从我们远古的祖先到今日的孩子，一生中不论贫富，至少会有几块面包或生日蛋糕入口吧？环视列国，试问有哪一个国家会是没有面包，没有蛋糕的？似乎世界有多大，面包和蛋糕市场就有多大。

但是，庞大市场并不表示所有面包师傅或蛋糕烘焙店都可轻昜生存，因其背后有外行人难以洞察的竞争环境。

我们儿时食用的，不缺手工面包，或是小家庭工业产品。但世界一直在转动，我们无法往回走，中央工厂的细致分工，高产量营运方式，是压缩人力和成本，提升竞争力的标准方案，我们今日购买的，基本上都已经是中央厨房烘焙，大量供应市场的高产量面包和蛋糕。

流程可变，品质不能变

从自家烘焙的家庭工业，到设立中央工厂烘制成品的过程中，吉中双溪大年Fairy Food的陈贵源和两个儿子陈舒桓、陈舒豪，就经历了面包和蛋糕行业激烈竞争，转型过程中因此面对的艰钜考验。

陈贵源是在1980年代，与兄长合资投身面包业：“那个年代，小型面包厂林立，是非常普遍的家庭工业，虽有购置烘焙机，制作流程从搓面粉到发酵、烘焙，以至后期包装全手工操作，今日如果再以这样的方式经营，已经不足以养家活口，更不用说扩展业务了。”

从80年代到21世纪，一如各行各业面对的全球化、集团化冲击：“传统家庭式生产的面包，因为人手和产量问题，都已无法在正规市场上竞争，很多家庭式小厂也都因此倒闭，一些传统面包师傅也被迫改行了。”

面包和蛋糕，是孪生行业，他们家族的面包店，后来也开始烘焙蛋糕，每一步骤都很讲究手艺，从选材料、搓面粉到发酵过程都要精准到位，如此才能确保品质上乘。

“顾客不在乎你的流程，但会马上察觉品质差异，这点马虎不得。”

约3年前，他把已经成形的中央厨房，包括全面电脑监控的工业生产和企业管理方案，他都完全放手交给舒桓和舒豪兄弟俩打理，唯独他们要求的改良配方，变换口味，他却斩钉截铁拒绝了：“面包和蛋糕都是食品工业，生产线再如何工业化，都无法完全省略人工，一如传统面包和蛋糕手艺，每一厂家都有自己的秘方，长期顾客都已习惯的口感，对老厂家而言，就是所谓的古早味，急于重新调整材料和配方，反会失去最宝贵的口感和味感资产。”

今日回头看，陈贵源庆幸90年代末赴台湾考察过后，意识到中央厨房和连锁店面操作模式，或是突破传统业务瓶颈的可行方案。但是，当时中央厨房概念太前卫，加上国家还陷入经济风暴，各行各业苟延残喘，合伙人都认为资金太重，风险太大而裹足不前。

陈贵源反以乐观视野意识到，只要熬过眼前经济难关，未来面包市场必将扩大，传统方式不但无法面对成本压力，手工产量也不可能适应工业竞争，因此无法分享未来的庞大市场。他因此一意孤行，开始筹措中央厨房，过程中被迫接受不同意的合伙人退股，自己吸纳退股人的资金之后，逐步卸下传统模式，朝向中央厨房概念拓展。

制作配方不变，营运可变

今日传统手工面包和蛋糕厂，主要应付精致面包和蛋糕市场，因为小量生产，价位偏高，非一般消费人所选择。而中央厨房产量之大，除了供应本身连锁分店需求，还可扮演其他面包行、蛋糕店，甚至酒店、餐厅的供货中心。

陈贵源十余年前的中央厨房，以小资本营运至今，由新一代即今日年仅29岁的陈舒桓和年仅26岁的陈舒豪接手之后才正式发酵，过去几年也进一步开拓连锁店面。

在面包家庭工业环境中长大的陈舒桓，儿时虽见父亲陈贵源亲自下厨烘面包，做蛋糕，但在正式接手管理中央厨房之前，自己都没真正下手烘焙过面包和蛋糕：“学习是必要的，在我人生中，没有在大学毕业后直接进入父亲的蛋糕工业领域，也是因为自己觉得需要先在外头学习。”

他先后投身多种行业，包括曾在电器业当销售员，更在餐饮业待了好一段时间，从侍应生一直升到主管位阶：“先了解外面的世界，到你真正接手家族事业时，才会比较客观，眼界也比较宽达。”

陈贵源建立的是中央厨房的基础，舒桓和舒豪兄弟俩注入的是新知识，包括全面电脑化的行政管理，以及重新定位的市场策略。

成功的食品工业无法完全跳脱人工手艺，从传统手艺中掌握面包和蛋糕烘焙技术，再以此代入中央厨房的机械，使之严格根据手艺需求去调配方、充材料，这要靠有实干、有经验的上一代人智慧；如何让中央厨房内的人力，配合各个部门特制的机械，以及如何电脑化运算和监管配方和材料，这就需要新生代借用新技科、新思维、新模式去运行。

“我们算是目前吉打州内唯一拥有中央厨房的面包和蛋糕厂家，但是放诸全国，还算不上真正的大规模厂房，但我们已经非常肯定，今日你再不强化这一经营概念和模式，往后必也无法在全球化、企业化的面包和蛋糕市场上立足。”

这就是未来正规面包和蛋糕市场的主要供应链：“你可以继续以小家庭模式生产，但要继续面对产量和成本问题，你没有办法大量购入材料去减低成本，更加没有办法借流线式生产加速且提高产量，因此也就没有办法订定足以持续发展的成品价位，最终也必被全球化、集团化、企业化淘汰。”

他举例：“同一材料，同一配方，同一品质的一块蛋糕，家庭手工生产要十余令吉以上成本，中央厨房就可以6令吉价位出货，这是很明显的价位差异，也是应对庞大的正规市场，争取生存空间的方法。”

保鲜原则永不变

面包和蛋糕跨入不同的年代，会根据不同年代人的喜好，衍生新的想法、做法，蛋糕的生产和销售形式也因此有了不同的发展。陈舒豪负责中央厨房的行政管理和品管部门，但他的理想是让传统面包和蛋糕行业，与这个年代流行的休闲咖啡馆或多元餐厅合并经营，品管因此非常重要：“品质监管不严，足以拖垮食品工业，这方面我们从来不敢疏忽怠慢，尤其关及食品安全事项，都严格遵守相关部门订定的标准去落实管理。”

中央厨房因此严禁外人涉足，员工出入也必严格遵守规定，包括必须载头罩以避免毛发脱落，水源的过滤和材料的保存，更须符合卫生水平，材料和成品都必须储存在特定室温内。走一趟中央厨房，自会理解不容易管理。

发货和运输管理，是业者必须跨越的另一门槛：“食品涉及保鲜等食用期限制，尤其面包和蛋糕产品，在无防腐剂下，如何及时送到店面或客户手中，是一门学问，当中有很多必须克服的问题。

“一般消费者都以面包或蛋糕为早餐，如果无法把最新鲜的面包或蛋糕，及早送抵远程的连锁分店，就肯定影响分店营业额，甚至导致严重亏损，市面上确有因此亏损的个案。”为此，他们的中央厨房就负责制成“半成品”，特定面包、披萨皮等，都是烘至半熟即送到连锁店面，以让店面出货前再烘焙作业，如此即可有效延长保鲜期。

也有不少消费者对面包过早发霉，或保存很久都不发霉皆存有疑问。事实上，干热烤熟的面包不易坏，即使自制面包也不需防腐剂，只要没有水分多的馅料，冷却后放入袋，绑住袋口，基本上一周内不会发霉。甚至在特定条件配合下，如糖盐量高、烤得够火候、不用手摸、不刷果胶、不夹生馅湿馅、环境干凉、冷透了才密封包装，可能保存一个月都不会发霉。

陈舒豪正在规划的，是一间综合咖啡馆、餐厅和面包蛋糕专卖店为一体的多元空间：“一个中央厨房，可供应多种客户的需求，未来市场看来也已非纯粹面包或蛋糕为取向，但是面包和蛋糕确可完全融入新式咖啡馆和餐厅内，借助这类多元空间，或可为中央厨房开拓更大市场。”

另一个极具潜能的是干粮市场，陈贵源本身也认为，面包和蛋糕因保鲜问题，坚持不用防腐就难应付海外市场，可同时生产饼干类成品的中央厨房，就可应付干粮市场，尤其极须干粮应市的中国，会是这个行业最关注的庞大市场。

面包搓面粉流程：