发布: 9:23am 04/10/2021

胡须佬／酱油三部曲之豆油三弄

作者：胡须佬

【大牌档】胡须佬／酱油三部曲之豆油三弄

对大多人来说，酱油只不过是食物不够咸时的调味品，很少会去研究。懂得茶酒之道的人太多，要炫耀冷知识技惊四座，一山还有一山，太难。智者走蓝海, 不如深耕酱油。除了满足虚荣心，还可为平凡无趣的饮食生活添趣。

酱油如何分类鉴别，还没看过如同红酒或茶叶般的权威学说. 这里就姑且分为抽取法、浓度和风味三大类。

抽取法分头抽，二抽、三抽。

头抽，顾名思义，就是晾晒发酵后，抽取的第一轮原汁。得头抽后的原料加入盐水，再度浸发，即成二抽；再浸，就是三抽。头抽吸尽黄豆精华，豉香浓馥，盐分不多不死咸，等级最高。

进阶版把头抽再加“璜”，即混合了面粉的黄豆，重复嗮制，就是双璜酱油，味道更浓更香。最近世面上出现了三璜，200克小瓶庄20大元。试了下，除更浓黑外，味道分不出和双璜的差异，应该是个人功力不足。

酱油短短一生，只有珍稀的那第一抽，身价自然最矜贵。加上头抽谐音“头筹”，古代是用来送礼的。转成现代，要巴结贿赂达官显要，好酒好茶他们见多了，转手就送给司机，送高级头抽一定会留下深刻印象。当然，会欣赏酱油的不多，以上送礼手法，风险自负。

头抽咸度中庸，豆香鲜明轻盈，佐以海鲜，尤其白灼海虾、鱼片、墨鱼，有点睛之效。当蒸鱼酱汁尤佳，不过需适度加水调稀，分量若干，就是功力了。市面也有许多调好的蒸鱼酱油，方便得很。

个人最爱配点心，只要是蒸点：虾饺、烧卖、鱼丸等，略沾头抽，除能带出其鲜其美外，还能清楚吃到各种馅料的原味。不建议霸道的辣椒酱，吃什么都是一个味道：辣椒酱味。

一般炒菜调味，焖煮肉类，用二抽绰绰有余。一般餐厅提供的，多是二、三抽，除咸字当头外，提味作用不大。

随着生活水平提高，近年国人已懂得享用头抽。国内一般头抽，标准大瓶装700毫克的，七八元一瓶已非常有水准。也有巧思商家，加个“特级”、“顶级”、“头抽王”之类的、可以卖到十多元。一些高档超市和海味干货店还可以买到中国和香港舶来品，品质参差，价格也不便宜，但味道有些还不如我们的杂牌土产。多年前在广州买过人民币数十元的“致美斋”天顶头抽，同行友人不屑兼嗤之以鼻。几年后不小心在报上看到，复制400年前初创的纪念版，在慈善拍卖会以1万8000元成交。

万元酱油太浮夸，他日开放国境，可以买新台币250元的“黑龙”黑豆荫油；或200港元的“翕仔清”御品酱油，已是确幸。味道嘛，不会让你惊为天油到背景一片金黄如佛光初现万佛朝宗，但会有莫名的奢侈快感。马币一百几十，如果负担得起，何不任性一下。一大瓶酱油，如果没有不小心打破，或错当水喝掉，可以用到MCO来呀来去呀去也用不完。

拿出一瓶千元威士忌，或万元普洱，大家见怪不怪，各滑手机。如果拿出百元酱油，手机一定对准你。