鱼塘养鲜人家

一个资深河鲜大厨这么说：“过去食客觉得河鲜比较低档，可今日河鲜已身价百倍，这关及鱼种源头的水质；上等水质野生或养殖的，肉质肯定优于一般河中捕捞的，日益纯熟且精进的烹调法，进一步提升河鲜营养质，富含油脂的特性，也成为今日老饕最爱。”

淡水鱼，价格水涨船高

大自然造就两大鱼种，在汪洋大海求存的海鱼，以及悠游于江河湖泊和溪涧的淡水鱼。两大鱼种料理有不同的口感，特别是一些淡水鱼如鲤鱼、鲢鱼等，清蒸难掩其土腥味，食客会马上辨别差异。但是，特定环境生长的淡水鱼妥当料理后，美味与口感皆不逊海鱼，营养价值也不一定比海鱼低。普遍认为深海鱼的DHA（Omega-3脂肪酸）较多，专家通过科学鉴定后证实，一些河鱼的DHA比海鱼更多，结论是，海鱼和淡水鱼营养价值差异主要还是看品种。

随着淡水鱼市场评价攀升，全马各地河鲜餐馆也日益受落，售价也水涨船高。例如原产于砂拉越的Empurau，俗称忘不了，是诗巫拉让江上下游两段水域之间嗜食风车果的鱼种，鱼肉因此透出一股香味，市价介于每公斤1000至6000令吉，意即一条忘不了上桌至少要付2000令吉。这等价位，当然非一般食客尝得起，绝大多数河鲜餐馆，也不会进货屯货，除非熟客订餐。每公斤以上千令吉计的淡水鱼，一般河鲜餐馆也不敢冒然接单，不论是数千令吉的忘不了，还是动轧数百令吉的上等苏丹鱼，摆上餐桌一旦食客不满意，会从鱼的来源追究到烹调手法，业者会很难应付。

人称牛叔的李志来在自己的鱼塘养殖了四五年的巴丁鱼很大，每一条重量有十来公斤，最大那一条接近20公斤。鱼塘在深山野林，合计十余座塘口藏在油棕芭深处，就借山上的自然水源，养殖十来种淡水鱼，其中一座养殖巴丁的鱼塘就在深山一隅的林中芧屋前。

今年已84岁的他，每有买家到来都还亲自扛起自制鱼网，赤脚涉水入塘，撒一网就可捞上四五条大巴丁，一些真的大得有点吓人：“一入水中，有时不慎被大鱼撞到都会跌倒。”旁人看来，如此老翁撒网，要捞如此大鱼，还真叫人心惊胆战，但他笑说：“这把年纪，习惯了，这样捞鱼，没有问题。”

他从小与山河为伴，一生钓鱼挖虾，周而复始，已成专家，早在十多年前就已是钓鱼一族无人不晓的北马一代鱼王。从过去山河中钓巴丁，到今日深山掘塘养巴丁，他就这样一路从婚前到成家、养儿育女过程中养殖河鱼──大儿子和他一起入山养殖淡水鱼，小儿子李镕佑和一个女儿也因自小陪他钓鱼捞鱼，尝尽淡水鱼的各种吃法，练就受用不尽的河鱼大餐秘笈，一家人都谙鱼性，堪称以鱼为生。

传人，鱼王后裔掌厨

经营“鱼塘小食馆”的李镕佑，自己天天料理鱼餐，已是大师级河鱼名厨，却也仍爱追食出自各方厨师的各式鱼餐，经常相约好友奔走各地寻找鱼类美食：“我想尝尽天下鱼食，总觉得要突破自己的厨艺，就得先尝尽各方厨师的煮法，这样才有机会发现更好的，过后再自己揣摩去成就更好的。”

他也直言，过去河鲜不受落，食客一般首选海鲜，最大原因是餐馆选择的鱼种和料理方式，一旦上桌的鱼有土腥味，食客肯定唾弃，可能从此不再选择河鲜餐了。

人唤亚耀哥的他，曾经把“鱼塘小食馆”安在父亲的鱼塘边，直接在鱼塘打捞新鲜渔获，加上本身历经廿余年揣摩的料理方式，为河鲜美食立下口碑。近年迁入吉南居林双溪谷住宅区之后，仍不失老食客支持，更让周边高科技工业园的海外食客见识了河鲜的特殊料理，“一些佐料或煮法，包括重度下料或热油煎炸，虽可去除土腥味，但也会因此失去淡水鱼肉质的原味，当你真正了解土腥味的源头，就可以直接、有效地解决问题。”

他这一生与淡水鱼为伍，包括哪一类河有哪一类鱼种，哪一种水质会养出哪一等级渔产，都一清二楚，直接点破，淡水鱼的土味和腥味，其实来自鱼的生长环境，去味就得要从这一源头做起：“一鱼到手只要嗅一下，自可知来自何等水质，因此需要如何处理，一些真不行的，肯定来自污染的下游河床，或以污水和废料殖养的鱼种，到手也无法去味，只好直接丢弃了。”

泥鳅，本就要在泥质水源中生长，是不可能彻底去除土腥的鱼种，一般餐馆因此都不用以蒸煮，最普遍做法是油炸。即使如此，比较优质的养鱼场用的饲料还是可以减低土腥味，要论泥鳅优劣，最终也是要回归其生长环境。而自然、野生的上等淡水鱼，肯定出自山水源头，“最上等的忘不了、红吉罗、苏丹鱼，真正贵在上游野生特性，在上游自然环境中，水质和食物皆清净无污染，是品质生成的关键。”

他授招：最上等也最美味的淡水鱼，除了产自上游河床或山涧溪水源头，又以两溪交接、有激流刺激活动率的渔产最难得，也最贵，其差别通常在肉质的结实和韧性。他认为，河鲜肉感和品味固然不同于海鲜，但两者基本上各有特色，海鲜食客通常要求新鲜、肉细且滑润，河鲜食客要的，则是特有的饱满油脂，“淡水鱼有油脂助益，清蒸其实也不需为了去味，枉加一大堆酱汁和配料，这会减少鱼肉润滑质感，以及原汁透出的香气。”

口腹尝鲜饕客

淡水鱼类中，金凤鱼在西马市场需求量之大叫人咋舌，每月高达2000吨的渔产都还不足以应付正规市场。

金凤，就是其中一种非洲鱼，因鱼身金黄色质而得名，在新加坡则叫“日本鱼”，中华世界称为罗非鱼，又名：吴郭鱼、非洲鲗鱼、非鲗、越南鱼、南洋鲗等，英文统称Tilapia，原分布于非洲等区域，和巴丁鱼一样是西马淡水鱼塘最常养殖的鱼种，也堪称全球人类最普遍食用的淡水鱼种，被誉为未来动物性蛋白质的主要来源。

居林郭氏一家人经营的“香树下河鲜”，餐馆就在鱼塘边，养殖了数以万计金凤鱼。多年前与父亲携手打造鱼塘，对金凤鱼养殖法驾轻就熟的郭莞玮直言，开始尝试时因失误导致整个塘渔获在收成之前即翻肚，损失惨重。

金凤鱼通常出现在湖、河、池塘的浅水中，甚至在出海口、沿海近岸等不同盐分含量的咸水中都可生存，对溶氧较少的水有极强适应力，即便如此，人工饲养也常会因水质缺氧而全塘尽失。

鱼塘，河鲜美食命根

在经营河鲜的鱼塘里，金凤通常与巴丁同塘养殖，因肉味鲜，无小刺，都已列为东南亚河鲜餐馆的名贵淡水鱼种。这类淡水鱼嗜群集，栖息水中下层，性情活泼，常浮水面，郭莞玮家人屋旁鱼塘养殖的各类淡水鱼，就以金凤和巴丁为主。

“一个鱼塘一次下上万鱼苗，巴丁8个月左右就有2至3公斤渔产可收，算是较容易养殖的淡水鱼；金凤生长速度比较慢，比较耗饲料，养殖过程因此要擅于计算鱼苗生长速率，以确保长年渔获充足。”

郭氏经营的“香树下河鲜”，就由莞玮和爸爸负责养鱼，妈妈洪金兰掌厨，哥哥负责点菜：“从以前到现在，都是全家人一起打拼，鱼塘捞起的渔获，就直接置入餐馆小鱼池，几座鱼塘产量足以供应餐馆每日需求，更重要的是自家鱼塘养殖，可以监控品质，选用优质鱼饲料，就可确保天天有上等渔产应付食客要求。”

今日北马河鲜集中区域，从吉南到威省素有河鲜村之名的峇眼三目，各个河鲜餐馆皆有自身招牌煮法，唯有行家知道，他们面对的其实不只是厨艺竞争，渔获的品质和新鲜度有时更甚于厨房十八般武艺。一如鱼王传人李镕佑所言，从海鲜到河鲜努力十余年的郭家，也终于领悟河鲜贵在渔产的品质，水的质量和饲料等即是渔产优劣关键。

“之前依赖巴刹购入渔产，经常面对品质问题，尤其很难去除土腥味，痛定思痛，就在住家旁的空地上掘塘养殖，虽也因为经验问题，经历多次全塘鱼只翻肚的惨痛损失，到了今日终于摸熟窍门，鱼类生长率也持续稳定下来。”过后，他们索性把经营的河鲜餐馆迁至鱼塘侧旁，形成一座特色餐馆：“有些食客会购饲料喂鱼，尤其携孩童到来的食客，有时会在用餐前，一家大小享受饲鱼乐。”

野生巴丁和金凤食性都很杂，除了捕食水生昆虫，也嗜食腐败动物尸体和植物碎屑，人工养殖有些会提供屠宰猪鸡的残余物如内脏等。为确保渔产品质，河鲜餐馆的鱼塘一般选择以豆饼、米糠、玉米、鱼粉等配制的合成饲料：“饲料费着实不便宜，这也导致河鲜价偏高，让顾客购买饲料喂鱼，也只是增添餐馆特色和卖点，偶尔耍乐式地掷入饲料，根本不足以养活塘内数以万计的渔产。”

郭家趋渐扩张至今已有整10座鱼塘，除了自家餐馆备用，有时还可批发到其他河鲜餐馆：“我们主要还是供应自家餐馆，当年也是为了控制渔产品质，才决定自家养殖，今天回头看这一决定完全正确，至少水源和饲料干净，鱼肉就不会再有土腥味，这方面食客会给予明确、直接的回馈，是稳住河鲜餐馆的基本功。”

市场，仍在迅速扩张

郭氏的小鱼塘算是家庭式经营，更大规模的淡水鱼养殖场，需要更宽敞地段，挖掘更多、更大的鱼塘。比郭家更早以前，陈来慧、陈健飞姐弟已在居林一大片果园内的废弃锡矿湖上养殖巴丁、苏丹、金凤等淡水鱼，也借矿湖美景经营“甘文丁湖上美食馆”，由姐姐来慧负责餐馆工作，弟弟健飞专注养鱼，一家人分工协作。

今日，他们已经无法完全依赖鱼塘维持开销：“我们的鱼塘是和果园同步管理的，鱼塘全在果园内，果园和鱼塘之间其实有互辅作用，鱼塘的主要工作是定时喂食饲料，需要时再下水捞鱼。

“当年，我们算是吉南区内最初经营河鲜餐馆的鱼塘，今日吉南区内已出现很多河鲜餐馆，食客虽已分散，但不是每一餐馆都有鱼塘特色，像我们这类建在鱼塘边的，始终有它的吸引力。

“过去河鲜食客几乎都是华人，今日则有越来越多巫印裔同胞开始懂得寻找河鲜美食，我们的湖上美食馆也开始出现很多印裔食客。”

目前，他们的鱼塘主要供应自家餐馆：“一个鱼塘如果过量繁殖，鱼只很容易缺氧翻肚，而且通常会在成鱼阶段才逐一翻肚死亡，那时通常已枆尽饲料成本，会造成非常严重的损失。”因此，他们需要严格监视每一塘的鱼苗，在不同阶段把稍已成长的鱼只换到另一座比较宽大的塘内，直至成鱼可供出货时，才移入住家旁的鱼池备用。

“苏丹鱼一般要两年才可收成，餐馆一般上桌的至少要1公斤大小，养殖场从鱼苗到1公斤成鱼，所耗饲料占非常大成本价，有时觉得可赚钱的，在饲料涨价形势下，收益也相对减低了。”

从李家、郭家到陈氏姐弟，都是北马区域的河鲜名家，也经历过艰难岁月：“过去的食客，确实首选海鲜，很少会光顾河鲜餐馆，我们是一步一脚印改善淡水渔产品质，再从料理上强化河鲜美味，才终于奠下河鲜美食的信誉，成就了今日的河鲜市场。”

环顾今日吉南、威省以至中南马，淡水鱼养殖场和河鲜餐馆都在蓬勃发展，市场迅速扩大中。开始追河鲜的你，市场上先后涌现的金凤、巴丁、南邦、白须公、苏丹鱼，还有丁加兰、野果鲤、独目鲤、水马骝…………你已尝过的究竟有几种了？