有福州人的地方，就有红糟。换言之，看到红糟的食物，必能循线发现福州人的踪迹，这句话源自于我2019年去了东马诗巫与台湾马祖的心得。这两处都是福州以外，福州移民聚集的重点地区。在我看来，无论身居何处，福州人的饮食都围绕着红糟与福州红酒打转。

红糟是鲜明又令人印象深刻的食物配角。红糟是什么呢？将红曲混合糯米饭，经过发酵，最快经过40天就可以取酒使用，取出来的酒在福州称为“青红酒”，在马祖称之为“老酒”（虽然并不一定够老），在台湾本岛称为“红露酒”，在诗巫称为“福州红酒”。制酒之后所剩余的残料称为酒糟，但因为经过红曲作用而变得红红的，因此称为“红糟”。

对福州人来说，许多食物烹调过程中多少会洒点福州红酒添味，就像闽南人使用米酒一样普遍。福州菜甚至影响了台菜的发展，早期台菜里没有宴席菜，而福州一直以来是福建的省会，在历史上长期作为福建的政治中心，因此福州官菜流入了台菜系统里，台南知名的台菜餐厅“阿霞饭店”负责人吴健豪说：“店内几乎所有汤品都会加红露酒，这是早年福州师傅传授下来的作法。”

马祖的冬天很冷，虽不至于到零下，但强劲海风能让人的体感温度只有两度，“人们会喝老酒御寒，喝姜茶一点用也没有。”马祖国家风景区管理处处长廖源隆这么说。不只如此，当地还会把煎好的荷包蛋跟老酒一起煮，不掺一滴水，让蛋充分吸收酒味，称为“老酒蛋”，虽然酒精浓度只有14度，但也能充分感受到酒气，带点发酵的酸与甜；或再加入煮好的面线，称为“老酒面线”，成为坐月子必备补品。在诗巫的一家老面店里，也会提供人们红曲酒加入干盘面或肉丸汤，使整体味道加分五成以上。

红通通的红糟料理

红糟的使用就更多样了。在中国福州，使用在名菜红糟响螺片、荔枝肉上。荔枝肉是利用刀刻猪肉，经过油炸，使其大小与表层花纹卷曲犹如荔枝，当然还包括暗红色的荔枝皮，我甚至怀疑是为了让红糟能使用得出神入化，才发明了这道菜。很多食谱上写着这道菜要使用番茄酱，然而由福建省职业技能鉴定指导中心所编的《福州菜谱》里，载明了是要用红曲，才能表现出它的色泽，也才是正宗做法。

在马祖则尝得到红糟炒饭、红糟鳗、红糟肉等菜式，那红通通的印记，是福州人身分认同的最好表现。

在诗巫，除了红糟肉，我还吃到了非常好吃的糟菜粉干，这是我在台湾与马祖都不曾见过的一道菜。“糟菜”是将芥菜晒七成干后，加入糯米酒糟、盐，放在坛中发酵腌制而成。吃起来带有糟香，风味变得丰富饱满却不抢味，在小吃里头显得独树一格，是我在诗巫最难忘的一道食物。查了资料才知道，原来是福州闽清的名菜，然而诗巫怎么会有闽清的菜色呢？再回头一查，果然，诗巫就有福州闽清同乡会，食物总能提供线索，让我们找到人的脉络。【饮酒过量、有碍健康】