安焕然.大马客家菜

但和台湾很不一样，马来西亚客家饮食文化中却是以面食见长，而且强调手工打面制面的真功夫。其中尤以中马地区森美兰州首府芙蓉的“客家面 最为出名。

饮食文化产业的形成，往往与都市居民或都市移民有关。客家饮食以往主要就是在家里煮食，之所以走向饮食产业发展，主要还是从都市饮食产业或地方旅游业中开展。台湾客家菜的打造就是一个显例。然而大马客家菜和台湾客家菜却是同中有异。

马来西亚客家饮食文化产业的打造及再生产，以“客家”之名为招牌号召的，最出名的应是源自创立于1956年原位于吉隆坡精武山上的客家饭店（Hakka Restaurant）。这家客家饭店是由大埔客家人经营，并在首都开业，是很多客家人的集体回忆。它是一间很高档的华人餐馆，过去是一些有身分、有钱人去吃的饭馆。

网络搜索，据闻如今这家客家饭店已搬迁到吉隆坡的Raja Chulan路，仍然是一间高档餐厅。可能是基于市场行销考量，其菜色偏粤式，如同港式海鲜餐厅一般，清蒸鱼虾，而香菜脆皮猪手和脆皮当归鸭更偏向粤式作法，是新马一带的华人主流菜色。此外也免不了有马来风光峇拉沾炒翁菜等本地特色料理。当然既然名之为“客家”饭店，网络搜得其菜单仍保留了一些标榜“客家”的菜色，包括客家焖酿豆腐什、肉碎乾捞客家面、客家算盘子以及客家芥菜小炒等。实际上这些菜色很多是大埔菜。把大埔菜等同客家菜的饮食产业塑造，很可能就从这家1950年代的客家饭店开始。有其都市饮食产业文化的历史渊源。早期的大埔客很多是在城市经商。把“大埔”当“客家”，或许与彼等在城市经商，交际互动面广有一定的关联性。事实上，算盘子原应是大埔的地方美食。

大马客家饮食还有一个有趣的现象。所谓“北面南米”，但在米食料理方面大马客家却和台湾客家同中有异。在台湾饮食调理中，粄条是一道客家美食。但在马来西亚，我们熟悉的是潮州粿条，粤式的怡保沙河粉（汤），标榜客家粄条的就很少见了（据说威南华都有客家粄条）。虽然粿条、河粉和粄条是差不多一样的东西，在马来西亚却不以“客家”见称，这可能是因为潮州炒粿条，怡保清汤的广东沙河粉太出名和太普及了，以致客家米粄难在这里突围。

倒是客家人的米制小吃菜粄，尤其是柔佛古来郊区士乃、加拉巴沙威等新村的河婆菜粄相当出名，被人熟知。其作法很像台湾的客家菜包。粄皮米制色白，但台湾客家菜包圆形，河婆客家菜粄则是扁平。内馅台湾菜包以新鲜白萝卜丝为主料，而河婆客家菜粄则以马来西亚本地廉价而普遍的沙葛为多。其他也有韭菜、葱蒜馅料，共同点就是用料厚实，油香浓重的“客家本色”。