没有菜单,不问菜色的料理,你吃过吗?近年来在城中崛起的“无菜单料理”(Omakase)餐饮文化,让饕客只需给予主厨百分百的信任,就能品尝到优质的美味飨宴,给味蕾带来层层惊喜。
“Omakase”一词源自日文“拜托了”的意思,即把菜色交给厨师决定,而经验丰富的厨师会选用新鲜的当季食材,制作成一道道精致料理。
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特别的是,无菜单料理除了重视食材的呈现,对于食材的搭配、上菜流程和品尝建议、厨师与食客之间的交流等也十分讲究,带给食客不一般的用餐体验。
马上跟着星洲日报《大柔佛》社区报本期《时尚记事簿》的脚步,走访新山2家提供Omakase料理的日式餐厅,开启一场“未知”的美食之旅吧!
黄信雄:菜色没标准定义
走进士姑来五福城一家寿司怀石料理餐厅,长形的寿司台映入眼帘,散发出传统日式风味,坐在吧台前的食客,还可近距离欣赏师傅精湛的刀工,以及熟练的料理手艺。
该餐厅负责人黄信雄(45岁)指出,日本有一年四季,而日本料理师傅会依据季节时令,选用新鲜的食材或当地特产,制作不同风味的餐点。
他说,无菜单料理的菜色没有标准定义,譬如主打寿司、日式丼(Donburi)或怀石料理,但通常会包含前菜、刺身、烤物、寿司、汤类和甜品等。
“我们于2014年在本地开设寿司怀石料理餐厅,那时大家对无菜单料理还很陌生,直到近几年开始掀起风潮,大众对Omakase的接受度也越来越高。”
选用日本空运新鲜食材
他表示,Omakase的特色之一,是健康的饮食文化,因为主要采用不经加工的天然食材,而为确保品质,其店家90%以上的食材都是从日本空运的新鲜食材。
他透露,厨师在准备无菜单料理之前,会事先询问食客是否有对任何食材过敏,并按照食客的喜好推荐料理,譬如不吃生食的顾客,店家就会推荐包含熟食的怀石料理Omakase。
厨师介绍每道菜食材吃法
品尝无菜单料理,犹如置身一场细致的艺术享宴,过程中,厨师会向食客介绍每道菜的食材和吃法,除了带来味觉上的层次感,也让人感受到厨师的用心。
黄信雄说,一顿无菜单料理的用餐时间通常为2个小时,每道菜都是由厨师现场制作,并且待食客吃完一道料理后,才上下一道料理。
他举例,刚捏好的寿司温度,是最好的品尝时机,因此店家会建议食客马上享用,以免错过最佳口感。
上菜品尝顺序 味道从淡到浓
此外,Omakase料理的上菜和品尝顺序,也非常讲究,一般上味道会从淡到浓,而品尝寿司间中,也可吃姜片清清味蕾,才不会影响下一道菜的美味。
黄信雄指出,由于每道菜从料理水准、摆盘到服务都不可马虎,因此无论是厨师及服务生团队非常重要。
“每当遇到懂得欣赏及辨别品味Omakase料理的食客,我们都会很有满足感,因为我们希望与大家分享最传统的Omakase饮食文化。”
黄思祺:适合“选择困难症”人士
无菜单料理一般有等级之分,另一家位于新山市区的日本料理餐厅,就主打较亲民的Omakase,打破了许多人对于Omakase的既定印象。
该餐厅的助理经理黄思祺(22岁)受访时表示,与单品料理(a la carte)相比,Omakase料理的特色在于精致、份量小和由厨师发办。
她笑说,由于没有固定菜单,都交给厨师选用当季食材入菜,因此Omakase料理也适合患上“选择困难症”的现代人,不必烦恼要点什么菜。
“在大家的印象中,Omakase餐厅会有一个大型寿司台,食客围坐在吧台前享用厨师制作的料理。”
黄思祺说,有别于传统做法,除了寿司台外,其店家也提供Omakase料理给坐在餐桌区的顾客,不过,食客在用餐过程中,仍然能够与厨师交流。
她指出,无菜单料理在雪隆一带流行已久,不少餐厅提供以寿司为主的Omakase料理,而其店家的餐点特色在于多样化,把日式创新料理融入Omakase文化当中。
6至8道菜 打破“吃不饱”印象
黄思祺指出,有的人以为无菜单料理就是高级餐饮(fine dining),甚至属于“吃不饱”的餐点,事实上,Omakase料理通常会有6至8道菜,也可作为正餐。
她举例,Omakase料理包括前菜、主食和甜品,虽然每道菜份量较小,但所包含的饭类或面食,都可增加饱足感。
她表示,享用无菜单料理是“急不来”的,厨师会在顾客开始品尝菜肴后,才准备下一道菜,而店家也建议顾客放松心情,细细品味。
料理没局限可换其他煮法
“有的顾客不喜欢吃刺身,那厨师就会换其他煮法,如烧烤方式取代,Omakase料理比较没有局限,我们不介意顾客反映本身对食物的喜好,如果顾客吃完其中一道菜后觉得很喜欢,想要加点,也可以提出要求。”
她认为,无菜单料理的食材做法、新鲜度,以及食客的用餐体验都很重要,因此在过程中,主厨或服务员都会耐心向食客介绍菜色。
她也提到,在顾客品尝Omakase料理的过程中,店家也会对菜色“保密”,若顾客问起,只会向顾客透露接下来还有多少道菜肴,保持“神秘感”。
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