天然酵母和酸种面包
酸种面包（Sourdough），一种以天然酵母（也称酸种）做成的面包。常见的酸种乡村面包总是披着胀鼓鼓的焦糖色外衣，外皮松脆，内里软绵，入口散发淡淡麦香与酸香，蕴含一股日常朴实的气息。其成分只有面粉、水、盐，以及关键的“天然酵母”等几种简单材料。透过长时间发酵，酸种面包更容易消化，对于吃进太多加工食品的现代人而言，仿佛找到了新出口，因而许多人纷纷自制天然酵母，转食酸种面包，形成返璞归真的风潮。
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究竟天然酵母和酸种面包是如何制作出来的？当中有哪些乐趣和诀窍？来听听烘焙达人蔡秋诗的分享。
什么是天然酵母？
天然酵母并非什么新鲜事物。“以前的人做了面包，会把面团留一小部分，他们叫‘老面’，那其实就是一块酸种，继续发酵留到下一次制作。酸种的概念其实很久以前就有，因为我们的世界商业化了，才会发明商业化的物品。”近年来人们意识到天然酵母的益处，重投传统怀抱。
大约在12年前，蔡秋诗为了照顾家庭而辞去工程师的岗位，当起全职家庭主妇并开始学习烘焙。2013年左右，当时酸种面包在本地并不普遍，她最初透过社交网站上的烘焙群组认识酸种面包，断断续续花了两年时间研究摸索，才逐渐掌握背后的原理和规律，喂养的酵母越来越强壮活跃，做出来的酸种面包也越加漂亮饱满、口感与滋味丰富。
“其实在我们的日常生活中很多地方都有酵母，只是我们看不到，比如人类的皮肤上、果皮上、空气中、树叶上，这些地方都会有酵母菌，如果加以培育，它们就能成为酵母。”
蔡秋诗指出，天然酵母有很多种制作方式，其中最基本和便捷的方法是，将面粉和水混合发酵而成。天然酵母之所以被称为“酸种”，是因为当酵母菌在消耗食物时会释放一些乳酸和醋酸菌，较强的酸性能够抑制细菌滋长，延长面包的保存期限。
由于天然酵母并没经过加工，在长时间的发酵过程中，天然酵母会分解当中的碳水化合物，让面包更容易消化，能减轻人体胃部的负担，减少胃胀气的问题，许多肠胃不好的人在吃了酸种面包后都发现有很大的改善。
除了外硬内软的欧包，天然酵母还可用来制作松软的吐司、牛角面包、贝果、甜甜圈、披萨，甚至是曼煎糕、油条等，只要是需要用酵母制作的面包甜点，都可以从商业酵母转换成天然酵母制作。
市面上大部分烘焙店都在使用的商业酵母，拥有很好的提升能力，能让烘焙者能够稳定控制，提高生产效率。反之酸种面包的制作需要大半天的时间去发酵和观察，时间和人工成本较高，产量不多，售价也比一般面包昂贵，鲜少烘焙业者会愿意花费成本去制作，消费者也较难在店里购得，一般是自行喂养或从别处获取天然酵种来制作面包。
天然酵母是一种微生物，犹如富有个性的婴儿宝宝，每次烘焙都可能出现不同的状况，烘焙者需要靠经验、观察和判断能力，去决定面团的整形、发酵和进炉时间等，在制作上更具挑战，同时也更有趣味，仿佛是制作一个具有个性灵魂的工艺品。
和很多人一样，蔡秋诗开始接触酸种面包时也面对多次失败，随着对面包的认知越来越多，烘焙才慢慢趋向稳定。
不能全盘参照食谱
相信很多烘焙者都有这样的经历：尽管按照食谱步骤，却未必能成功做出一个完好的酸种面包。
她解释：“第一，这些食谱有可能是外国食谱，食谱设计都是基于当地气候环境而定，不适合本地；第二，每人使用的面粉都未必一样，面团的筋度和发酵能力都会不同。再来，手法也是因人而异。”个中细节环环相扣，影响着面包的发酵和味道，并不是所有食谱都能“照单全收”。
因此在查找资料时，烘焙者需要分辨食谱上哪些资料可以采用、哪些资料只供参考，在烘焙时不要过于依赖食谱上的时间规定，应留意周遭环境的温度变化，以酵母和面团的发酵状况作准。可以说，烘焙不仅是一门艺术，也是一门科学，只有了解天然酵母和酸种面包背后的科学原理，才能让烘焙工序事半功倍。
出版第一本烘焙书
蔡秋诗自2015年就开始喂养酵母菌，一直沿用至今。在做酸种面包的整个烘焙过程，最让她期待的，莫过于打开铸铁锅的那一刻。
如今在照料家庭之余，她也经常制作面包蛋糕给亲友品尝，享受面包给予的滋味和情感联系，与此同时，善于摄影的她利用镜头去记录烘焙点滴，并在社交网站上分享烘焙视频和食谱，与世界各地的烘焙爱好者一起讨论烘焙的经验诀窍、分享烘焙的喜悦。
随着烘焙路走了超过10年，她兴起念头，想把烘焙照片和食谱结集印刷成书，作为个人纪念和收藏，却在因缘巧合之下接触书店负责人，无心插柳般地，出版她的第一本烘焙书《秋天烘焙——天然酵母》。翻开书页，可见好几张照片中有3只可爱的小手，这也是蔡秋诗3个孩子的手。
她笑说：“曾经那么坚持的一件事，我把它做好了。我希望透过这本书，能让孩子体会到妈妈对一件事情的坚持，这就是我想要启发他们的人生道理。”
／酸种是如何制作出来的？／
酵母菌有如宝宝，需要定时喂养食物——面粉和水，酵母菌才会开始活跃和发酵，否则在“饥饿”情况下会“毫无动静”、不够活跃，一般情况下需要接连喂养7天至10天左右，直到酵母菌发酵成熟，才可用来制作面包。
以下为培养天然酵母最简单直接的方法，仅使用面粉和水：
第一天：将30克无漂白面包粉和30克水混合，轻轻盖上（不要盖紧容器），存放在干净的罐子里。在室温下放置24小时。
第二天：取出30克的混合料（其余的丢弃），加入30克无漂白面包粉和30克水，轻轻盖上，在室温下放置24小时。此时混合料可能会产生一些气泡，表示酵母菌正在发酵。
第三天～第五天：每天重复第二天的步骤，混合料会产生越来越多的气泡，来到第五天，混合料的体积明显增加，罐子顶部和侧面充满气泡。
第六天：混合料的体积会在短短数个小时内翻倍。仔细观察混合料的膨胀速度，在它下沉之前应达致饱满状态，一旦混合料开始下沉即取出30克混合料（其余的丢弃），重复喂养动作。
第七天：来到第七天，天然酵母大致上已经准备好了。重复第六天的步骤和喂养动作。如果不打算马上使用它的话，就要存放在冰箱里。
小撇步：
●建议开始发酵的7天内不要使用酵母菌，因为在发酵过程中，不好的酵母菌会被慢慢排除，留下良好的酵母菌。
●若酵母不大有动静，证明它不够活跃，不建议使用，应继续喂养直至酵母很规律地活跃起来，能够胀至两三倍的情况下才使用。
●观察酵种的浓稠度，若酵种过于稀薄则表示酸性太高，做出来的面包或许没那么蓬松。
●尽可能用同一种面粉去喂养酵母，因为不同的面粉有不同的酵母菌，若一直更换面粉，酵母菌需要适应不同的食物，或许会出现突然不活跃的状况。
材料:
面包粉 240克、全麦粉 60克、酸种（100%含水量） 60克、水 230克、盐 6克
步骤：
1. 粉类和水拌匀，静置发酵1小时（水合法）。
2. 拌入酸种，休面10～15分钟。
3. 拌入盐，休面10~15分钟。
4. 在碗内将面团拉伸折叠， 休面15～20分钟。
5. 重复步骤4两轮，直到面团产生筋性。
6. 将面团移至一个已抹油的容器内，进行第一次发酵。
7. 第一次发酵期间，当面团扩散及筋力转弱时，即可在容器内进行盘卷折叠法。休面，必要时进行另一轮盘卷折叠法。基本上每隔30～40分钟可以进行一轮盘卷折叠法，一共进行2~3 轮。
8. 当面团胀至40~50%时，则表示完成第一次发酵。通常室温下（28°C）需花3.5~4小时。
9. 将面团翻落在已撒粉的桌面上，预先整型，休面10~15分钟。
10. 面团整型，然后放入发酵篮内（收口向上）。
11. 静置室温下（28~30°C）进行最后发酵15~20分钟。
12. 将铸铁锅（连盖）放入烤箱内，以250°C预热45~60分钟。（如果面团在烤箱预热期间完成发酵，那就先将保鲜膜盖在发酵篮上，然后放入冰箱冷藏。）
13. 将面团翻落在烘焙纸上，在表面划刀。
14. 将面团移至铸铁锅内，加盖后以250°C烤20分钟。取出锅盖，再以230°C烤20分钟或至理想的金黄色。
**完成步骤11过后，除了直接拿去烘烤外，也可选择将面团放入冰箱内“冷藏发酵”数小时（甚至隔夜）。冷藏过的面团除了比较容易划刀外，低温发酵也有助于增加风味。
想自制健康的乡村酸种面包？点击链接，观赏制作步骤：
https://www.youtube.com/watch?v=CFczcseFA-M
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