港式点心丶福州包点是大马华人普遍爱吃的食物。点心的种类范围极广，包含各种小食，如叉烧包丶饺子丶猪肠粉类的清蒸包点，以及蛋挞丶芋头角等等。

其中，蒸和炸是制作点心时，最常见的两种烹饪方法。

随着现代人对饮食越来越讲究，如今除了食物的外表讲求精致外，真材实料的“内在”更为大部份食客所重视。

已有逾35年点心制作经验的彭宝恩就强调，点心讲究纯熟的手艺和真材实料，在美食选择多样的现下，若贪方便选用现成食材或偷工减料，就难以留住顾客。

“点心以蒸居多，原料新不新鲜是骗不了人的。”

彭宝恩一般会在夜晚开店后，才将上午已做好的点心蒸熟。（图：星洲日报）

靠口碑建立品牌

所谓万事起头难，彭宝恩虽已有30年的点心制作手艺，但在当老板丶招呼顾客方面，却犹如白纸。

因此在开店初期，他并没有如一般人派传单丶登广告大势进行宣传，反而选择靠口碑，一步一脚印学习当老板和建立品牌。

“当时人手不足，我又没有经营和招呼的经验，所以根本不敢做宣传，就怕一时太多顾客会应付不来。”

他忆述首两年非常辛苦，盈利也只足够应付员工薪资，加上食材都用好的，成本难免较高。但为了避免赶跑顾客，他不敢偷工减料，因而才能在顾客一传十丶十传百的宣传下，熬过那段艰难时期走到今天。

年轻人不愿吃苦学徒难找

新包店点心初期原营业18小时，但却让亲力亲为的彭宝恩终日睡眠不足。直到后来，他才因考量到人手不足，加上晚上的生意较好，决定将点心店改为夜市生意。

然而，虽然营业时间已改为傍晚六七时至凌晨5时，但他的员工每早8时30分仍得到店里制作包点，开始为营业做准备。

据悉，该店每天需制作四五十款点心丶六七种口味的包子，还有猪肠粉丶粥丶餐包丶面包及芋头角等炸料。所有馅料都必须在前一晚预先做好，放入冰箱冷冻。

该店的员工采早晚轮班制，而彭宝恩如今已较少打理厨房的工作，一般都在晚上才到店里看店，厨房工作大多交由弟弟照看。

“现在学徒丶员工难找，许多年轻人已不再吃苦耐劳，店里两名华裔员工在行内都至少做了三五十年，我甚至托人到东海岸一些偏远乡区找人，都没人愿意来工作。”

彭宝恩拥有丰富制作包子经验的弟弟也在他创业後到店里帮忙。（图：星洲日报）

抽样试吃确保点心水准

不过，基于对点心的高要求，他几乎每天也会抽样试吃员工制作的点心，以确保包点的品质。

“从事这行，必须要对自己有些要求，所以我偶尔也会到其他点心店吃包点，如此才能知道自己有没有需要改进的地方。”

到多地学习各家特色点心

现年49岁的彭宝恩自中一辍学后，就在亲戚的介绍下远从霹雳实兆到吉隆坡学习包点制作，从一个近乎打杂的学徒开始，一点一滴吸收手艺和经验。

在那之后的30年里，他辗转在雪隆丶柔佛新山及新加坡多地当学徒，跟过三四名师傅，一路学习各家的特色点心及各师傅的拿手菜。

“做点心，就应该要到处学习，这样才能学到不同的做法，了解怎样才能把点心做得更好吃。如果只一味待在一个地方学习，就无法了解顾客的需求和新手艺。”

切忌随便

他强调，从事点心业，一定要有耐心和要求，切忌随随便便，且师傅的品行也非常重要，遇上严格的师傅，则能学到较精益的手艺。

回忆那些年，彭宝恩笑言，最让他印象深刻的经历，大概就属学做包子时，面粉品质不稳定的状况，当时几乎把他逼疯。

“相较于现在，旧时的面粉品质不稳定，每次来货的面粉未必一样，往往酵母不给力，做出来的包子就不会漂亮，而这些都需要经验去调整的。”

卖剩包点捐作慈善

为了避免浪费同时也维持点心的口感及味道，彭宝恩每早都将卖剩的包点轮流捐给戒毒所丶老人院及孤儿院。

他笑言，虽然此举无利可图，但却能换来爱心，造福人群何乐而不为。

在吸取各家“精华”且具备一定的经验后，彭宝恩在7年前决定创业，并于旧巴生路开设了“新包店点心”店。

做好的点心，会先放入冰箱内冷冻，待晚上开店才蒸煮。（图：星洲日报）

坚持手工制作

尽管已当上老板，但他多年来仍不改坚持，始终强调真材实料制作点心，且也维持手工制作，从不向批发商取现成食品，就为了竖立口碑，留住顾客。

“自己制作及蒸出来的包子比较有味道，口感也比较好；点心也一样，若拿批发或现成的货，就会影响品质，吸引不到顾客光顾。”

因此除了原料外，该店所有包点的馅料都由他及员工自己搅拌和制作，就连鱼虾也选用品质较好的品种，他甚至还每早自行到巴刹选购辣椒。

拥有逾35年点心制作经验的彭宝恩，做起点心来驾轻就熟。（图：星洲日报）