一只大肥猪可以被分切出许多不同的部位，每一个部位都有不同的特性，当然也有不一样的吃法。跟肉贩上一堂课，认识不同部位的猪肉，选择正确的肉，做出最好吃的猪肉料理！

三板头优鲜猪肉位于八打灵再也SS2的专门店外表时尚亮丽，陈列柜里猪肉整理排列，完全没有异味，两代老板们也文质彬彬，一身书卷气，完全没有传统猪肉佬的市井之味，不过说起猪肉的专门知识时倒头头是道，不输给猪肉佬。

董事黄光前披露，他的农场和国内其他养猪场一样，以饲养白猪为主，品种以Landrace、Yorkshire和Duroc最为常见，一般生长期是6个月左右，体重达100~110公斤。

以上3种品种都是世界各地农场里常见的标准猪种，Landrace是欧洲名种，长有垂耳，猪身长，俗称“长白猪”；Yorkshire源产于欧洲，耳朵不下垂但竖起，俗称“大白猪”；Duroc俗称“红猪”，据说源自西班牙和葡萄牙，后来成为美国著名的猪种。世界各地的猪农大多都是用这3种猪种杂交繁殖，养出结合3种猪优点的食用猪。

5年前，黄光前的农场也开始饲养少量黑猪──嵋山香猪，他透露，嵋山香猪源自中国土猪，再与其他猪种交配，其生长期比白猪略长，约7至8个月，送宰时重达130~150公斤，猪肉带有大理石般的美丽油花，肉嫩并带有弹性，是高级猪肉市场里的新贵。

人气猪肉部位逐一看

猪肉经过专业切割，分出琳琅满目的各种部位，每一个部位都有不同的特性，风味和吃法也不一样。

什么部位的猪肉人气最高？黄光前的答案是三层肉，接下来是中嘴、柳脢等。

三层肉大家都知道是猪腩肉，那中嘴又是什么部位？

肉贩说买不到柳脢可以买假柳脢，柳脢和假柳脢有什么分别？

Belly 三层肉／五花肉

黄光前指出，本地最受欢迎同时也卖得最贵的猪肉部位就是三层肉，“什么煮法都适合，怎样煮都好吃！”

在他的农场里，饲养的猪只品种也以生产最优质的三层肉为指标，“Landrace的猪腹偏长，Yorkshire的猪腹偏阔，Duroc则偏厚，这3种猪种的三层肉产量都很丰富！”

三层肉位于猪的腹部，以靠近前腿的腹前部位分层比例最完美，肥瘦层次分明，上层的脂肪以占满三分一为标准，瘦肉中也带油花。上等的三层肉亦称作“五花腩”。油脂丰富的三层肉适合红烧、卤、炖煮、烧烤等，肉质不会因为长时间烹煮而变硬，反而越煮越入味。三层肉也适合快炒，或是清烫后白切蘸酱，又或是做成回锅肉。

选购时，外观颜色以偏红为佳，若颜色偏褐或紫色则代表不新鲜。用手指轻轻压于肉身，陷下去可立即恢复原状的即是新鲜三层肉。

Shoulder Loin 中嘴

人气排在三层肉之后的就是中嘴，也就是猪颈至上肩胛的肉，其他名字有梅花肉、肩胛肉等。

中嘴肉肥瘦相间，横切时可以看到油花纵横交错，形似梅花，所以叫梅花肉。这个部位的肉肉味丰富，软嫩香口，口感极好，也被称为“上肉”，炒、煮、烫都适合。

Bo-chai-yoke 波仔肉

波仔肉是后腿内部的一小块肉，也是猪腱肉的一部份，外有内膜包覆，内藏软筋，形状像老鼠，所以也叫老鼠肉。

波仔肉肉质Q弹，带有嚼劲却不硬柴，适合用来炒肉丝或做绞肉。

Loin 肉眼

肉眼也称作“肉头”或猪腰肉，是由肩胛延伸到背部的一块大里肌肉，肉瘦，油花少，煮起来容易干柴，适合用来煲汤或做猪扒。用来煲汤的话，汤水清甜无油光，怕脂肪的人最爱；用来做猪扒，只要处理得当，吃起来也软嫩多汁。

Tenderloin 柳脢

柳脢就是小里肌，是猪脊骨左右两侧的细长瘦肉，靠近腹部，又叫腰柳或腰内肉。

这个部位的运动量最少，油脂也少，是猪肉中最柔嫩的部位，肉中无筋，常用来做炸猪排，也适合蒸或炒。由于一头猪可以生产的柳脢不多，所以价钱也相对昂贵。

False Tenderloin 假脢肉

买不到柳脢，可以买假脢肉，假脢肉是猪后腿上方靠近臀部猪腱的一块肉，虽是瘦肉但带有油花，适合炒或做绞肉。

你或许不知道的特殊部位……

猪颈肉

猪下巴、脸颊两侧的肉，肉里带有软筋，因猪吃东西咀嚼时不断运动到这块肉，所以肉质软中带嚼劲，泰国人最喜欢把它切薄片烧烤，吃起来软嫩甜脆。不做烧烤的话，干煎也是很好的吃法。

二层肉

除了三层肉，一些肉店也卖二层肉，肉质软嫩带脆，是另一个神秘又好吃的部位。

二层肉就在猪颈肉往下延伸一些，位于猪皮下方和里肌中间的薄薄一层肉，可以逆纹切成薄片烫熟后蘸酱料吃，也可以煎炒，最能品尝特殊美妙的口感。

不见天

婆婆们最爱、年轻人搞不懂得什么的一个神秘部位，事实上就是衔接前腿与蹄膀间的那块肉，位于猪前腿的下方，支撑整只猪的重量和运动量，弹性十足，肥瘦适中，瘦肉久煮不柴，肥肉筋皮相连不油腻。

老一辈爱用它煲汤，汤头鲜甜，肉嫩滑，煲汤后连汤渣也很可口。除了煲汤，不见天也可以切丝、起片、搅碎，拿来卤、焖、炖、红烧甚至蒸煮都适合。

煲汤骨有学问

买煲汤骨，遇到友善的肉贩时对方会问：“煲了汤吃不吃肉？”第一次被问的时候愣了一下，很认真地把问题想了一会儿。

原来买煲汤骨也大有学问──煲了汤吃不吃肉？希望汤头浓醇或清甜？选对猪骨，才能煲出心目中的完美靓汤！

Soup Bone 煲汤骨

三板头蒲种店的经理告诉我说，一般肉店里俗称“煲汤骨”（soup bone）的带肉骨头里，大部份都是猪腿骨和腿部关节部位，又名棒骨。棒骨粗大含有骨髓，骨多肉少，煲汤时骨髓慢慢融入汤里，时间越久，汤水越浓浊和肥腻，汤头浓郁，但肉干柴不好吃。

龙骨

猪脊椎骨也叫龙骨，骨多肉少，同样含有骨髓，煲出来的汤和棒骨相似，汤头浓醇但肉不好吃。想喝汤又吃肉，可以选择五花骨或扇骨。

Collar Vone 五花骨

五花骨（collar bone）又叫西施骨，是靠近肩颈部位的骨头，肉味鲜甜，脂肪少，没有骨髓，用来煲汤的话，汤头清甜，不如棒骨和龙骨般浓醇滑腻，但胜在肉质嫩滑美味，所以五花骨素来是肉骨茶店里最热卖的其中一个部位！

Brisket bone 扇骨

扇骨（brisket bone）就是肩胛骨，又叫琵琶骨，是上肩膀下面后背上那块骨头，扁平如扇，骨质松软，前端有月牙状的脆骨，肉多脂肪少，煲汤后肉质甜美嫩滑。

想要汤水清澈不油腻，也可以用全瘦的肉眼或尾龙骨。

排骨知多少

排骨（spare ribs）就是猪胸腔里的肋骨。你知道一只猪有多少根肋骨吗？

答案是因品种而异，一般猪只有14对肋骨，有的则有16~17对肋骨，越靠头部，肋骨越粗和扁，越靠尾部，肋骨则越细和圆。

肋骨连接着脊椎骨（龙骨），越靠近头部，龙骨越粗大，越靠近尾巴则越小。肋骨连接脊椎骨的部份是硬的，而靠近地面的部份则有软骨，软骨基本上长在肉里，色白富有弹性，肉滑，煮软了很好吃。

排骨只是统称，可细分成不同部位，用途也不一样，较为常见的如下──

Spare Ribs 排骨王

位于肩胛部位，带有肉眼也就是里肌肉的排骨，肉多，而且是全瘦肉。坊间餐厅里卖的排骨王大多只有肉没有骨。

加厚骨

也叫腩排，是排骨的下半截，也就是靠近肚腩的部份，连带三层肉和软骨，肉厚骨少，脂肪较多，适宜蒸、焖、煎炸和烧烤。

一字排

又叫一字骨、金沙骨，是脊骨与腹部的中央位置，肉质细嫩爽甜肥美，适合焖、炸、烤、焗，宜制作京都骨、美式烧烤排骨等。

三板头小档案

三板头优鲜猪肉是大马首家拥有国际ISO22000和HACCP认证的农场，创始人兼董事黄光前于13年前买下柔佛三板头的联约农场，一手掌握养猪业上下游，为市场提供优质猪肉。农场里的6000头猪吃的是俗称“大料”的玉米、大豆、麦糠等，不含添加剂和长肉剂，也食用良菌提高免疫系统，猪肉里没有药物残留。猪只由合格的宰猪场宰杀，运输和分切过程全程保持低温（0℃-4℃）状态，杜绝细菌滋长。