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饭香,是很多人抗拒不了的香味,也戒不掉的主食,尤其是华人社会,粥粉面饭位列四大主食,过年的时候更有“米缸常满”的传统,把米缸装满,寓意来年丰衣足食。
米饭,除了白米饭是百搭的选择,米饭也可以变化无穷,炒饭、焗饭、瓦煲饭、稀饭、蒸饭等等,不妨趁着来临的农历新年来个“米饭新煮意”,给家人做两道不一样的美味米饭。
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豬油渣撈飯,加入鮑魚即刻升級
以前被人认为是穷人才吃的猪油饭,现在一跃成为火红的古早味美食,以最简单的食材,带出米饭单纯的美味
回味餐馆东主兼首席营运员李家杰,童年常吃婆婆煮的猪油捞饭,虽简单却是最好的味道,所以自己开餐馆时,也想把这种古早味介绍给顾客。但如果只是猪油捞饭,会略显单调,他就在改良猪油渣上下功夫,把炸至金黄脆口的猪油渣铺在饭上,吃起来就有口感,所以就有了这道猪油渣捞饭。
之后,他再把这道米饭升华,加入鲍鱼即时升级,所以有了平民版猪油渣捞饭和豪华版鲍鱼猪油渣捞饭。
虽然有人说,动物脂肪对人体健康不好,但李家杰说,其实,猪油是最好的油,没有任何化学成分。当然任何东西过量都不好,以一个成人来说,每天不超过2汤匙的猪油,不但无害,还可以帮助消化。
他提到,猪油渣捞饭的要诀,在于炸猪油渣的过程。首先要用热水烫熟肥肉,然后用清水洗掉附在外层的脂肪。之后把猪油放入烧红的锅兜炒,最后加入水炸,慢火炸至油多水少,这样的猪油渣才会松化,如不加水,纯粹用油炸的话,猪油渣会硬化,也不耐放。
放凉翻炸是诀窍
“最后一道工序很重要,当猪油渣炸至少许金黄色时,就要拿上来,放凉,之后再炸一次,逼出油分,这样的猪油渣吃起来会更香口。”
米饭方面,他建议用香米,口感香软,有黏度,更容易吸收猪油,吃起来会更入味。而生抽最好是选用带甜的头抽,或较浓稠的生抽。
“另一样很重要的配料,就是青葱,尤其是葱白,可以带出饭香,所以一定要放葱白。”
为了保温及带出猪油香味,他都是用瓦煲来做这道饭,就好像瓦煲鸡饭,用瓦煲煮出来的饭有饭焦,很适合做猪油捞饭,瓦煲的保温功能,可以让猪油的味道不断渗透出来。
“当然,这道饭一定要趁热吃,才吃到猪油香味。放冷后就可能有油腻感,就好像猪油放在室温,不久后就会凝固,因为它完全没有化学成分,遇冷就凝固。”
鲍鱼猪油渣捞饭
材料:香米白饭3~4人份、纯猪油2汤匙、猪油渣适量、青葱与葱白适量、罐头鲍鱼两粒。
调味:生抽与老抽混合(分量依个人口味)。
做法:
1.把鲍鱼取出,蒸10分钟,不蒸也行。
2.把白饭倒入瓦煲或直接用瓦煲煲饭。
3.饭熟了把纯猪油倒入饭里,等飘出香味后,加入混合的生抽与老抽、青葱和葱白、猪油渣,加盖焗约10秒钟,打开煲盖搅拌均匀,之后把蒸好的鲍鱼铺在上面,猪油渣捞饭就完成了。
鸿运当头炒饭,爆爆糖口感鲜味十足
这道鸿运当头炒饭,是雪州加影辉煌阁海鲜饭店老板张康伟(King Kong)的招牌炒饭,所以又名“金刚招牌炒饭”,其特色就是饭上面铺满橙红色鱼卵,一口饭吃下去的时候,犹如吃爆爆糖的口感,也吃到鱼卵鲜味。
已有20年掌厨经验的张康伟授招,要炒出一碟金黄色的炒饭,每粒米饭都被蛋黄包裹,而且米饭松软,秘诀就是在将近炒好的时候,加盖转小火焗一分钟左右,这样一来饭就会更松软,而且也可以让盐融化,吃的时候不会吃到盐巴,或部分太咸部分又淡而无味。
他也建议用牛油取代食油,因为牛油炒出来的饭会更香。虽然有人说炒饭最好用隔夜饭,但他说,新鲜煲好的饭也可以,只要让饭放凉即可。
先下饭再放蛋
“用牛油炒饭要注意牛油的分量,大概一汤匙半左右,太多的话饭就会变得油腻。如果在家火力比较小,炒饭时担心蛋液无法均匀沾到饭粒,可以取巧一点先把饭和蛋液混和,也可以做到同样效果。若是好像我的炒法,就一定要先下饭再放蛋,次序相反的话就会变成蛋丝,无法裹住饭粒。”
他表示,鱼卵可以直接食用,所以不需要放进去炒,用饭的热度把鱼卵弄热,带出鱼卵的鲜味就可以了,而且铺在饭上面,吃的时候就可以吃到满满的鱼卵口感,犹如吃寿司一般,或是吃爆爆糖的感觉,卖相也很漂亮,非常适合年夜饭上桌。
“至于虾,我用氽烫方式处理,是因为如果放入饭一起炒,会过熟,口感不好,所以我是汆烫到八分熟,之后再放入饭兜炒一会,口感就刚刚好。”
鸿运当头炒饭
材料:白饭3~4个人分量、鸡蛋黄3个、虾适量、冷藏鱼卵2汤匙(铺在一个大碗底部)、牛油1汤匙半、蒜蓉少许。
调味料:盐少许、鸡精粉少许(也可不用)、生抽少许。
做法:
1.先把虾汆烫至八分熟。
2.把牛油倒入热锅溶解,加入蒜蓉爆炒。
3.将白饭倒入锅兜炒,炒至饭粒散开。
4.加入蛋黄,继续兜炒,让蛋黄均匀沾上饭粒,呈现金黄色。
5.加入盐与鸡精粉兜炒,然后转小火,盖上锅盖焗大约1分钟,再把虾倒入,以大火再稍微兜炒,最后加入生抽就可以把饭盛起。
6.把饭放入已铺好鱼卵的大饭碗里,压平,以饭的热气把解冻后的鱼卵温热,然后把饭倒盖到盘子,拿开碗后鱼卵就漂亮的铺在饭上面,鸿运当头炒饭上菜啦!
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