【食在安心】周志辉／萝卜 菜肴美味的催化剂

如何挑选好吃的萝卜？要选水分饱满、外皮光滑的萝卜，握在手上要够饱实和重量符合其大小，这样才不会买到干涩多渣的空心萝卜。一般来说，萝卜若等到开花之后才采收，根部的养分会因此流失，逐渐变成空心、水分少且纤维多，而俗语说花心萝卜是借这类萝卜来暗讽徒有其表却没有真心或内涵的人。

潮汕三宝之一：菜脯

讲到萝卜就不得不提起家传户晓的菜脯，它是许多潮汕菜肴（如：菜脯蛋）的灵魂。这种萝卜干的传统制作方式是将白萝卜利用大量的粗盐腌制后，再用大石重压促使其水分释出，再摊在阳光下曝晒成萝卜干。在高盐度及低水活性的条件下，腐败菌无法生存，使菜脯能够长期保存，而耐盐性菌株成为优势的菌种，帮助形成独特的香气。有人还会将菜脯放在瓮中长时间的发酵熟成，制作成陈年的老菜脯，熟成时间可长达20~30年或甚至更久。

问：为何生的萝卜带有呛辣味？

吃过生萝卜的人都知道，生萝卜带有山葵类似的呛辣味道，主要是来自萝卜表皮上的硫代葡萄糖苷（glucosinolate），又称芥子油苷。这些成分其实是萝卜的一种自我防御的机制，当萝卜受到昆虫啃咬等侵袭时，受损组织中的硫代葡萄糖苷就会与芥子酶（myrosinase）相互反应，生成具挥发性且带苦味的异硫氰酸盐（isothiocyanate），该物质对许多昆虫具有毒性，可避免植物进一步遭受昆虫的侵袭。这种物质会刺激鼻窦产生呛辣感，甚至经煮熟后也会使萝卜产生苦味，因此许多人在料理萝卜前，都会先将萝卜皮削掉来帮助减低苦味。

问：用萝卜熬汤为何会让汤头变得鲜甜？

萝卜为常见的汤料，利用萝卜熬出来的汤会特别鲜甜，这是因为萝卜含有丰富的麸胺酸盐（glutamate），一种能赋予鲜味的胺基酸。麸胺酸为植物在氮循环中重要的中间产物，萝卜根部的原生质层能够合成麸胺酸，并且积累在根部。用萝卜煮汤时这些天然的味精溶到汤中，就能发挥提鲜的效果，让汤头变得鲜甜。另外，由于组织中的芥子酶非常不耐热，在烹煮时会失去活性，因此萝卜经削皮和烹煮后就不会有呛辣味。

更多【食在安心】文章：  

周志辉／饮食和情绪有关联 均衡饮食也能助改善心情 

周志辉／铁是携带氧气的重要角色 补铁吸收率才是关键 

周志辉／​​燕麦奶营养价值高，但无法完全取代牛奶