人工酵母改变了包点世界，任何人在面粉里加入人工酵母、膨松剂、改良剂、乳化剂等，都能轻松制作出松软的面包与包点。

老面是有生命的，成功发酵的老面馒头或包子，味道略酸，样子略丑，却为身体提供弱碱性，保持肠道健康。

郭月云用了5年学得这一手功夫后，便极力推广老面食品，她希望全天然酵母和有机食材制作的馒头、包子，能够让人们享受到最纯粹与最原始的味道。

老面做成的馒头和包子，需要超过一天的发酵过程，这是老祖宗传下来的发酵智慧。

老面，亦称老面种、酸面团或天然酵母，中式的老面较干，往往是将揉过未用完的面团留作下一次使用，留在面团中的菌种滋长成为老面。

这种天然酵母富含乳酸菌与醋酸菌，但菌种培养失败率高、发酵时间久，在发酵过程中会分泌许多酵素，将面团从大分子分解成小分子，让肠胃容易消化吸收、不易胀气。而商业用的人工酵母，则抽取单一活性较高的菌株培养，使面团能快速发酵，因而导致淀粉在肠胃不易消化，刺激胃酸大量分泌，对慢性胃病、胃食道逆流或胃溃疡者，引发不适。

郭月云说，中国东北人吃的老面包子与馒头，在制作过程中完全无添加油和糖，所以味道特酸，口感特硬。“我们是吃这样的包子馒头，做来卖给别人的，还是会加油和少许有机黄糖或椰花糖，让面团变得较软，糖则可以减低酸味。”她说。

由于从小爱吃包子，当她认识了一个用老面做面包的朋友后便向对方学习，“她是以做面包的方式来做包子与馒头，而且不用有机食材，因为屡试屡败，无法完成发酵。”坚持吃有机的她，唯有用自己养的菌种来做，却出乎意料做成。

由于当时还是新手，养菌过程拿捏不好，导致做出来的老面馒头和包子不好吃。后来她认识的一些东北人教她传统的做法，5年来不断地摸索与研究，也不知牺牲了多少面粉，才在去年开始把老面包子与馒头卖给其他人。

吃一粒就耐饱

时间与耐心，是决定味道与口感变数的要诀。一粒馒头包子从揉面、再发酵、蒸熟，需要将近20小时才完成。在这之前必须先将有机葡萄干加水与蜜糖发酵7天，然后将葡萄干滤出，把液体加入有机面粉拌均成营养水，然后加入面粉，看见面粉有泡泡会呼吸，发出酒香与酸味就成功了。

营养水会用完，但面团会继续发酵。此时每天需要喂养它，倘若长时间没有用到，就将酵母放入冰箱冷藏，让酵母菌休眠。待要用时，也得经过一段时间的耐心喂养，让酵母恢复活力才能使用。这就是老面的形成过程。

老面馒头包子的组织密实，有相当的重量，吃一粒就耐饱。由于老面团偏酸，霉菌不易孳生，在室温下保存的时间也比较久。毕竟发酵是老祖宗储存食物的智，“人们不了解，以为添加了防腐剂，其实老面包点即使蒸熟了，放在室温或冰箱依然继续发酵，这才是真正的食物啊！”郭月云笑道。

这种用老面做成的馒头与包子，有淡淡的酒香，微酸的口感，而且耐咀嚼，有弹性，不像一般的包子与馒头，蒸完一压就扁塌。郭月云最大的心愿，是希望每家每户都学会用老面做食物，之所以取名为“还原包点”，是为了提醒人们要还原味蕾，在舌尖上放入该放的食物。

（脸书：还原包点）

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