有一种乡愁叫年菜，而我们的名字都叫游子。

小时候，最期待过年。再如何鱼生空釜，爸爸总会想办法给我们穿上新衣裤，吃了团圆饭后派送不曾缺席的红包。桌上有鱼有虾有菜，忙得汗流浃背的妈妈在厨房里像是变魔术般呈献了一桌丰富年菜；吃的穿的不仅是一年中最好，也是满怀温情与疼惜。长大后各奔东西为生活打拼，爸妈的唠叨跟年菜一样，变成了一年只有一次。

仿佛离得越远，我们的心才更接近。

过年的意义纵然有千百种，也比不上千里迢迢赶回家见见鬓发逐渐白去的双亲，还有一年或许就只是相遇那么一次的兄弟姐妹。今年，就套上围裙、接过锅铲，把这几道料理学一学。呈上饭桌的，又岂止是你的厨艺？还有你的诚意和祝福。

这里有5名厨艺达人不藏私的分享，也特别呈献了5道私房鱼料理，有“古早潮州蒸鱼”、“麒麟素鱼”、“剁椒蒸鱼头”、“柳丁味噌烤三文鱼”及“椒盐鲟龙鱼”。材料易于寻获，做法也简单。“年年有余”的主题寓意年年都有，与家人的情感是生生不息。今年，就让除夕夜团圆饭的温暖盛情加码，饭桌上的幸福气息节节上升。

蓝赛珍是我国著名的专业烹饪明星导师，是电视台、电台、报章专栏等常客，出过不少书，也办杂志。配合“年年有鱼”特备年菜企划，祖籍为客家的她，呈献的是古早潮州蒸鱼。

原来，她的先生是潮州人，他的母亲年轻时从潮州澄海远嫁大马。由于先生是唯一的儿子，而父亲又过世得早，婚后，先生希望她能与家婆同住，而蓝赛珍也答应了。尽管我们常听闻婆媳问题层出不穷，但她很庆幸在与家婆同住的27年间，不曾吵架或起争执。70年代，当她决定要在烹饪上进修、远赴外国学习时，家婆甚至默默在背后支持，代为照顾其先生及孩子们，让她毫无后顾之忧，也因此才有了后来家喻户晓的蓝赛珍老师。

“我们常一起窝在厨房为家人准备餐饮，她传授了好些古早味潮州菜给我。记得第一次见家长时，她亲手熬煮的是潮州卤鸭，实在是太好吃了。”

这道古早潮州蒸鱼，是蓝赛珍先生的最爱。每逢农历新年，也是团圆饭桌上必不可缺少的年菜。精湛的厨艺与细腻的手艺，她让这道暖意满满的古早味潮州蒸鱼增添了丝丝柔情。容易购得的材料，加上简单易学的做法，是今年的团圆饭必不可少的美味佳肴。

【材料：】
斗底鲳或白鲳鱼…………（约750克）
A：拌匀
盐…………半茶匙
胡椒粉…………1/8小匙
粟米粉…………1小匙

B：切丝
姜…………5片
蒜米…………3瓣
潮州咸菜…………60克
冬菇…………2朵浸软
五花肉…………50克

C：
番茄…………1粒（切8块）
豆腐…………1块（切8块）

D：搅匀
高汤或开水…………100毫升
鱼露…………1大匙
蚝油…………1大匙
咸水梅…………2粒（压烂）

E：装饰用
红辣椒 1条…………（切丝、泡水）
青葱 1棵…………（切丝、泡水）
芫茜 1棵…………（切段）

【做法：】

1.在鱼的身上斜切2刀，抹上A料，待用。

2.在长形且有点深度的蒸盘上，铺上半份B。

3.将C料排在鱼的两侧，倒入D料，放入预先已煮滚水的锅内，大火蒸15分钟至鱼熟。

4.在蒸好的鱼上，撒上红辣椒丝、青葱丝、芫茜段装饰，趁热享用。

【备注：】鱼眼突出就表示鱼已熟。

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