到了槟城几次，每次总少不了吃炒粿条。当地朋友们都苦恼：“你来吃过那么多家，都不知该再带你去哪家了。”我原本也认为吃过的东西就不用重复，然而炒粿条扭转了我的想法，它都带给我不同的体悟。

先说“炒”粿条这件事，回想起第一次到槟城，大马饮食作家林金城说，“到槟城，一定要吃炒粿条。”但我们赶时间，于是就近找了一摊炒粿条吃，只是粿条还没上桌，他竟就拉下脸来，待粿条上桌，他吃了一口便说，“炒出这种粿条，实在太丢脸了！”

他坚持转战到另一摊炭火炒粿条，尚未走到摊子前，大老远就听到炒锅铿锵有声，犹如刀剑相接。他放心地说，“这才是炒粿条该有的声音，刚刚那家的声音完全不行。”他补充，炒粿条少不了黑酱油，为了不使黑酱油里的糖遇热沾锅烧焦，炒手必须快速翻炒才行。

之后，我便认定了铿锵有声的炒法，才是炒粿条该有的样子。直至最近，造访了槟城另一家粿条摊，摊主是一位女性，她的父亲炒粿条炒了50年，辞世后由她接手继续炒。她的炒法轻柔、动作小，看起来虽不如铿锵有声版来得带劲，然而炒出来的粿条镬气十足、不留残油，一时之间让我陷入困惑中。

翻锅的用意

一位当地厨师朋友提供我另一种看法，“不断快速翻炒，反而使粿条容易断裂，影响卖相。”

这让我联想到中菜也有类似情形，一些中菜厨师喜欢翻锅，让食材在中华锅里的随着手势的扭转，在锅里弹跳舞动，有时沾上一点火更有画面，看得人们频频叫好。也许是受到这般鼓励，强化了厨师炫技的欲望，不管什么菜一律翻锅。

然而翻锅的用意，是让食材受热过程中，同时减少接触锅面的机会，以免造成过熟；然而有些厨师在食材还没受足热气就翻面、再翻面，纯粹为了翻锅而翻锅，频繁翻锅有时还会拉长烹调时间，而且不正确的姿势容易使手腕受伤，造成职业伤害。

不只中餐，铁板烧也有类似情形。相较于日式铁板烧，美式铁板烧师傅技法显得花俏，快速翻转手中的铁铲，展现犹如西部牛仔掏枪时的帅劲，食物的抛接像是表演秀，美味不一定是重点，但绝对能炒热气氛。

炫技的人就只是虚张声势，没有真本事吗？不一定。不炫技就一定美味？也不一定。人们总说眼见为凭，但眼见不一定为凭，铿锵有声的炒粿条是一种人们期待下的产物，还是必然的发生？这些都让人更想深究食物的本质与饮食文化的意义，这是炒粿条教给我的一堂课。