3月杪，当今老饕界最红的餐厅评鉴“亚洲50最佳餐厅”热辣出炉。在往年，这些美食盛事都是别人家的事，因为本国的餐厅从来不曾上榜，但今年，榜单上破天荒出现马来西亚的名字，排名46。缔造历史的餐厅名叫Dewakan，主厨兼灵魂人物是一位华印混血儿，Darren  Teoh。

Dewakan创立于2015年，一眼望穿的小餐厅藏身在私立大学校园里，既是餐厅，也是一座实验厨房，更是主厨Darren Teoh（Teoh Min Guo）的愿景工程。

由于地点隐密，再加上主厨行事低调，知道这家餐厅的本地人并不多。客人虽然不多，但来的都是知音，其中不少是慕名而来的外国人，“他们来到马来西亚，想吃的不是什么顶级食材，而是融入了本土气候、地貌、水质等自然特色的本土料理，在食物中感受马来西亚的风土。”Darren目光炯炯地说道。

现年38岁的主厨是华印混血儿，不谙中文，福建话略懂皮毛，他长得浓眉大眼，留着粗犷的落腮胡，表情总是冷冷的，体型上保有一定程度的威严，看起来有那么一点桀骜不驯的味道。

他在八打灵再也东南亚花园长大，但他说自己不像城市人，“因为三十多年前的八打灵再也和今天完全不一样，周围很宁静，人们家里种了红毛丹、芒果、冷刹等果树，地面常见相思子，路边长有俗称letup letup的藤蔓植物，小时候我最喜欢采来做‘子弹’！”说起童年的生活场景时，他露出了罕见的笑容。

再来，由于母亲出生传统的南印度家庭，家里常以植物入菜乃至入药，这些种种，都在他心中埋下种子，养成日后用在地素材入菜的料理风格。

在他的家庭里，厨房是一家人生活的中心，下厨是大家的事。小时候他不爱读书，喜欢往厨房钻，帮忙大人刨椰子、剥葱头，长大后，顺理成章选择了酒店管理这一科目。

毕业后，他在新加坡Les Amis餐饮集团工作了5年，专攻新派法国料理，打下法式烹饪的扎实基础。5年后，他离开Les Amis集团，本想到欧洲实习学艺，无奈签证出了问题，无法成行，只好留在吉隆坡。

不久后，他遇到一个当讲师的机会，“当时心想，在厨房5年也累了，不如休息一下，所以就接了教职。”之后，他又发现自己的个性还蛮适合教学，于是继续春风化雨，先后在泰莱学院、成功礼待大学学院（Berjaya）和伯乐大学学院（KDU）任职，主要教授厨艺和分子料理。

他也利用课余时间，前往享誉世界的丹麦哥本哈根Noma餐厅和德国Amador餐厅短期实习，一边教书，一边实现走进米其林三星餐厅学艺的梦想清单。

当讲师的那些年，让Darren从高温、忙乱的厨房中抽离，人也开始沉淀和反思，对做菜的理解，对自己的定位，统统都有了新的思考。

2015年，他与伯乐大学学院携手合作，在崭新的沙亚南新院校一隅创立Dewakan，卸下讲师的身分，倾注全力经营餐厅。

算一算，那一年正好是他离开厨房当讲师的第十年。

我用在地食材，处理高级料理

Dewakan是两个马来文字的拼写──dewa（神）和makan（食），在Darren的诠释下，“dewakan”的意思就是“神赐的食物”。

马来西亚地处热带，上天赐给我们的大自然资源就是一座宝藏，作为厨师，Darren想要做的就是用最有趣的方式，把这块土地上孕育的、不管是海洋、平原、高山还是森林里的食材，端上餐桌。

餐厅走的是精致餐饮路线，但客人却吃不到松露鹅肝和牛鱼子酱等顶级食材，餐盘上，本地食材占了80%，大多是乡土味浓厚的果蔬和山野素材，在厨师神来一笔的烹调和摆盘下，令人大大惊艳！

“我想要改变厨房里的欧洲中心论，提供一个空间让大家逆向思考──为什么高级料理一定要标榜舶来品？为什么在地食材上不了台面？”他不自觉地提高声调。

菜单上，有一道菜看起来像一枚精致绝美的手握寿司，吃到嘴里才知道不是醋饭，而是香蕉心，也就是香蕉花的雄蕊。

在Darren眼里，香蕉心的口感和长相都有点像外国人喜爱的朝鲜蓟，只是，朝鲜蓟是矜贵食材，香蕉心却常被人们嫌弃，上不了大雅之堂。Darren把香蕉心细心烹调，涂上上好的本土手工豆酱，搭配酥炸过的臭棋子豆（kerdas）、野蕨嫩芽、蒜黄、腌渍玫瑰花瓣和烟熏萝卜，做成手握寿司的模样，一口吃下，各种香气和味道在舌间爆发，让人们在未曾有过的味觉体验中重新认识乡土食材。

他又用制作味噌的方式酿造臭豆，材料除了臭豆还有海盐，海盐里加了蒜果（kulim），耗时至少6个月，把臭豆发酵转化为臭豆味噌。

Kulim，学名叫Scorodocarpus  Borneensis，那是原住民爱用的“森林蒜头”，每次说起这个带有强烈蒜味的野果时，Darren的眼睛都会发亮。“我在柔佛的山林里看到当地人煮竹筒炖鸡，由于不是蒜果的季节，他们用了它的叶子和树枝代替果子，但那股蒜味还是一闻难忘！”

他把这野果带回来，磨成粉状，“那是目前我们厨房里其中一种最‘强劲’的天然调味料！”他瞪着眼睛，加强语气说道。

精致餐饮中的沙拉，一般用的都是欧式香草和蔬菜，但Darren用的却是马来生蔬沙拉（ulam）里常见的乌兰王、腰果叶、水芹叶、tenggek  burung等，他让这些不起眼的本土植物跳脱凡俗框架，摇身化成美丽脱俗的绿色花束，美得让人怦然心动！

餐厅里用的巧克力是彭亨劳勿的Temuan原住民在山边种的，煮黑香蕉粥用的米，是砂拉越Lun  Bawang原住民种的高山米，

Darren受邀到国外客座献艺时，也把各种雨林食材带到国外，为外国人做菜。

他希望国人可以更多元地运用在地食材，“我们太依赖商业化量产的食材，忽略了大自然里天生天养的自然食材，它们很多都有很好的风味，甚至可以有很高的出口价值，可惜很多人都看不到。”

无法定义的Darren料理

这些年来，Darren都是亲自开车全国跑，翻山越岭，搜集各种本土食材。

他说：“这些食材没有供应链，你要找到它们，就要先知道它们长在哪里、什么季节当造。就算找到了，供应也不稳定，要和原住民交易又是另一个难题。”

把来自山林和乡野的食材研发成料理，是另一项不简单的工程。东西带回来后，就是一连串实验的开始，有时成功，有时失败，一道菜的诞生，往往需要几个月的时间测试和酝酿。

Darren的这套烹饪哲学，让人直觉里头渗透了北欧料理的精神，只不过咀嚼的是马来西亚的风土。

Dewakan自创立以来，常有人问Darren做的到底是什么料理，开始的时候，为了方便大家，他都会说他做的是新派马来西亚料理。但到了现在，他不想再给Dewakan下任何的定义，“it is what it  is，我不是想要跳出框框，我想要没有框框，所以就让其他人来定义吧。不过，我知道我做的每一道菜都是马来西亚独有的，绝对独一无二。”

也许，未来的马来西亚料理就在他的小厨房里慢慢酝酿成形。

什么是“亚洲50最佳餐厅”？

“世界50最佳餐厅”是由英国《餐厅》杂志主办的美食评鉴，也是近几年来全球最受瞩目的餐厅榜单，享有美食界奥斯卡的美誉，光芒之耀眼，连《米其林餐饮指南》也要退让几分！

除了“世界50”，也有以亚洲以及拉丁美洲等区域区分的榜单，“亚洲50最佳餐厅”就是亚洲区域的最佳餐厅榜单。

这份美食评鉴由各地记者、美食家以及餐饮相关业者组成阵容庞大的评审团秘密投票遴选，着重创意、创新的评审标准，让不少小店或不走传统高端饮食路线的餐厅有机会上榜，甚至获得高排名，与声誉卓著的米其林星级餐厅平起平坐。

主厨个人重要年表厨个人重要年表

1981年：出生于雪州八打灵再也，父亲是华裔福建人，母亲是印裔。

1999年：酒店管理工商硕士学位毕业。

2000～2005年：加入新加坡Les Amis餐饮集团，先后在法国餐厅Les Amis（目前是米其林二星餐厅）和Au Jardin（已结业）当厨师。

2006年：回到吉隆坡，转当讲师。

2015年：与伯乐大学学院合作创立Dewakan。

2019年3月：Dewakan荣登亚洲50最佳餐厅，排名46。