发酵食物：经得起时间考验的风味

如今，市场上可买到现成的米曲，直接购买做盐曲不但省时也可减少挫败感。而盐曲，则是在米曲加入海盐和水发酵而成的天然调味料，里头富含多种酵素，可软化食材中的纤维，添加少许于鱼肉中能提升风味及嫩化肉质。

物尽其用，千变万化，眼睛看不到的可爱微生物能使食物产生各种美味。以韩国的酱油为例，黄豆煮熟自然发酵后做成砖块晒干，加盐和水就发酵成生抽；将生抽底下的豆晒干磨成粉，加韩国辣椒干和其他食材就变成“Gochujang”，即韩国辣椒酱。

化学添加物是害群之马

本地很多食物和调味料如生抽、豆瓣酱、峇拉煎（Belachan）、鱼露、咸菜等都是经过发酵的，在没有冰箱的时代，发酵是保留过剩食材的唯一方式。然而，来到商业社会，为了便捷和快速赚取盈利，发酵食物便加入各种化学添加物来加速发酵，逐渐遗忘传统的技术和好处，让发酵食物背上有害甚至致癌的黑锅。

使用少量海盐渍成的泡菜，是在发酵过程中以乳酸菌发酵生成大量乳酸，只要乳酸含量达到一定的浓度并与空气隔绝就可以久贮。传统的德国泡菜（Sauerkraut）是用圆白菜切丝后放入盐水中渍，最常见的食用方式是搭配香肠和德国猪脚，除了能降低油腻感，还能分解蛋白质，丰富的乳酸菌亦可帮助消化。

食物是有生命的，人们可以基于各国的饮食文化、气候和个人喜好变通。周心花以德国酸菜为制作基础，加入虾米、红萝卜丝和疯柑叶等食材做成马来西亚酸包菜，色泽与味道皆更诱人，是一道无需加热就可食用的开胃菜。

盐曲制作：

材料：米曲 200g、海盐 50g、过滤水200ml。
器皿：玻璃罐、木匙。

注意：玻璃罐放到热水中消毒后风干，必须确保罐子无油。

食用方式：发酵食物含有丰富的益生菌，以不加热的食用方式才能保留益生菌的功效，可当沙拉酱。

马来西亚酸包菜制作：

材料：包菜1颗（约750g）、红萝卜适量、辣椒干1条、青葱1小棵、虾米适量、蒜头1瓣、疯柑叶1片、海盐 2% （包菜重量的2%）。

器皿：玻璃罐、食物级密封袋、木匙。

10. 室温静置1小时，下方垫一小盘子，因发酵时会溢出水分；发酵会导致食物味道变酸，以自己味蕾作标准，品尝后酸度适合就放入冰箱减缓发酵速度。

注意

·使用包菜器具刨成丝是因为避免出水。

·倘若使用活力农耕（Biodynamic）或有机红萝卜，可保留萝卜皮。

·包菜是主角，其余为“配角”，用意是让色彩更吸睛和调味，所以分量不宜过多。

·勿盖上玻璃瓶盖，避免发酵气体导致玻璃瓶爆破。

·勿取出盛水的密封袋，每次取出食用分量时，都要将密封袋放在消毒后的碗上，避免发霉。

发酵须知

卫生是首要条件，倘若误食污染的泡菜，容易拉肚子或食物中毒。

1.所有食材清洗干净后晾干。

2.所有器皿必须消毒并擦干水分。

3.手与食材的碰触过程中，亦在传递制作者的能量，因此，制作时请保持心情愉快，头脑安静，并用手和心去感受米曲。

4.发酵食物需放置在干净环境中，避免周围有化学物品或厨余和垃圾，以免米曲被空气中的坏菌污染，以致发霉。

5.试吃，以自己的口味决定，感觉酸度够了就放进冰箱，减缓发酵速度；若要加速发酵就放置室温24小时，或靠近太阳的窗边，需要观察。

6.乳酸菌会消耗蔬菜里的糖分，以致酸碱值下降并氧化酵母，此时发酵菜即使置入冰箱后液体表面依然会长出薄薄的 “卡姆酵母”（Kahm yeast）薄膜，品尝起来会有酵母香气，但过多则有腐坏的气味。

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