客家移民许发强在贞德隆新村经营一家刀麻切，许发强是男人吗？不，不是，是女人。她先生廖炳鸿嫌这名字过于男子气概，要大家改喊她“许强妹”。

然而名字还是有个“强”字，她果不负其名，展现强韧的生命力。早年一些村民在村子口聚赌，许发强见机不可失，提了刀麻切到现场兜售，没想到不一会儿工夫便锅空见底，建立了美味的好口碑，刀麻切逐渐成家中经济支柱，如今虽已是佝偻老妇，仍爱操持店务，忙里忙外。

她说，“我74岁，负责熬汤头，我先生77岁，负责制面。”我心想，这真是人间鸳鸯，相依白头。廖炳鸿坐在手动压面机前，靠手转动滚轮碾压面片，调整软硬与厚薄度，然后将面片像纸张那般对摺两次，随兴地切了起来，面条虽粗细不一，但那可就是人味儿了。许发强添柴熬汤，江鱼仔价格越来越贵，为了证明所言不假，她掀了锅捞汤料，说明真的只用江鱼仔熬汤。

夫妻制面熬汤、女儿廖玉凤负责煮面，这碗刀麻切就是一家人的心血结晶。汤清甘美，面条略硬，颇有嚼感，掺入新鲜树仔菜，菜绿面白，加上任人取用、当日现炸猪油渣与葱酥，居画龙点睛之要，吃入口的是一种珍贵的简朴。

刀麻切中的“刀麻”是客家话中“大刀”之意，刀麻切指的也就是刀切面。为什么要用大刀呢？当面叠得又厚又硬，加上大刀的重力始能切透，不过一般家庭分量少，使用家常菜刀即可。至于刀麻切与板面的分别，一说在家中吃的称“刀麻切”，后来有了店家专卖才称为“板面”；一说用擀面棍或玻璃瓶擀的称为“刀麻切”，用机器碾擀的面便称为“板面”。我认为说法虽有差异，然而两种说法不仅不冲突还不谋而合————一般家庭的用面量少，多纯手工擀压面团；一到开店规格，用量变大，便逐渐改以机器碾压，符合“板面”兴起的背景。

但无论刀麻切还是板面，同样都脱离不了刀切面的型态，刀切面算是一种普遍且简易的制面法，只是各自面体配方不尽相同，像中国山西的关乡大刀切面、刀拨面，陕西铜川的大刀面，或是日本的手打乌龙面、荞麦面等。而既是刀切面，刀就成了重要的道具，山西的刀拨面使用的刀有双头柄，双手执刀，下刀断面同时将面往前斜拨，功力好的拨得又快又远，面条便能直接跃进滚水里煮。至于陕西大刀面的刀真的很大，长76公分、重6公斤，右手执刀、左手推进，此刀不杀人只杀面。

刀麻切原是家常菜，似乎约定俗成以江鱼仔熬汤底，放入树仔菜与面条同煮，若没有树仔菜就改用苋菜或其他较耐煮的菜，或掺木耳丝或冬菇等，各家不同。随着经济条件改善，人们对食物有更多选择，就渐渐少吃简朴费事的刀麻切了。然而另一方面，板面却开始在茶餐室里活跃起来，朋友告诉我，过去新村里没人卖板面，但自二三十年前开始，家乡怡保的新村里，每家茶餐室都卖板面，“但那板面是直接向工厂进货，面团是机器擀的，面条也是机器切的，完全没有面粉味，疲软而无嚼感，还有的面条是圆的！”

廖玉凤私下告诉我，父母年事已高，弟弟若不回来接班，自家的刀麻切就要成为绝响。一想到坊间板面或许不会消失，然而从家人手上透出的温暖味道却恐怕不再，“他不回来吗？会回来吧？”我焦急地问。“应该会吧。”她的声音显得有些小。

店家资讯：

电话：016-511 2138　　　时间：8AM~4.30PM（不定休）价格：刀麻切（小）RM2.7、（大）RM3地址：NO.67, Kampung Baru Chenderong, 31000 Gajah, Perak