如果要说薄饼、炒粿条随着华人移民脚步步行千里，版图从中国延伸到亚洲各地，令人赞叹折服，那么请别忽略还有一个厉害的角色，那就是卤面。

中国福建有两大卤面名地，分别是莆田与漳州，前者有“卤面之城”的封号，后者卤面相传有上千年历史，卤面成为当地常见的庶民食物，只是两者在作法与汤汁呈现上并不相同。

随着中国移民者的脚步，卤面也来到了马来西亚，现在在马来西亚尝得到槟城卤面、吉隆坡卤面、乌鲁音卤面与登嘉楼卤面等，非常丰富。而马来西亚卤面主要受漳州卤面影响，两地卤面相似度高，却各异其趣。同样受漳州卤面影响的还有台湾，而且跟马来西亚卤面还有些巧妙的关联。

以汤底来说，漳州原版卤面是猪鸡骨高汤以地瓜粉勾芡，打入蛋汁散开，放入熟料之后，淋上乌醋、酱清，撒上蒜泥、蒜酥、胡椒粉、香菜，即使不淋乌醋，桌上也会摆瓶乌醋让食客自行酌加。

台湾卤面以台南最为出名，汤底用料很丰富，加入营养丰富的红萝卜、白萝卜、黑木耳、白菜、香菇、肉羹（猪肉裹鱼浆）、扁鱼、猪鸡骨高汤与地瓜粉勾芡，也打入蛋花，一定会淋上乌醋，至于酱清则视店家而定，不辣也不咸光甜，汤底透光度是台、中、马三地最好的。这加了糖的汤底不太能被外地人接受，即便我是台南人，也很难把一整碗都吃光喝完。

至于槟城卤面，吃过的人或许会发现，卤面往往跟福建面（槟城虾面）同一档口，卤汤以虾汤为基底，微辣微甜，以地瓜粉勾芡，打入蛋汁散开，加入了大量黑酱油、五香粉，撒上蒜泥、油葱酥、蒜酥、猪油渣等。以汤色跟浓稠度来说，槟城都是三地之最，我第一次见到时被吓了一跳，汤黑不见底，而浓稠到好像摆什么上去都不会往下沉。槟城人还喜欢一半虾汤、一半卤汤的吃法，这样能得到混搭的乐趣，也有不同口感。

面体则分两大派别，一派是黄面（碱面）、一派是大碌面。先说漳州原版用的是黄面，台南、槟城也都用黄面，槟城人还喜欢半面半米粉，吃起来更富口感变化。然而吉隆坡卤面、乌鲁音卤面用的就是大碌面，比普通黄面来得粗，台湾有一款相似的“大面条”，面条加入更多碱粉，因久煮而胀大，做成的食物称为“大面羹”，见于台中部分地区。

煮法也分派

煮法也分为两派，一派是面、汤分别煮，碗里放入面条再浇上卤汁：一派是把面放入汤汁中煮至熟透再勾芡起锅。漳州原版是前者，台南与槟城也是前者。吉隆坡卤面、乌鲁音卤面都属于后者。

配料部分也很精彩，漳州原版是配料多样、丰俭由人、弹性自由，猪血、鸡爪、炸肉、五香肉卷、笋片、卤蛋、香菇等都能当料。槟城也有店家是可以选搭配料，老青屋福建虾面便是，还有烧肉、虾仔、烧肠、烧肉、鸡爪、猪皮等选项。其余地方的卤面配料都是固定的，无法自行选择。

光从卤面，是不是也看到了一个食物移动的脉络？随着人事时地物而有所些微的差异，这正是我认为饮食最有趣之处。