厨师存在于社会每一个角落，不仅是餐厅厨师，我们家里的父母也是厨师。厨师把最好的食物带给别人，而食物可以降压，当你在外工作劳累了一天，回到家看到桌上都是自己喜欢吃的饭菜、食物，一天的疲劳都烟消云散。

厨师所扮演的除了是凝聚家庭、把欢乐带给社会的角色外，还是社会的带动者，他们用灵感把创意料理带给社会，带动社会的饮食潮流。

厨师用尽自己一生的时间去服务这个社会，尤其是在一些重要节庆，厨师都是牺牲自己的那群人。

Q1.你认为饮食文化涵盖了什么？

黄健强：饮食是人类最好的沟通语言，因为在各种聚会上，如家庭聚会、婚礼、生日等，大家首先想到的就是吃，也可以把许多很久未见的朋友联系在一起，让大家的感情更加密切，会带动社会的聚会。除了沟通、带动社会潮流，也是一种文化交流的管道。

陈志新：饮食文化的确承载着民族文化。因为一个民族文化的养成是由历史、地理、气候以及生活习惯所组成的，饮食文化的形成，集合了上述的元素。

黄永帜：饮食文化是每个民族饮食习惯、口味的约定成俗，也是由祖辈流传下来的文化习俗。

Q2.请谈谈大马饮食文化的特色。

黄健强：我认为马来西亚的地理位置是非常幸运的，我们在东南亚的中心地带，能够轻易地取得各种香料，像香茅、咖哩叶、辣椒、黄姜、南姜等，造就马来西亚中餐文化有多姿多彩的特色。加上我们可以在同一个空间、地点吃到各种不同的料理，如印尼式、泰式、越式、中式、日式、韩式等，我认为这是马来西亚文化透过饮食的交流所取得的成就。

陈志新：马来西亚华人早期多是从闽粤（福建、广东）一带过来的。据我所知，早期当厨师的以广东人居多，我初入行时就是在上海餐馆当学徒。80年代初，港式餐饮才渐渐进入马来西亚，如烧腊、点心等，尤其是比较高档的粤菜像鲍参翅肚等，确实是香港厨师比较拿手的。

直到现在，我们的饮食文化是综合式的，这是为了迎合马来西亚多元文化的多元口味，我们不会做纯粤菜，会在粤菜里加入其他菜系的东西，比如辣椒，在粤菜使用西餐材料、融合日式的料理等。综合式料理不仅仅出现在马来西亚，香港、台湾也有这样的现象，在全球化时代，餐饮文化的包容和覆盖范围非常广大。

黄永帜：我认同黄健强和陈志新的说法。我认识的马来西亚饮食文化都是偏向华人料理，但我也知道这里有很多不同民族的料理，如娘惹菜等。马来西亚有很多类似香港的菜式，因为早期有非常多的香港师傅到马来西亚发展，无形中带动了这里的粤菜发展。香港是国际都会，运输非常发达，因此食物取材方面非常方便且多元化，造就了香港在饮食方面的国际化。加上香港厨师喜欢创新，也喜欢出国交流，经常把当地的有名菜式带回香港，比如说海南鸡饭，也是从马来西亚传去香港。

黄健强：除了陈志新和黄永帜说的，我认为马来西亚饮食文化最成功的是，这里的厨师在推广本地小吃上非常有创意。

Q3.大马饮食文化是综合式的，曾是殖民地的港澳也有类似菜式吗？请举例。

黄健强：综合式料理是非常个人化的，首先要看厨师本身的创意，其次我们要迎合食客的要求，让他们吃得安心和满意。现在也有很多厨师做综合式料理，比如把大马人最爱的椰浆饭做成越南春卷形式，或把鸡饭以寿司方式呈现。综合式料理注重在把大家熟悉的食物，用创意重新包装和呈现，比做一道全新的食物更能让食客试得安心。我认为综合式料理的定义，就是厨师在熟悉市场的基础上所呈现出来的创意料理，把传统食物翻新。

黄永帜：香港在综合式菜式方面，喜欢加入日式与法式的元素，比如一些很传统的粤菜，他们会用日式、法式的盛盘方式，我认为香港的综合式混合菜式的变化比马来西亚快。

陈志新：基于消费者的消费基础，香港与马来西亚的差别在于对食物价格的要求，高级食材如鲍参翅肚在香港、新加坡都用得比较广泛，但在马来西亚则显得珍贵稀有，一方面是经济因素，一方面是消费者的消费习惯。因此马来西亚厨师在做综合式混搭菜时，会选择比较价廉物美的食材。比如说，鹅肝在香港用得非常普遍，但马来西亚尤其是中餐则比较稀有；再来是牛排，马来西亚都用普通的牛腰肉（Tenderloin），我在香港则喜用和牛（Wagyu）和近江牛（Omi beef），就是不同等级的牛肉，这都是因为消费者的消费能力关系，但是在马来西亚我几乎没用过近江牛。

黄健强：马来西亚的珍贵食材主要是有价无市，并不是说消费者消费不起。

Q4.请谈谈大马中菜与港澳中菜的差异。

黄健强：分别很大。马来西亚可以吃到四川菜、粤菜，但这些料理的口味都本土化了。马来西亚人的口味偏重，我们喜欢重辣、重咸、烧烤等，而香港因为气候的关系，偏好口味较清淡的粤菜，马来西亚最注重的则是重口味、够火候。

黄永帜：这边的料理偏用香料、偏辣、重口味，香港则比较清淡。香港以粤菜做基础，加上善用海鲜，多用珍贵食材等。这里的粤菜挺接近香港，香港有什么创新料理，这里很快就有。

Q5.最喜欢哪一种菜式？

黄健强：咕噜肉。这是我入行学的第一道菜。

黄永帜：肉骨茶、海南鸡饭、芽菜鸡。

陈志新：作为一名厨师，不会特别喜欢哪一种口味，我们什么口味都能接受，若说哪一种食材，我本身最喜欢红肉，不管什么煮法，我都喜欢。

Q6.最喜欢哪一种蘸酱？

黄健强：我喜欢辣酱，例如鸡饭辣椒酱，凡是辣的酱料我都喜欢。

黄永帜：这里的咖哩，重口味的酱料。因为食材新鲜的关系，马来西亚的咖哩跟香港不同，像这里的椰浆也比较新鲜。

陈志新：我什么都喜欢。

Q7.最喜欢什么甜点？

黄健强：黄永帜的杨枝甘露，他那道甜品非常适合马来西亚炽热的天气，非常消暑。

黄永帜：我喜欢这里的新鲜果汁，还有椰浆糕。

陈志新：我样样都可以。我比较不喜欢西式的甜点，嫌它甜了点，但还是可以接受。而椰浆糕，是我一入行就学煮的甜点。

Q8.最喜欢哪款小吃？

黄健强：点心，因为点心分量小，种类多，我可以试各种不同口味。

黄永帜：肉骨茶。

黄健强：肉骨茶的分量是挺重的，还算小吃吗？

黄永帜：每次来到马来西亚，我一定会吃肉骨茶，早餐或任何时候，一定得吃上至少两次。新加坡肉骨茶比较适合我的口味，多大蒜也比较开胃。

陈志新：帜哥很融合马来西亚文化。我跟刚才一样，什么都喜欢，蛇虫鼠蚁我都吃得下。肉骨茶来讲，巴生的口味比较浓，新山的比较清淡，这是最大的区别。

Q9.请分享下班后的生活日常。

黄健强：我们这些旧派厨师，放工后的生活非常平淡，以前没有网络没脸书，我们回到家主要是看书、研究食谱，或者追看连续剧，现在的厨师生活比较多姿多彩，他们可以上网看戏、玩游戏、捉宝可梦宝贝等。我非常喜欢烹饪，所以放工回到家我也会下厨，每天至少煮两餐。除了烹饪，我也会看报纸、电视。在家里烹饪较随性，以中餐为主。

陈志新：我喜欢打拳。早期是日本少林拳法，现在是泰国拳。我本身是跆拳道黑带两段，日本少林拳黑带3段，截拳道黑带和泰拳。我本身也喜欢看书，因为有写专栏的关系，年轻时不读书，老了才来看书汲取知识。我不喝酒不赌博，除了看书打拳，都不知道可以做什么。

黄永帜：你不做厨师，可以做保镖。

黄健强：我们这一批年纪较大的厨师，比较喜欢看书、电视，吸收新的知识、资讯。

黄永帜：很正面的生活日常。香港的厨师生活比较多元化，他们也喜欢旅行，没有这边那么单调。我自己本身就喜欢跑步。

黄永帜，香港厨师，著名甜品杨枝甘露与XO酱创始人，现任龙皇酒家饮食集团主席，曾获多项国际大奖，包括法国厨王会的状元奖、白金奖及被委任为名誉主席，更被评为“中国十大名厨”和“粤港澳十大名厨”。

黄健强，马来西亚厨师，马来西亚联合利华饮食策划中餐总厨，东南亚区亚洲酱汁总厨。

陈志新，马来西亚厨师，来自霹雳班台，曾任各大酒店及酒家厨师，得过多项世界厨师大奖，包括国际烹饪联合会特级烹饪大师、迎奥运国际厨皇擂台赛特金奖、满汉全席名师大赛金奖、国际段位制认证协会5星7段金厨、世界金厨赛特金奖及最佳菜点质量奖等。