【認識牛肉 03】油花誘人入口即化，矜貴和牛

黑毛和牛當中又分有3個血統：但馬（Tajima）、鳥取（Kedaka）和島根（Shimane），只有在兵庫縣出生、成長和屠宰的純種但馬牛，才能稱為神戶牛肉。但馬和牛的特點是脂肪與肌肉纖維之間分佈均勻的雪花紋路，相比其他國家，日本和牛的要求很嚴格，產量少，以最著名的神戶牛來說，一頭牛必須飼養 36個月，而一個人只能同時飼養8頭牛。成熟期的和牛重量達七百多公斤，然而，去除完內臟、骨頭後僅剩三百多公斤，可見，和牛價格昂貴是情有可原。

-35℃冷凍櫃保存和牛

日本3大頂級和牛包括松阪牛（Matsusaka Ushi）、神戶牛（Kobe Beef）和近江（Omi Gyu）。近年來，飛驒牛（Hida-gyu）成為第四大和牛，它是在日本岐阜縣內經過14個月以上肥育的黑毛和牛，脂肪比例、豔、色、紋、香等肉質認定標準都達到極高水準。

基於神戶牛和松阪牛在日本已供不應求，所以在馬來西亞幾乎找不到，“我們有少量的近江牛和飛驒牛，因為價錢很貴所以不多人嘗試，一般是對‘名牌牛’情有獨鍾的人才會買。”林俊杰說，除了以上四大和牛，德島（Tokushima） 、宮崎（Miyazaki）、佐賀（Saga）、鹿兒島（Kakoshima）的黑毛和牛都是本地最常見的。

肉類在不同的溫度下會變得色澤黯淡，以致消費者誤以為不新鮮，牛肉變黑是因為缺氧，是正常現象，但是，人們付出高價買和牛心裡必然期望收到賞心悅目的一塊肉，所以，“啖啖肉”以-35℃的急速冷藏冷凍櫃（Blast freezer）來保存和牛，即使收藏多久，依舊保持和牛新鮮切片後的色澤。

“啖啖肉”從3月開始接觸和牛市場，林俊杰透過直播銷售，賣的是廠家分切好的肉塊，“一開始並不瞭解如何料理和牛，幸運的是有一群顧客陪伴我們成長，吃到口感欠佳的和牛時坦誠反饋。” 他與夥伴黎文豪坦然虛心學習，後來，從抓相機到握牛肉刀的黎文豪才知道， 一塊美味的和牛除了來自優質的產地，刀工與精修也是秘訣；一塊好吃的和牛必須得透過精修，意思是修掉多餘的肥油與筋膜，才能享受到最完美與滿足的口感。

馬來西亞人對和牛的認知是“很貴”，和牛最貴的價錢是1公斤1250令吉，來自西冷、肋眼和菲力這3個主流部位，但其實臀部肉（knuckle）尤其“皮卡亞”（Picanha）也是很好的選擇，而且價錢便宜。

在日本，和牛隻有一種用來炭烤（yakiniku），馬來西亞偏向西方的牛排吃法，但是， 和牛油脂多，煎一整塊也許吃第三口就覺得膩，烤或涮，可一片一片慢慢享受舌尖上的油脂芳香。

西冷肥美菲力最嫩

林俊杰建議，一塊四分之三（quarter inch）肥美的西冷，一滴油也不用放，在冒煙的熱煎盤上，兩面各煎1分鐘30秒，靜置一兩分鐘，再回到煎盤45秒，以讓牛排產生“梅納反應”，即散發濃厚的香氣和深褐色的脆皮口感，這是三分熟的做法。西冷因油花豐富，建議5分熟，吃起來較不油膩，烹調時間是兩面各煎2分鐘，靜置後回煎1分鐘。但是，各人的廚房裝備不一樣，時間和火候都要自己拿捏。此外，和牛的靜置時間取決於和牛的級別和重量，和牛的血管比較少，所以不會流失過多肉汁，因此，和牛的靜置時間比一般牛肉短。

菲力是整頭牛中最軟嫩也是最貴的部位，三百多公斤的和牛肉，菲力僅佔8公斤，通常1吋厚，三分熟能嚐到最嫩的口感。然而，菲力是純肉，沒有油脂入口即化的快感。

至於涮涮鍋，任何部位都可以切做涮肉片，最受歡迎是牛肩肉，通常涮3秒，口訣是7上6下。倘若要品嚐炭燒的滋味，不需要火炭和炭爐，買一把十多令吉的火槍，兩面迅速輕烤5秒左右，油脂即快熟融化。日本的和牛蓋飯，也是由火槍代勞。

日本和牛分以去除內臟與皮之後，在一頭牛身上可取得的食用精肉比例分為３個等級為A、B、C；A是高級，為72%以上、B是標準，介於69%～72%之間，C是較低，未滿69%，又以：油花分佈、牛肉色澤、脂肪色澤和牛肉緊實度與紋理，以1到5分做評分；5分是最高、1分是最低。

脂肪分交錯等級（Beef Marbling Standard，BMS）是大理石紋脂肪的分級標準，依油花的分佈密度有1至12等，12等脂肪分佈又分出5個等級。

No.1 評入第一級、No.2 評入第二級、No.3 ～ 4 評入第三級、No.5 ～ 7 評入第四級、No.8 ～ 12 評入第五級；數字愈大，代表牛肉脂肪分佈愈密，油花愈多，等級愈高。頂級和牛就是A5等加上BMS12等。