花蛤即蛤蜊，广东人也叫它花甲。花蛤生活在浅海底，埋于水底泥沙中，所以壳里有很多沙子泥巴。买回来的花蛤得先养在盐水里令其吐出壳内泥沙。

炒花蛤前先沸水氽烫让它开壳。壳一开就要立即捞起，切勿烫过熟，否则蛤肉会收缩。有者认为先氽烫会让花蛤鲜味流失，而是应该直接下锅炒至壳开。但是为了卫生起见，我还是选择先氽烫再炒，因为壳开了杂质更容易清除掉。先氽烫还可以把不开壳的花蛤挑出不要。不开壳的一般都是不新鲜，或者里头就只有泥沙罢了。

以豆豉和辣椒炒花蛤是广式海鲜小炒。花蛤属寒性的海鲜类，所以多以葱蒜、姜、酒、辣椒佐之，以去除其寒凉性质。这种要大火炒又易熟的海鲜，芡汁须预先准备好。要是花蛤下锅了再忙于调芡汁，花蛤在锅里时间一长就煮老了。花蛤容易出水，所以一定要大火快速爆炒。炒的时候不要频繁翻拌，以免蛤肉离壳脱落，只要均匀沾上芡汁即可。

赋闲在家摸索学做菜一年了，不常做海鲜料理。在极爱吃海鲜，烹调手艺又了得的舅妈回来度假前，先练好这道家常海鲜小炒，期待她回来给我个赞呢！