现年70岁的梅惠珍，在槟城大路后（Jalan Perak）快乐辉煌茶室内摆个小档叫卢合记，那里卖的卤鸡脚、炒米粉、白斩鸡、鸡粥和鱼粥，正是当年在春满园驰名的妈姐鸡脚。

“春满园”是槟城四五十年代时成立的商业中心，当年是乔治市著名的商圈。那时卢合记就在茶餐室旁一爿小小的板铺里，座位附设于茶餐室，卖着妈姐鸡脚、妈姐米粉，以及白斩鸡、鱼生粥。梅惠珍从唐山来的妈妈和两个妈姐是好姐妹，她们穿着经典的白衣黑裤，一个斩鸡，一个炒米粉。

那是1947年，“那时我刚满月。春满园拆后，卢合记搬到中路，五六年前才搬来大路后。”

二条路福建人多，卢合记新开张的时候，在春满园租一个小格子做生意，一碟炒米粉30仙。她们3人一个买菜，一个煮食，一个做档口。卢合记这名字，来自一个卢姓妈姐。“她们的手艺就是不一样，够锅气，所以人人都喜欢吃。而且她们很勤劳，从早做到晚，一年只休息两天。”卢合记做了三十多年后，梅惠珍的母亲和妈姐都过世了，所以由她接手。

保留了庶民口味

知食份子林金城在〈春满园妈姐鸡〉一文中提到──妈姐鸡脚做法都是将鸡脚先炸后卤，以酱油或豆豉作主要的增色调味，肉不多，乐趣在于咀嚼骨头关节间连皮剥落的筋膜胶质，以及隐含于内的鲜美汤汁。而妈姐鸡脚则遵循民间家庭式的卤法，鸡脚并没经过预先腌制上色、炸后再浸冷水的工程，而是以最原始的方式直接卤制，需花更多的时间去闷熬煮软，以致在细嚼过程中能完全享受到鸡脚原有的胶质与适度爽脆的口感。品尝之后，终于理解妈姐鸡脚之名并非虚传，最难能可贵的还是保留了那份很妈妈味道的庶民口味。

“以前的鸡脚没什么用途，有了妈姐鸡脚后，很多人都做卤鸡脚，有的加了香料或药材。我做的依然是传统的妈姐鸡脚，跟别人不一样，卤汁是生抽、糖、晒油。秘方我不可以告诉你，你吃过就知道有什么不一样。”她操着一口语气温婉广东话，访问当天我在卢合记看着她的儿子把将近10公斤的鸡脚统统放到热油微炸，然后捞起放入大锅中焖煮，“要卤多久？”，“至少两个小时才会软。”

那天早到的客人催促着，卤了一小时半的鸡脚还未全锅软绵，梅惠珍细心地从中挑选可以入口的卤鸡脚，盛在蓝色塑胶碟中奉上，客人吃了要求再来一碟。她撒手拧头说：“不行，刚才我是特别挑给你，其他的还不够软绵，还要多等半小时。”她两点左右来到档口现场卤鸡脚、炒米粉和准备白斩鸡，四点多才正式开档营业。

传承妈姐的手艺

卢合记是梅惠珍的母亲和两个顺德同乡一起经营的档口，“一开始是打家庭工，后来3人自己出来做小生意。我阿妈有结婚，不可以叫她做妈姐。她有一个女儿在中国，来到这里后领养了我作伴。阿妈要做生意，所以把我交给来自香港的干妈照顾。”

她自出生就接触妈姐，最先认识的女性角色也是妈姐，所以妈姐在她心目中并不独特，“她们比较孤独、倔强，讲话直率。人家说她们脾气臭，其实是生意好，碰撞多，摩擦自然就多。她们人挺好的，很肯帮人，出钱也出力。”

除此之外，和其他女人没什么差别。

她偶尔会想起她们，“有一个妈姐回去中国了，另一个和我母亲死在槟城。我在家里安放了她们的神主牌。”一大锅的鸡脚还在卤着，梅惠珍趁有空档坐在我面前说：“她们生前不跟人提我是养女，我也不对人说那是我的养母，她们不喜欢。因为她们从我还是婴儿的时候就当作亲生女儿养育我，所以说是抱回来养的，听着心里会不舒服。”直到养母去世后，梅惠珍才跟人说自己是被领养的。她从妈姐身上学到的，便是卢合记的一身功夫。

“我炒米粉给你吃。”时间将近下午4点半，梅惠珍站起来转身去炒米粉。像是时光交错，我恍然看见那里庸碌的身影穿着松宽的白衫黑裤，一头乌溜溜的头发，从前额向后脑一直到腰间梳成长长的辫子，侧边跟着一个小女孩。

梅惠珍端到我面前的米粉和鸡脚光盘了，“好吃吗？”我点头如捣蒜，她脸上露出浅淡的笑容。那超过半个世纪的味道，由3个从唐山来谋生活的女子经营，梅惠珍传承卢合记，除了是妈姐的手艺，还包括妈姐当年在槟城留下来、仅有的痕迹…………

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