今年7月初，台湾文化部在海外华文书市举办的台湾文学节“文学台湾：台马交响阅系列”论坛上邀请了台湾厨师与饮食作家庄祖宜与本地美食作家“知食份子”林金城进行一场精彩的对谈，两人分别从台、马两地的饮食文化谈到印尼雅加达和巴厘岛，带现场读者跟随食物的脚步走一趟印尼群岛。

对话中，同样对印尼饮食文化好奇的庄祖宜问林金城，“《巴厘岛食志》能够把每一样食物的做法、名字说得那么清楚。我想知道你是怎么做到的？”。

她说，她觉得自己在雅加达所有认识的人里面算是一个非常有冒险精神的人，一天到晚抓着当地人问很多关于饮食的问题，有时候就像个小呆瓜一样，“人家觉得我很烦，可能是我讲的印尼话不标准，又讲得不对，弄得大家都一头雾水。”

林金城笑言，他自己也何尝不是如此？“就是笨笨的去问、去看。即使是研究本地华人的料理也一样，经常笨笨的被人赶出去，笨笨的做成朋友，笨笨的拿到最珍贵的资料。当你很精明的时候，反而你拿不到任何东西。”

两个畅销饮食作家，从马来西亚、台湾跨海到印尼群岛————西爪哇的雅加达到东爪哇的巴厘岛，通过“笨笨”的方法究竟阅读到什么样文化上的“小饮食，大历史”呢？

庄祖宜：林金城认为饮食是流动的古迹，随时可以追溯许多祖先文化，《巴厘岛食志》每一篇文章都是从食物的名字开始溯源，从语言开始抽丝剥茧，这样的角度很有意思。

过去我念人类学，一直认为语言和饮食是文化最明显的表征。我们很难去判断一个文化，但从语言和食物、口味去分析会变得很明显。

这本书让我收获良多，特别有感触，尤其这两年我住在雅加达。尽管雅加达和巴厘岛的饮食不同，但整个印尼群岛尤其爪哇，香料的运用有相似之处。饮食的智慧上，华人的福建、广东料理和语言传到爪哇岛，与马来话产生链接，不断变化、延伸，从位处西爪哇的雅加达一直到东爪哇边上的巴厘岛，你可以一点一点看到食物如何移动，很有意思。

林金城：很多人以为，马来西亚华人应该很熟悉印尼食物，因为印尼和这里的马来人有血缘关系。别说印尼食物，我们对马来人的食物其实是陌生的————我们懂得的，就那几样食物而已。

这次书写巴厘岛的饮食，用意是到一个和马来人食物很接近的地方，回溯本地马来人和华人之间饮食文化的链接。搞不好我们透过这样的一个饮食旅行，到过巴厘岛、印尼，才开始真正了解马来人饮食。

说来可惜，马来西亚华人与马来食物、文化有很大的隔阂。我们其实可以更加融入，所以我才用了几年的时间去探索巴厘岛的食物。

（图：星洲日报）

马来西亚饮食是一个完整的光谱

庄祖宜：马来西亚的饮食特别有意思，它呈现了完整的光谱。我在马来西亚可以吃到非常古早的广东味，可能比香港、广州、福建还要正宗。这里也有福建味、潮州味、客家味，传统和古老的华南口味，还有华人和马来人结合的饮食娘惹菜；马来口味、印度味，或印度与华人结合的口味，或马来和印度人结合的口味。

我在第一本书《厨房里的人类学家》提到fusion这个字。现在全球的饮食界时髦厨师都在讲fusion融合菜。这样的菜有褒有贬，有人觉得创意，有人认为不伦不类。

回到语言和饮食上的比较。语言学上有两个概念，语言学里对文化交流地带的新兴语法作出两种分类，一是pidgin，二是creole，指的是当两个语言文化撞击在一起产生的新语言。华人刚到美国盖铁路的时候初学英文，讲得支支吾吾的pidgin，里面没有文法、内在逻辑，纯粹为了基本沟通。

这种情况就像大家说的，做得不好、不伦不类的fusion菜，只是比较容易沟通。不过当一群讲pidgin的人在一起，比如来自非洲各地的黑奴，当地语言结合西班牙语，两个不同的pidgin结合起来，自然产生另一种语言creole。

creole料理也是混杂的，夹杂了一点点这里的词汇，那里的文法，但它却又有内在逻辑，是完整的语言。

对我来说，马来西亚和印尼的娘惹饮食文化就是一种creole，自然的把原本不合适的东西，经过几百年的时光去芜存菁，最后变成很自然的东西。

无论如何，印尼中餐馆大多是清真认证（halal）食品，当地华人会吃印尼餐，马来人会吃华人餐，彼此的饮食交流很多，倒是马来西亚华人大多时候在吃华人餐，顶多去吃娘惹餐。

林金城：可以这么说，其实多少和语言有关系。很多人说，大马华人懂各种语言，但你透过谈话就会发现我们说话用的语汇很少。即使我们知道很多马来人的食物，但永远叫不出名字，也没有人会去思考这个问题。比方说，当我问父母花的名字，他们不说黄色的胡姬花，只会说黄花；不会慎重地道出名字，同样也不重视食物的名字。

名字，其实是走入一样食物重要的根基，不能完全只是透过印象而已。比如斋戒月市集（bazaar ramadan）有多少华人走进去买马来人的食物，即使有，也叫不出几样食物的名字，我们对马来人的食物同样只是维持片面的印象。

如果一个国家里，人民之间只能片面的交流，其实存有很大的问题。

从kakak文化看食物的流传演变

林金城：80、90年代，马来西亚人开始聘请很多家庭女佣，她们掌控了华人的厨房，尽管努力做出华人想吃的菜，但其实也加入很多印尼元素。

我家里的女佣，把很多印尼食物带入我的厨房，把我家所有调味品换完。一开始我不懂吃天贝（tempe），每次去菜市场，她看到天贝眼睛就发亮。我说，你自己吃就好。但后来tempe成为我家最喜欢的食物，女佣还发挥创意，把天贝包在春卷去炸，非常精彩。

我反而从一名印尼女佣的身上去阅读马来人的饮食文化。毕竟我从18岁就离开马来西亚，30岁从外国回来。我以为只有自己不熟悉这块土地，但我发现许多没有离开的人也一样。

庄祖宜：我想这样的经验，台湾也在慢慢复制。因为台湾的印尼外劳越来越多，东区的小巷子常看到小小的印尼杂货店。我的两个儿子，一个3岁、一个5岁，非常喜欢吃炸天贝（tempe goreng）。回台湾时，他们吵着要吃天贝，恰逢开斋节，我就去台北火车站问那里的女佣哪里买天贝，她们教我到市民大道地下街，那里就是一个小印尼，让我买到了天贝和沙爹。我想，越来越多台湾人也会接触这样的味道。

我也发现，很多道地的印尼菜源自华人的料理。比如肉丸汤（bakso），和台湾的贡丸汤几乎一样，不同在于贡丸是猪肉做的。就是在肉汤里放一些菜、葱、米粉，撒一些油葱酥，这是华人闽南的口味，只是加了南洋金黄色的香料和香气。

端午节的时候，我想吃粽子，和当地人解释了老半天，他们这才恍然大悟的说“bak chang”（肉粽）！

林金城：确实，印尼食物有很多华人的元素，而且他们也从不避忌，还强调那是中华的食物。

bakso在早期受到两方面的影响，客家人卖牛肉丸，福建人在汤里加入偏食如炸云吞。

巴厘岛的酱油肉（babi kecap），我和当地印尼朋友聊起，他们也说是华人的食物。雅加达流传下来的华人食物保留了中华风味，但巴厘岛很特别，他们会加入香料，因为那是他们可以接受的口味，让食物变得丰富多元。

庄祖宜：另外，印尼人吃什么都要加上香料（bumbu）。我几乎每次在家里做菜，印尼阿姨都会问要我放什么香料，我说不用，就加一点点姜和几根葱、米酒就行，她就一脸不可思议的模样。

有次斋节期间，印尼阿姨吃太多炸物、消化不良，我给她煮鸡汤。她对着鸡汤不知如何下咽，在我走开的时候，偷偷加了很多bumbu，结果变成了宋多鸡汤（soto ayam）。

不懂得转弯的食物会被时代淘汰

林金城：食物是流动的古迹，它是永远不会定型的。不管我们怎么说一样食物多传统，再多传统，它也只是在某个时代被追捧的东西。比如过去用来拜神的食物，当时的人一定是把最好吃、有意义，当代最珍贵的食物摆上台。

比如农历新年吃的食物，很多我们已经不感兴趣了，只是把它视为仪式性的食物。其实这些食物都曾“年轻”过，曾经是最“inn”、最多人追捧的食物。

庄祖宜：我想起台湾一则广告词，“昨日的流行，变今日的古典”。那些文化纯粹派的人士总会说，这样不对，那样不对，这菜只能这样炒，不可以加蒜。

我觉得很无聊，食物本来就会变。在哥伦布发现新大陆之前，意大利菜没有番茄，川菜没有辣椒，所有食物里面没有马铃薯，因为这些都是15世纪以后的事，食物本来一直在改变。

如果印尼移工去到新地方找不到食材，他们总要变一变，炮制出新的料理来，不然就会饿死了。吃饭的事，不需要那么坚持。

林金城：食物一直在变，接下来还在变。我常说，当一种传统没法传承下去，其实是这个传统不懂得转弯，去适应每个年代。一个被时代淘汰的传统食物，是因为它不懂得转弯，厨师也没办法赋予它改变的勇气。

（图：星洲日报）

庄祖宜简介

师大英语系毕业，哥伦比亚大学人类学硕士。西雅图华盛顿大学人类学博士候选人。2006年毅然决然放下博士论文，进入美国麻州剑桥厨艺学校研习烹饪并转行入厨。后随外交官夫婿四海为家，餐桌从台北延伸至波士顿、香港、上海、华府，到目前的雅加达，育有两子述海、述亚。经营部落格“厨房里的人类学家”，着有《厨房里的人类学家》、《其实，大家都想做菜》和《简单．丰盛．美好：祖宜的中西家常菜》。

（图：星洲日报）

林金城简介

毕业于台湾成功大学机械工程系，现职品牌创意顾问、《知食分子．人文空间》策划总监，也是电视节目“阿贤人情味”、“阿贤贪吃路线”（大马）及“美食寻根”（新加坡）节目顾问。

他也是本地知名的美食专栏作家，2000年起致力于饮食文化研究，至今已为超过300种食物溯源。著书有《知食份子》系列、《安乐茶饭》、《味觉散步》，今年出版《知食份子：巴厘岛食志》。