【春到人间02】自炸猪油渣香酥脆
猪油渣，是令人爱恨分明的一种猪肉副产物，爱它的人就觉得是人间美食，无论吃饭或配面都能令食物味道瞬时加分。不喜欢的人就觉得脂肪有什么美味可言，更是致肥大忌。
不过，要炸出好吃的猪油渣也不简单，并不是把一块肥猪肉丢进锅里，把油脂都逼出来，就可以炸出爽口香脆的猪油渣，那只是一堆味如嚼蜡的猪油“干”，必须有技巧才能炸出香脆的猪油渣。
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因此，今天请到以猪油渣饭成为招牌饭的回味餐馆老板李家杰，亲自教授如何炸出一锅香脆的猪油渣。
他透露，猪油渣要香脆，秘诀在于加水一起炸，猪油吸收水分，然后把油分完全逼出来，猪油渣才会脆口。
加水一起炸
他示范炸猪油渣的步骤如下：
猪油切成小块，放进冷水，大火煮开，然后去掉浮在表面的白泡，用清水清洗干净放入锅反复兜炒，然后加水至八分满，慢火炸至油多水少，释出的都是油，这时就要转小火慢炸。如果不加水，纯粹用肥油“自炸”，炸出来的猪油渣会硬化。可以加少许盐，让猪油渣有味道。
当猪油渣炸至没有泡泡时，就要捞上来，放凉，之后再下锅炸一次，把剩余油分都逼出来，这个动作要快，以免变焦，金黄脆口的猪油渣就完成了。
李家杰表示，炸到透彻的猪油渣，比较耐放，否则很快发霉，而且也不爽口。
“要炸一锅爽口的猪油渣快不得，我们店的用量很大，每次都要花几个小时才完成，所以炸猪油渣是一件考耐心的活，慢火才能炸出好吃的猪油渣。”
炼制猪油渣做法
买鲍鱼要看懂标签了解级别
很多人不懂如何区分罐头鲍鱼？李家杰在这里教大家如何选择罐头鲍鱼及处理方法。
李家杰解释，在选择罐头鲍鱼时，还是要看标签上或罐头底部的重量说明才是标准。
“以十二粒鲍鱼来说，底部会写上12P，180克是最标准，吃起来才有厚度。重量太轻，鲍鱼就会小和肉薄，吃起来缺乏口感，所以买鲍鱼时，不要只是看价钱，要看懂标签说明。”
他表示，鲍鱼最美的形状是如元宝，中间部位饱满，吃到鲍鱼的口感。
此外，他提到，很多人都不舍得把罐头鲍鱼的水倒掉，觉得是鲍鱼的精华，所以会一起入菜或加入汤中。
“其实，除了红烧鲍鱼汁可以保留，清汤鲍的水都最好不要，因为都只是些清水和盐分，作用只是浸住鲍鱼，而且装在罐头的水会有铁腥味，最好不要食用。但红烧鲍鱼汁就不同，因为红烧鲍鱼罐头是经过消毒及真空包装，所以不会有这样的问题。”
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