【古早好味】家庭式潮州菜．吃出幸福感

芋头饭用五花肉取代虾米

她也示范了潮州人爱吃的芋头饭和翻沙芋头。有别于一般人煮芋头饭放虾米的做法，陈燕芬采用五花肉取代虾米，也加入鲜少在外头芋头饭看见的芹菜，在口感上更清爽和有丰富层次感。

翻沙芋头这道料理，对于不懂潮州菜的门外汉来说，光听名字实在想象不到是啥，当亲眼看着陈燕芬烹煮时才了解，所谓的翻，指的是煮好糖浆时加入芋头条翻炒的动作，而沙则是糖浆裹上芋头条的“外衣”。这道料理蛮考功夫，诀窍是糖和水的比例，水不能比糖多，否则就煮不出粘稠状的糖浆，宣告失败。

翻沙芋头口感清爽

翻沙芋头是一道甜点，但它颠覆了甜点给人的固定形象──甜。它不只甜，还综合了姜茸和青葱的咸，裹上糖浆的芋头条油亮亮的，吃下一口竟是清爽的口感，让人惊艳！

潮州菜中芋头扮演着不可或缺的角色，选芋头，绝对是影响口感定胜负的关键！对于选芋头的秘诀，陈燕芬说，市面上有本地芋头和泰国芋头之分，前者的粉会比后者略胜一筹，买芋头时可以观察切口，就能看出芋头是否够粉的端倪。

“从外形来看，好芋头要大小适中，外皮少虫洞和平滑，不会凹凸不平有疙瘩。芋头的外皮厚，不能用削的手法去皮，得用刀切开外皮。还要注意的是，在去皮时不能先洗芋头，否则会滑溜溜地拿不好，难以去皮。”

陈燕芬表示，以前的人生活条件贫乏，芋头和番薯有淀粉，人们会在饭或粥内加入这两者，增加饱足感。芋头饭就是在这种概念下产生的料理。

煮芋头饭时，把芋头切丁放入米中一起煮成饭，因芋头会吸水，煮芋头饭的水量要比单煮白饭的水量来得少。平时煮饭的水量盖过半个手掌为准，芋头饭的水量则是刚刚好盖过芋头即可。

在配料方面，需要准备少许蒜茸、蒜、芹菜和花肉。花肉切片后过油爆香；调味料则是胡椒粉、蚝油（也可以是鲍汁或冬菇粉）、少许盐。煮法是先炒香蒜茸、蒜和芹菜，加入煮好的芋头饭炒拌均匀，最后加入爆炒得香喷喷的五花肉即可。

煮糖胶比例须拿捏好

翻沙芋头中的芋头切成约尾指长短的条状尺寸，油炸成金黄色备用。作为这道料理的灵魂──糖胶，糖和水的比例为三汤匙糖加比半碗稍少一点的清水煮。清水煮滚后，依个人喜好加入黄糖或白糖，加入姜茸和青葱一起煮至融化成浓稠状就要熄火了。

蒜炒豆干最佳拍档

陈燕芬说，蒜炒豆干不难，是很容易煮的家常菜，没什么难度可言。蒜斜切、豆干切片炸香备用。首先爆香蒜米，青蒜炒至差不多熟时就可加入豆干。蒜的特殊香气，配上炸得酥脆的豆干，两者是最佳拍档。

潮州蒸鱼 只要鱼够鲜

来到最常见的潮州蒸鱼，一般人们会用生鱼、白鲳、斗底等来煮这道料理，关键词就一个字，鲜！只要鱼够新鲜，这道菜就成功了大半。

陈燕芬用石甲鱼蒸，在鱼身上划两刀让鱼更容易蒸熟，鱼身洗净后抹上麻油、绍兴酒、胡椒粉去腥味，再把切好的其他配料包括番茄、咸菜、姜丝、酸梅、豆腐、冬菇、小葱头、花肉等或平铺或塞进鱼身内，另外加入酸梅汁调味，白糖则用来中和酸味；嗜辣者不妨加些小辣椒或指天椒添加口感。

“水煮滚后就可放鱼去蒸，这时要转小火蒸鱼，约20分钟即可上桌。”