【食在安心】周志辉 / 梅纳反应 使食物形成褐色和独特风味

我们在煎牛排、煎鱼、烤面包、饼干或烘焙咖啡等料理过程中，食物散发出诱人的焦香风味及呈现深褐色的变化，当中涉及一连串复杂的褐变反应，这个过程又被称为梅纳反应（Maillard reaction）。我们在烹调时，可以如何利用梅纳反应来让食物变得更美味？

梅纳反应实际上是一系列复杂的化学反应，在20世纪初由法国化学家Louis-Camille Maillard首次提出，温度、水分和时间是促使梅纳反应持续进行的关键。在大约120℃以上的高温下，食物中的胺基酸与还原糖（碳水化合物）会进行反应，产生一系列被称为类黑素或梅纳汀（melanoidin）的褐色物质，所以一般又称（非酵素性）褐变反应，这种反应几乎在各种食物烹调中都会发生。

褐色物质的形成并非梅纳反应过程中的唯一变化，反应中还会形成上百种的风味化合物，使每种食材都会形成各自独特的风味。油炸、烤牛排、烘焙咖啡或烤面包时伴随而来的独特香气，其实都是来自于梅纳反应。以下我们就试举几个日常生活中常见的例子，来谈谈烹调时如何可透过梅纳反应来让食物更美味。

在制作烘焙食品时，面包师父在烘焙产品（如：面包、香肠卷等）上扫上一层蛋液，其实也是运用梅纳反应来为面包上色和增添风味及色泽。梅纳反应需要蛋白质的参与，蛋液中的蛋白质能够与面包本身的糖在烘烤过程中产生梅纳反应，增添一层漂亮的棕褐色。

食物的酸碱值（pH值）与梅纳反应也有密切的关联，在碱性环境中较易发生梅纳反应，因此，厨师在烤火鸡或鸡肉时，烘烤之前会在外皮刷上少量的小苏打溶液，浓度大约是100毫升的水混入半茶匙的小苏打，目的就是促进梅纳反应的进行，提升外表的焦香效果。另外有食谱在教人烹煮洋葱汤时，除了事先将洋葱爆香，也可以添加一点小苏打来促进梅纳反应的发生，帮助提升洋葱的焦香味。

很多人会习惯将肉块先煎炸后再炖煮，不但使肉块不易松散也可增添风味，这又是为什么呢？由于梅纳反应需要在120℃以上才会发生，而水的沸腾点只有100℃，不足以引发梅纳反应。因此，对于炖煮（braising）或一般水煮等湿热烹煮食物的方法来说，缺少梅纳反应的贡献，其香气和风味自然与煎炸或烧烤等截然不同。为了提升炖肉的风味，先将肉块稍微煎、炸再炖，有效的为料理增添更多层次及香味。

此外，若温度够高（约150℃以上），食物中的糖分也会同时发生焦糖化反应（caramelization）。简单介绍一下何谓焦糖化反应，就是糖在高温下进行脱水后再聚合的反应。两种褐变反应机制虽有所不同，但焦糖化反应同样会产生褐色的焦糖色素和复杂的风味，对烤肉或烘焙食品（如：面包、饼干）的颜色和焦香风味同样有很重要的贡献。适当的焦糖化可带来独特香气，但过度则会导致物质热解（pyrolysis）而产生苦味，因此应避免过犹不及。

问：为何煎牛排时要先将肉面水分吸干？

一般会建议在煎煮牛排之前，尽量先将肉排表面的水分吸干。这是因为肉块表面过多的水分在煎煮时会因为锅面热力而产生蒸汽，水分蒸发耗用部分热能，可能降低锅面和食物表面的温度，不只阻碍梅纳反应的发生，同时也会影响香气的形成。

因此，有人会先在牛排上洒一小撮盐，稍微盐腌，使肉体因渗透作用而出水、变得较干，有助于梅纳反应的发生。另外，为了保持高温让梅纳反应有效，也会建议煎牛排时不要经常翻动，从而获得最佳的风味。

更多【食在安心】文章：

周志辉／​减肥谣言——“负热量”食物实属迷思

周志辉／鲜美的蟹黄、蟹膏是螃蟹的内脏及生殖系统 

周志辉／牛奶和甜食易生痰？呼吸道分泌黏液是正常防御机制 

周志辉／改变肠道细菌分布可以减肥？并非所有益生菌都有效