Coquo是拉丁文，意思是“我下厨”，这个“我”，就是那位在开放式厨房里做菜的西班牙籍主厨Toni Valero。

Toni曾经是城中口碑载道的Ohla Tapas & Cocktail餐厅的主厨，更早以前，他在西班牙El Celler de Can Roca和Mugaritz学艺，两间都是当今赫赫有名的顶尖餐厅，今年更齐齐在“全球50最佳餐厅”中名列十大，算得上师出名门。去年4月，Toni和热爱旅行与美食的年轻企业家Tricia Kandiah联手开了Coquo Restaurant and WineBar，要给国内餐饮带来新风尚。

“用高级餐厅的标准作业规格经营厨房，用精致餐饮（fine dining）的技巧做菜。”Toni说明理念。举两个显而易见的例子──Coquo的盘子永远光可鉴人，不会有菜汁和指纹，还有冰淇淋一定以可内乐（quenelle）椭圆形呈现，对受过法式厨艺薰陶的厨师来说，圆形登不上台面，用两根汤匙刮出来的椭圆形才高贵！

“但我们又不想做高不可攀的fine dining，所以我们把自己定位为休闲高级餐厅（casual fine dining）。”

Coquo在晚上6点后才开门营业，前方是酒吧，后方是餐厅，开放式厨房和吧台式座位连成一体，每个晚上，客人都可以坐在这里欣赏五感全开的主厨做菜秀。

餐牌很简单，只有区区两页，分成甜品、前菜和主菜，主菜不叫“main course”而叫“to share”，概念是三两知己好友点几道菜摸着酒杯底一起分享，但因为做的不是西班牙料理，所以Toni不愿意把它们称作“tapas（西班牙小菜）”。

“我做的是多元化的摩登料理，大部份时候，我喜欢从本土美食撷取灵感，融入以欧洲菜系为主的料理中。”譬如，他用十多种材料熬煮砂拉越叻沙的汤头，再用分子厨艺中的晶球化反应技术做出晶莹剔透的叻沙鱼子酱，搭配意式薄切生虾片和脆米饼。一口咬下，没有期待中的爆浆口感，叻沙的香气缓缓渗出，与清甜虾肉结合，滋味之美，令人难忘。

薄切生虾片用了吉胆岛新鲜捕捉的中虾，“中虾的鲜嫩度远胜其他虾子，这道菜要表现的是味道和口感。”Toni说道。脆米饼也是自家做的，极薄极脆，却沾满了虾壳和虾子熬煮的鲜味。

香惹味蟹肉，鲜味直撼味蕾

辣椒螃蟹是马新名菜，Toni筛选来自吉胆岛刚离水的螃蟹，煮熟拆肉，煮成辛香惹味的辣椒蟹肉，裹入意大利馄饨里，又把螃蟹肉汁加明胶做成像帕玛森芝士的方块，取名“蟹玛森（crabmesan）”，上桌前，在热馄饨上加入“蟹玛森”刨丝，小小一口，鲜味直撼味蕾！

其他菜式还有猪手搭配“肉骨茶jelly”、油封鸭胸佐巴固菜、咖哩叶冰淇淋佐花椒草莓冻等，在地美食和外国名菜同盘演出，本土食材在欧系料理中随时插上一脚，一切那么自然。

外国厨师都盛赞马来西亚天然食材丰富，Toni也不例外，用本地食材做菜，只有在本地找不到优质食材时才转用进口的，这是coquo的一大理念。

海鲜多来自吉胆岛和邦咯岛，90%蔬菜来自彭亨州的4个菜园，他亲自严选食材，付出比一般人更多的时间与精神成本寻找本地好食材，研发好味道。“You get what you pay”是他不变的信念，在农人眼里他是一个挑剔的主厨，也是一个大方的顾客，遇到不达标的货色时他会毫不留情地退货，遇到好食材，又绝对不吝于为品质付出高价。

问Toni对本地食材的看法时，他缓缓说道：“本地有好食材，但还有很大的进步空间，本地农人少了一点ego（自我），我希望他们多一点自尊和自我，能为自己的出品感到自豪，这样本地食材才会不断进步。”

Coquo Restaurant and Wine Bar,
D1-G4-6, Solaris Dutamas (Publika),
Mont Kiara.
Tel: 03-6211 2822