丘吉祥师傅很腼腆，访谈时惜字如金，下厨时聚精会神。下刀、抛锅皆展现精湛厨艺，令人赞叹。

他今年40岁，早在青少年时期就进入厨房，从低学起，累积了长达20年的一身真功夫。亲戚多是在餐饮业打拼，他从小耳濡目染，对厨艺产生浓厚兴趣。通过双手让生鲜食材变成一道道美味佳肴，是他在工作上的最大成就。

前阵子有机会飞到香港进修，他跟着香港名厨学艺，其中一道成品就是椒盐炸鲟龙鱼。

“鲟龙鱼是所有鱼类中营养价值最高的，全身都是宝，肉质鲜嫩味美，极富胶原蛋白，一条鱼可烹调成4道各具特色的佳肴，也适合制成鱼生。在本地，这是用山水人工养殖的，没有淡水鱼的泥味，不过需要特别预订。”

丘师傅说，他花了好一番功夫日夜练习，才学会正确处理鲟龙鱼。纯熟刀法是关键，首先，是去鳞，然后去皮及起肉。若功夫不到家，很容易将鱼肉切得稀烂，不仅影响了视觉美观，也毁了口感。

再来，是油与火的掌控。必须用新油，火候要掌控得宜，在忽大忽小间把油逼出鱼肉，就能尝到一口香脆爽口。

这是很适合用来当下酒菜的美食，尤其在过年期间与亲朋戚友相聚时，配搭白酒、红酒或烈酒都很合适。最佳风味的尝鲜期，是一上桌后就趁热品尝，干爽香脆的口感令人吃了一块接一块。

【材料：】
A：
鲟龙鱼腩肉、鱼皮…………600克

B：
白玉菇 …………1包
大黄葱茸…………6克
红辣椒…………半条（切片）
青辣椒…………半条（切片）
红辣椒仔…………1条（切粒）
蒜茸…………5克
辣椒干…………半条（切碎）
阳江豆豉…………半茶匙

C：椒盐总味
味精…………少许
幼盐…………半茶匙
幼糖…………半茶匙
鸡精粉…………半茶匙
花椒茸…………少许

D：
炸蒜茸…………2汤匙
葱花粒…………2汤匙

【做法：】

【备注：】

1.一般家庭式煮法可用其他鱼取代，如石斑鱼。唯石斑鱼不需去皮，直接与肉一起切成条状即可。

2.要趁热吃，才能品尝到满齿香脆与爽口。

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