发布: 9:31am 20/09/2021

胡须佬／酱油三部曲之生命之水

作者：胡须佬

地球上，除了含酒精饮料，酱油是唯一自少就砥志研思的可食用液体。

酱油主要成分是黄豆和面粉，混合盐水晒制而成。粤人称豉油，闽人直称豆油，比我们惯称的“酱油”，更能反映出它的成分和本质。

先有“酱”而后有“油”。耶稣诞生1000年前的西周朝代，中国人已经会使用肉类、鱼类发酵而成“醢”，以增添食物风味。那时候的西方世界，还只会吃煮得稀巴烂的谷类和蔬菜。“醢”的智慧，流传到后世，就成了潮州饮食文化的鱼露，再由移民带到越南、泰国一带，发扬光大。

直到宋朝，“酱油”一词开始正式出现，南宋的《吴氏中馈录》记载了用酒、酱油、麻油清蒸的螃蟹。现在的螃蟹烹调，流行什么奶油、咸蛋、金香、黑椒等喧宾夺主的粗暴酱料，只啖其汁，根本吃不到蟹味。（当然，现在的螃蟹也没什么蟹味）。如果店家大力推荐重口味的螃蟹，新鲜度肯定有问题。要还原这道酱油清蒸的千年原味，看来还是得自己动手。

元朝才子倪瓒的私房食谱《云林堂饮食制度》，简单的记录了酱油的基本法：10斤黄豆10斤盐20斤水，必须在伏天（一年中气候最热的时候）制作。

此君原是富家子弟，多才多艺，尤其精研厨艺。后来厌倦红尘烦嚣，变卖家产浪迹江湖，飘逸大江大湖游戏人间，羡慕死人。要浪漫潇洒，条件是要有家产变卖吧。

到了清代，1792年《随园食单》中提到的酱油，多番游走穿梭于鸡鸭羊鱼虾蟹间，正式在饮食文化中占一席之地。袁枚得意的“问政笋丝”里，酱油更是不可或缺：“笋干泡烂切丝，鸡汤煨用。龚司马取秋油煮笋，烘干上桌，徽人食之惊为异味。余笑其如梦之方醒也”。

酱油是独特的中华饮食文化，其酿造学问，牵涉到选用的黄豆品种、面粉等级、水质优劣等；这还不包括使用的酱缸年份和对天气的掌握，缺一不可。最精致上等的“秋油”，就是在阳光最猛烈，阳气极旺盛的伏夏气分，一连酵晒30天后，进入秋天后才抽取，故称“秋”油。由此可见，和酿酒一样，只有优秀的高等文明，才能创酿出此等琼浆玉液。最难吃的食物，滴几滴上好酱油，马上起死回生，这不就是生命之水吗？

炎黄子孙移居国外，甚至只是旅行，都要带酱油“防身”。如果是马来西亚华裔，还要多几条cili padi.。看过最多的酱油种类，居然是在多伦多的华埠超市，可见华裔对酱油的依恋。那些留学海外才不过几年，回来作状的鬼声鬼气扮洋人；一吃煎蛋, 立刻露出马脚：真鬼佬，吃煎蛋是下盐的，哪会乱倒酱油？

最讨厌这种伪洋人，才出国几年，就假装忘了口语。前墨尔本华裔市长苏震西原籍香港，17岁就移民澳洲，在彼邦生活了大半生，多年前到我国演讲，亲耳听到他口音，和旺角花园街二楼熟食中心的大炒老板没有分别。