发布: 7:00am 22/02/2022

细品刃物之日本厨刀

报道：本刊蒙慧贤、摄影：本报林明辉

日本人在饮食方面不仅追求食材的风味和新鲜，对于刀具也极为讲究，诸如章鱼、河豚、鲑鱼、鸡肉、蔬菜等，处理不同的食材，都会用不同的刀具。因此在日式餐厅里，常常能看到五花八门的刀具，刺身刀、菜切、筋引刀、牛刀、鸡肉刀等。

先丸刺身刀刺身刀的其中一种。刺身刀最大的特点是单刃，刀身更厚更长，一般为240毫米至300毫米，方便厨师更利落精准地去切大块的生鱼片，提高切肉的稳定性。

同样是煮食，为什么日本刀具有那么多的分类？对比常见的西式刀，日本厨刀又有哪些特别之处？

不同刀具，能改变食物风味

2020年因为疫情暴发，让当时两位90后厨师，黄康贤和刘美殷的工作停摆，必须想其他法子来寻找出路，想到自己对刀具有一定的了解，开始尝试售卖厨房工具。2020年10月，两人创立了Masaru Knives Malaysia，销售自创品牌Masaru系列的手工制日本厨刀，后期开始代理多个日本品牌的刀具，引进一些比较符合本地人使用习惯、可作为家庭式或餐厅厨房所使用的日本厨刀，例如牛刀、三德刀、小刀、文化刀、菜切等。

鸡肉刀也叫剔骨刀，刀身很厚，有助更轻松利落地从骨头上切下肉片，非常适合切软骨，许多餐厅厨师都会用来切鸡肉。

黄康贤在分享日本厨刀类型时指出：“日本有个说法，使用不同的刀具，能够改变食物的风味。”

日本人非常注重“切味” ，意思是在切食材时，手感必须流畅顺滑。在日本餐厅，师傅一般会有好几把刀具，用来切不同的鱼类。

例如在切生鱼片时，厨师一般会用单刃的刺身刀。其刀刃有一定的弧度，这样在切割时，食材接触刀的面积就会更小，不仅切得更利落，也能避免食材粘在刀身上。假设换作用牛刀切生鱼片，刀的面积大，切生鱼片时会流失很多汁或水分，导致鱼片风味受影响。

日本厨刀的独特材料——碳钢

谈及日本厨刀的特点，黄康贤表示，日本的制刀工艺历史悠久，自1870年明治政府废刀令后，武士刀匠就纷纷转行成“包丁”匠，利用日本刀传统工艺来制作日本厨刀。由于日本制刀工艺成熟，各地名匠辈出，所制作的厨刀不仅品质佳，也更加多样化，受全球认可，出现许多著名品牌，例如正本（Masamoto Sohonten）、京都有次（Kyoto Aritsugu）、义弘作（Yoshihiro）、黑崎优（Yu Kurosaki），小林圭（Kei Kobayashi）等。

日本厨刀所用的材料除了有不锈钢，也包括碳钢。碳钢是用来做武士刀的原材料，有很高的碳成分，可分为青钢、超青钢和白钢等，是日本独有的著名原材料，能使刀身更硬更锋利，缺点是价格昂贵且容易生锈。

小刀属于多用途刀，刀身薄且面积较小，适合用来切面积较小的食材，以切出更精致的效果，例如水果薄片。

三德刀刀尖部分比较圆，既可切肉，也可切蔬菜瓜果。同样是多用途刀，三德刀的刀身比牛刀更高，但也比较小，通常5至6吋，适合直切（又称为“跳切”，运刀方向直上直下的切法），非常适合家庭妇女使用。

为了克服容易生锈的难题，有的日本碳钢刀通常都是夹钢的碳钢刀，也就是说刀芯是碳钢，刀面和刀背以不锈钢裹住，较不容易生锈，但保养方面仍要下足功夫。

硬度是衡量一把刀的其中一个重要标准，在制刀界，一般会用HRC来表示刀锋硬度，数字越高，代表钢材越硬。黄康贤指出，一般西式刀的硬度在54HRC以下，而日本厨刀的硬度一般会在59HRC以上，采用碳钢制成的刀具，其硬度一般介于62HRC至66HRC之间。

传统的日本厨刀基本以单刃为主，后期受到西方影响，日本工匠开始制作双刃刀，以符合更多使用者的需求，其实单刃和双刃的用法大同小异，只是在照顾和磨刀方面不同。由于日本刀比较精致，不适合“粗用”，需要使用者更细心地使用和保养。
在日本厨刀之中，有不少刀具表面具有独特花纹，灵动多变，细腻深刻。刀面上有如一个个圆形凹痕的，为Tsuchime，日本简称槌目；宛如波浪形线条的花纹，称之为Damascus Steel（中文称为“大马士革钢”）。