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08/08/2017
妈姐(三):吉隆坡。寻味妈姐菜·家常南洋味
作者: yslee

“春鳊秋鲤夏三鯬”说的是吃鱼了得的顺德人,应不同时令吃的鱼,三鯬就是肉质肥嫩、细软爽滑、鱼味独特的鲥鱼。古时,峡江鲥鱼是进贡朝廷的补品,被列为御膳美食。

当年烧得一手色香味俱全好菜的自梳女远赴南洋当妈姐时,以顺德菜的底蕴融合当地食材,烹调出独树一帜的“妈姐菜”。

顺德公私房菜除了老板与3位厨师都是顺德人,店里的装潢与餐具,甚至部份食材,都特地从顺德运送过来。主厨黄志梧解说,妈姐菜源于顺德家常菜,以火候精准、鲜猛清新称着。顺德女子烧一手好菜,数十年前自梳女来到港澳新马做妈姐时,负责烧饭做菜的,将顺德菜的手艺混合当地食材做出家常菜。年长的妈姐回到顺德,也将东南亚一些饮食习惯融合菜肴形成妈姐菜,如咖哩面包焗螃蟹就是其一。

吃。(图:星洲日报)

妈姐做菜时特别喜欢放香料,如白胡椒、咖哩粉、香茅和柠檬等,是因为口味重的东南亚人喜欢香料,入乡随俗的妈姐唯有将传统顺德菜加以改良,做出有东南亚风味的顺德菜。因出自妈姐之手,才称为“妈姐菜”。

顺德公饮食管理有限公司董事陈峰说:“去年顺德开了一家餐馆专以妈姐菜为主。”自联合国教科文组织在2015年宣布顺德为全球6大“世界美食之都”之一,妈姐菜成了当地推崇的菜肴,来自香港的他说,香港人不叫自梳女为妈姐,“妈姐是新马一带的称呼,我们称呼她们时,是在名字后面加‘姐’。她们虽为大户人家或达官贵人做饭,但妈姐菜的精髓在于家常!”

顺德人对吃要求高,妈姐菜就是以顺德菜的底蕴融合当地调味料烹饪出来的独特菜肴。妈姐来到新马打工,很多食材找不到,就用当地食材如香料取代,但煮法和概念都是来自顺德。

顺德菜讲究食材生鲜,把蚌和黄芽白加入以猪骨、老鸡熬煮3小时的高汤,上桌时盛在顺德铜盆,然后放到煤气上继续烹煮,尝的就是原汁原味。(图:星洲日报)

顺德是鱼米之乡,盛产河鲜,鲮鱼、鲩鱼、桂鱼和大头鱼(又称松鱼)是4大家鱼,此外,顺德更是中国的鳗鱼之乡。在顺德公,光是鱼的烹调法就有清蒸、生煀、古法蒸、干逼、煎蒸等等,可说推陈出新。当年一尾鲮鱼落到妈姐手中,最擅长的做法就是豉汁蒸、滚汤和煲粥。

“冇米粥”─以粥水吃火锅

鱼头焖鸡在顺德一带普遍可尝到,两者共治一锅,鱼肉鲜美,鸡肉韧滑,锅中的高汤更融合了两者的精华。(图:星洲日报)

无粥不欢的顺德人,认为鱼鲜与粥是绝配,一锅乳白色、浓稠的粥水就把水里游、地上走的新鲜食材共冶一锅。粥水是“冇米粥”,取米之精华,弃米渣,以粥水来吃火锅。

“冇米粥”相传由顺德女子欧阳氏创造,尔后传给两个女儿,两姐妹十多岁当了自梳女后到南洋打工,其中一人是新加坡前总理李光耀的妈姐,她把米、水、荤素食材做成粥水。晚年退休回国,辗转把技艺传给徒弟而演变成今日的粥底火锅。

酥脆的炸榄仁在顺德菜中可说是有画龙点睛之用。(图:星洲日报)

顺德,民间古称凤城,在中国是著名的烹饪之乡和粤菜之源,所以有“食在广州,厨出凤城”的说法。顺德菜在粤菜中独树一帜,以“清、鲜、爽、嫩、滑、真”为特色,味道符合大众,常吃不腻。顺德人吃的非山珍海味,关键在于烹调功夫和注重食材,蒜头和葱尤其重要。葱让菜肴的色泽美,但不仅是点缀用,更为凸显味道的层次感。

传统的双皮奶以脂肪丰富的大良水牛奶做成,双皮即有两层奶皮的意思,皱皱的表面是精华所在,奶味鲜浓,是顺德百年传统甜品。(图:星洲日报)

根据顺德的传统,出嫁后的女人不能回娘家,当了妈姐的自梳女虽梳起不嫁,回到顺德却是有家归不得,只好住在冰玉堂。梁炳光感叹道,自梳女认为自己不结婚也可以生活得很好,可待年老或有病痛在身时,若无自梳姐妹陪伴,人生难免孤独。

顺德公饮食管理有限公司董事陈延皆也是顺德人,他分享道,如今顺德只有大约4位妈姐,她们都住在均安的冰玉堂。2012年12月25日,冰玉堂自梳女博物馆挂牌成立,作为省级文物保护单位对外开放。这4个妈姐一旦离世,世上便再也没有妈姐了。

顺德公私房菜:

陈延皆(左起)、梁炳光、陈峰和黄志梧为顺德公私房菜的灵魂人物,以推广顺德菜为宗旨,所以店内一砖一瓦甚至餐具,都从顺德运送过来。(图:星洲日报)

D5, Ground and Mezzanine Floor, Fahrenheit 88, Jalan Bukit Bintang, Kuala Lumpur.
●电话:03-2110 0331
●营业时间:11.30AM-2.30PM / 6PM-10.30PM

厨师从顺德带来的辣椒饼,以辣椒、香草和豆豉压成,加入银鱼仔做成的辣椒酱,味道绝佳。(图:星洲日报)

以烹调功夫取胜的顺德菜,把家常的凉瓜炒蛋做得特别柔滑,洒上榄仁后,口感更为清爽。(图:星洲日报)

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