胡须佬／酱油三部曲之豆油的滋味

作者：胡须佬

【大牌档】胡须佬／酱油三部曲之豆油的滋味

酱油的分类，除抽取法，就是浓度和风味的区别了。

浓度主要分老抽和生抽。生抽是原浆，加焦糖再晒制沉淀，就是老抽，因为有糖分，所以比生抽浓郁带甜。老抽色泽亮黑，烹煮时用来上色效果最佳。广东人拿手的豉油鸡，传统做法是以老抽耐心的淋了一遍又一遍，金黄剔透，豉香扑鼻。闽南菜如封肉或元蹄，以老抽细焖，色香俱全。

生抽最普遍，亦称酱青；用途广泛，可沾食，也可在热炒时加入，提鲜增味，不会破坏食物原本的色泽。

我们用惯的“黑酱油”，也称“嗮油”，是马新特产。嗮油应属老抽分支，但比老抽浓厚得多。嗮油的浓度来自焦糖，主要用途是腌、炆、炒时提色，增加食欲。新加坡制造的加入大量糖分，甜得几近糖浆；用来配海南鸡饭和肉骨茶，风味独特。也有鸡饭“名店”号称自制黑酱油。酱油嗮制过程繁杂，鸡饭店才不干，所谓自制，不过是大量批来的黑酱油再加料调制吧。

印尼干脆叫甜酱油 kecap manis，要来炒面，甜甜咸咸，简单好吃。沾虾饼，或水雍、沙葛、黄梨，就是自制的rojak了。本地的马来经济炒面，也继承了甜酱油文化，不加其他调味，一人可以吃完一大包。著名的扇虾牌甜酱油，销量惊人，几乎家家户户都有一瓶。

怡保称老抽为“黑油”，生抽为“白油”，之前还以为是南洋式粤语，后来在广州听到当地人直称酱油为白油，才知道怡保人自有其文化，又上了一课。

台湾还有所谓的酱油膏、荫油等，都是又浓又甜的酱料，像我们的蚝油多过酱油。我国大型超市可以买到，要来沾点白斩鸡或肉骨茶的花肉、排骨，不能出国也能过过台湾瘾。

风味方面，马新一带的酱油，向来种类不多，选择有限。很多人连老抽，生抽也分不清楚，更不会考究到用不同的酱油来搭配不同的菜式。近年来衍生了蒸鱼酱油、海鲜酱油、豉油鸡酱油；槟城的老字号酱园，最近还推出了炒粿条酱油。

酱油文化盛行的华南和港台，花样就多了：点心酱油、煲仔饭酱油、寿司酱油、草菇酱油、红曲酱油、海鲜酱油；林林总总，不得不佩服厂商的商业头脑。

其实，这些各具特色的酱油，不过是在浓度和调味上玩花样，或加入特别的味素。老牌的日本“万”字酱油，曾推出金银花和人参风味，要价十多块马币一小瓶，应该是卖得不好，最近看不到了。在熊本经营了七代的“滨田”也授权本地的某酱园生产，有旨味、香味和低盐3种。

标榜健康的低盐酱油近年强势崛起，售价贵过普通酱油。高盐分不利血压，低盐其实就是减少钠的吸收。高钠会造成血的浓度提高，甚至血管收缩。商人看准现代人有钱又怕死，推出“减料”又“加价”的商品，真聪明。

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