胡须佬／酱油三部曲之豆油的滋味

酱油的分类，除抽取法，就是浓度和风味的区别了。

浓度主要分老抽和生抽。生抽是原浆，加焦糖再晒制沉淀，就是老抽，因为有糖分，所以比生抽浓郁带甜。老抽色泽亮黑，烹煮时用来上色效果最佳。广东人拿手的豉油鸡，传统做法是以老抽耐心的淋了一遍又一遍，金黄剔透，豉香扑鼻。闽南菜如封肉或元蹄，以老抽细焖，色香俱全。

生抽最普遍，亦称酱青；用途广泛，可沾食，也可在热炒时加入，提鲜增味，不会破坏食物原本的色泽。

我们用惯的“黑酱油”，也称“嗮油”，是马新特产。嗮油应属老抽分支，但比老抽浓厚得多。嗮油的浓度来自焦糖，主要用途是腌、炆、炒时提色，增加食欲。新加坡制造的加入大量糖分，甜得几近糖浆；用来配海南鸡饭和肉骨茶，风味独特。也有鸡饭“名店”号称自制黑酱油。酱油嗮制过程繁杂，鸡饭店才不干，所谓自制，不过是大量批来的黑酱油再加料调制吧。

印尼干脆叫甜酱油 kecap manis，要来炒面，甜甜咸咸，简单好吃。沾虾饼，或水雍、沙葛、黄梨，就是自制的rojak了。本地的马来经济炒面，也继承了甜酱油文化，不加其他调味，一人可以吃完一大包。著名的扇虾牌甜酱油，销量惊人，几乎家家户户都有一瓶。

怡保称老抽为“黑油”，生抽为“白油”，之前还以为是南洋式粤语，后来在广州听到当地人直称酱油为白油，才知道怡保人自有其文化，又上了一课。