食的秘密基地，吃着本地偏黑偏肥腴的叉烧饭，喝着香醇的白咖啡，耳边听的是南洋腔的广东话，但心里闪过的，却是一幕幕老香港的回忆。

当厨师，对自己要有要求

从事饮食多年，林辉对“美食”二字也别有一番体悟，“做菜好吃的人，通常个性也好，个性不好、脾气暴躁的人，煮东西好吃有限！”当了差不多30年的厨师，他也深谙一个道理，“在厨房里，不管心情好不好，都要把工作做好，老板请你回来是要你的手艺，不是你的脾气。”早前本地人对街头美食是否应该禁止由客工掌厨一事争论不休，林辉一语中的，“问题不在于是不是客工，而在于有没有用心去做！”不过，从事饮食业的人，尝遍了这个行业里的甜酸苦辣，也知道餐厅里种种不为人知的困难，所以他说：“我们做厨师的，对自己要有要求，但出去外面吃东西时，反而没什么要求，因为你知道问题都出在人的身上。”

深夜食堂之与手足打冷的日子

说德士司机们都有一个“窦”，“窦”是广东话，和“窝”同一个意思，指的是工余后同行相聚厮混，聊聊天吹吹水，交换情报，顺便喝两杯的地方。厨师也有一个“窦”，餐厅打烊后，夜阑人静之时，辛劳工作了一整天的厨师们，就会成群结队去他们的“窦”放松一下。

厨师的“窦”在哪里？林辉听了摇头笑着说，自从来了吉隆坡，他下班后很少“埋堆”了，原因一当然是人生地不熟，二则是年纪不小，不胜酒力，和酒精也渐行渐远。

他怪不好意思地承认自己连吃鱼头米粉也会酒精过敏，加了少量酒烹调的汤底，也会令他脸色涨红，头皮发痒，全身发烫，难受得很。“以前自恃年轻，又爱逞威，不愿意在人前示弱，所以硬撑着喝，但今天，一转眼就45岁了，健康不如当年，也开始知道要爱惜身体，所以就很少碰酒精。”说起当年在香港的厨师生涯，林辉回忆说：“以前在香港朋友多，下班后常相约吃宵夜，最爱去的地方就是潮州档。”潮州大排档，香港人叫“打冷档”，去“打冷档”吃宵夜则叫“打冷”。

林辉在香港当主厨时，每月的发薪日，餐厅打烊后一定和手下去打冷，吃卤水鹅蚝仔粥，喝两杯冷冻啤酒，再由大厨亲自发薪给一班手足。

“直到1990年代，香港餐饮界还存在‘包薪’制度，就是说，老板每个月给主厨固定的一笔钱，再由主厨分发给厨师。谁的表现好，主厨有权力分给他多一点，有时候有厨师辞职不干，厨房里少了一个人，多出来的工作就大家分担，多出来的一份薪水，大厨就根据表现分给各位手足。”手足，是林辉爱用的一个字眼。他说，在当年的“包薪”制度下，主厨很有威严，会照顾和体恤手足的主厨也会得到手下的敬重。“在厨房里，大家是兄弟班，有人情味。到了后来，‘包薪’制度慢慢消失了，现在都是老细（老板）出粮（发薪）了。”

>>要做，就做厨房里最大的那个

他16岁初入行时，厨师不像现在那样头上顶着光环，新手厨师工作繁重，回忆起来是一把辛酸泪。

“一天要剥100斤的洋葱，处理两三百公斤的牛骨，放工后，要洗毛巾，洗锅子，连续工作11个小时是常有的事。我记得师傅对我说过，你要做厨房就全心全意地去做，要做就要做阿头，也就是做师傅，厨房里最大的那个！”他22岁就当上师傅了，那些年里，带着一班手足围坐着“打冷”，以啤酒代替茶水，以粗口代替说话，吃吃喝喝说说笑笑一洗工作疲惫的欢乐时光，虽然已经走远了，但记忆却深刻鲜明，每次说起，他都笑得很灿烂。

离开香港到了吉隆坡后，林辉说他的生活从此平淡多了，不如在香港的多采多姿，宵夜大概一星期才有一次，通常都是在八打灵再也美嘉花园的明天美食中心解决，“滑鸡粥、客家面、Roti Canai或Rojak，随便吃一点。”他笑称，一般上心情好就会去吃宵夜，心情不好就回宿舍上网然后睡觉，心情之所以好，通常都是因为被客人称赞了，或是餐厅高朋满座，“就会很满足，觉得自己有价值。”相较之下，在吉隆坡从事饮食业压力更大，“香港人口密集，人流多，东西做得好吃不愁没有人吃，但在吉隆坡，东西做得好吃也不保证一定有生意，所以压力更大啊！”

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