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发布: 6:00pm 15/04/2022

海鲜

啦啦汤

选购新鲜海鲜的秘诀

海鲜

啦啦汤

选购新鲜海鲜的秘诀

厨艺空间 | 巴刹档主授招 海鲜简单煮 鲜甜可口

报道:锺可婷
摄影:黄志汉
16/4 厨艺空间-海鲜餐
王思绫(右起)及张来发分选购海鲜的贴士及烹煮海鲜大餐,而前来做客的行动党蕉赖区国会议员陈国伟(左)也品尝热腾腾的啦啦汤。

来一顿大餐吧!

相信大部分人都喜欢吃海鲜,尤其是新鲜的海鲜,只要经过简单的烹煮,就能带出海鲜自身的鲜甜滋味。

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海鲜不仅仅是美味这么简单,同时也是优质蛋白质的来源,可让我们摄取身体所需的营养。

不过,尽管许多人喜欢吃海鲜,但大部分人因为不善于选购新鲜的海鲜,而鲜少在家下厨烹煮海鲜。那就让拥有33年售卖海鲜经验的巴刹档主和我们分享

本期的《厨艺空间》邀请到在半山芭巴刹海鲜档主及“老爷海鲜及冷藏食品”业者张来发及太太王思绫准备4道海鲜菜肴,即蒜米虾、三味鱼、甜辣椒鱼片及,尝一顿海鲜大餐!

16/4 厨艺空间-海鲜餐
微甜微辣的甜辣椒鱼让人食指大动,配上肉质细嫩的比目鱼作为配搭,味道更为鲜美。
张来发:顾客只选购“认识”的鱼

在半山芭巴刹经营海鲜档长达33年的张来发表示,他在年轻时候就经营海鲜档,见证半山芭巴刹的兴旺,也从青年做到老年。

他说,以前半山芭一带的人口密集,附近有许多木屋区,惟自木屋区拆迁后,加上附近增设了许多超级市场及小型巴刹等原因,半山芭的人潮也因此分散。

他分享道,早前及现在的顾客选购的海鲜及鱼类也有所不同,老一辈喜欢吃小鱼,包括甘望鱼及沙尖鱼等,但现在的人则不喜欢吃有太多骨头的鱼。

“早前是渔夫捉到什么渔获,我们就卖什么渔获,而顾客就吃什么渔获,但现在不是每个人都会吃鱼,也不爱吃有骨头的鱼。”

他说,现在顾客在选购鱼时,只选购知名度高或他们“认识”的鱼,因此他们在售卖鱼时,很多种类的鱼都不畅销。

他举例说,外表长型且扁扁的龙舌鱼虽然长相不好,但煎香的龙舌鱼确是非常好吃。

“不过,尽管我们将龙舌鱼介绍给顾客,但他们仍不愿意尝试,让我觉得有点可惜。”

16/4 厨艺空间-海鲜餐
呈橙红色的蒜米虾的虾只鲜美, 炸香的蒜米特有的浓香,让其充分混合,让你满口都是鲜味。
开店卖海鲜冷藏食品

张来发表示,他及太太因为考量到现代的年轻人不喜欢逛巴刹买食材,因此就在班登柏兰岭商业区开设一间售卖海鲜及冷藏食品的商店,且商店内售卖的海鲜价格和他们在半山芭巴刹的价格一样,但环境却更为干净。

“我每天都会到吉隆坡批发公市选购新鲜的海鲜后,再将货源分配到半山芭巴刹海鲜档及班登柏兰岭的‘老爷海鲜及冷藏食品’售卖。”

他说,他、太太及孩子分工合作,每人负责看守不同的岗位,一同努力经营海鲜档及海鲜及冷藏食品店。

其太太王思绫说,“老爷海鲜及冷藏食品”是在今年1月开始营业,他们旨在要惟顾客提供更好的环境,惟却忽略了一点,即很多人都误会冷藏食品店出售的物品价钱较高。

“我丈夫的别名叫‘老也’(粤语),因此,新开的海鲜及冷藏食品店就以其命名,取为老爷海鲜及冷藏食品店。”

售价与巴刹一样

她解释,其实该冷藏食品店的海鲜售价半山芭巴刹的售价一样,价钱也不会特别高。

“我们除了售卖新鲜海鲜外,也有将新鲜的渔产清理干净后弄成真空包装,冷藏后再出售。这样,我们就能保证渔产的新鲜。”

16/4 厨艺空间-海鲜餐
带有微酸的三味鱼肉质扎实且鲜美,配上特制的酱汁甚是开胃。
选购外表亮丽结实渔产

另外,张来发也分享如何选购新鲜海鲜,他说,要选择新鲜的渔产,要看鱼的体型及肉质,首先要看其外表及颜色,新鲜的渔产有亮丽的外表。

“新鲜渔产的外表亮丽,是骗不到人的。再来就是看渔产的肉结实与否,鱼鳃必须要红润及鱼眼睛要亮,不能有浑浊。”

他说,只要食材新鲜,无论是什么烹煮方式,海鲜的味道都会鲜甜。他也说,一般家庭会选购斗鲳、白鲳、马友鱼、石斑鱼及马鲛鱼等,这些都是本地渔船的渔获,且常年都有产量。

推荐试吃蓝尾虾麻虾

“许多人都爱吃虾,但大部分人只会吃明虾,其实蓝尾虾及麻虾的肉质鲜甜及爽口,也是很好吃的本地海产,我非常建议大家尝试吃蓝尾虾及麻虾。”

他说,选购虾时要选虾头不脱落及须根没有断,才是新鲜的虾只。他建议大家将海鲜分成小分量,每次只取足够的分量,否则会影响海鲜的新鲜度。

16/4 厨艺空间-海鲜餐
烹煮方法简单且快速的啦啦汤特别鲜甜,香茅及九层塔的香味让啦啦汤更加分。
勿选开口啦啦

有“半山芭巴刹啦啦王”称号的他也说,他平均每日可售出数百公斤啦啦。他说,在选购啦啦时,不要选开口的啦啦,开口的啦啦代表已死。

“买回来的啦啦建议当天烹煮,可放在冷藏柜(Chiller),要煮的时候用清水清洗后,加入一条小辣椒浸泡让啦啦吐沙。”

蒜米虾
材料:
蒜末  30克
植物油  2/3杯
带壳鲜虾  500克
大条红辣椒  2条(切碎)
辣椒干  适量
黑豆豉  1茶匙(洗净切粒)
青葱  2条(切薄片,葱白及葱绿分开)
姜末  1茶匙
糖  1茶匙
海盐  适量
芫荽  适量

16/4 厨艺空间-海鲜餐
1.以中火热锅后倒入植物油,加入蒜末不停搅拌,直到蒜末呈金黄色后捞取出来,用细筛子沥干将油及蒜末隔开。
16/4 厨艺空间-海鲜餐
2.加入3汤匙蒜米油,放入带壳鲜虾翻炒2至3分钟或直到鲜虾煎至金黄色,备用。
16/4 厨艺空间-海鲜餐
3.热锅后放入红辣椒、辣椒干及豆豉,炒至爆香。
16/4 厨艺空间-海鲜餐
4.再次将鲜虾倒入锅中,并在锅中央腾出一些空间,加入姜末、一汤匙蒜米油及爆香的蒜末翻炒均匀,最后加入盐及糖调味即可。

三味鱼
材料:
马友鱼  500克(切成3厘米块状)
蒜米  6瓣(切碎)
面粉  半杯
植物油  适量
罗望子酱  1/4杯
棕榈糖  60克
鱼露  1茶匙半
酸柑汁  1汤匙
青葱  3条(切条状)
海盐  适量

16/4 厨艺空间-海鲜餐
1.将鱼切成块状后,加入少许盐腌制,以厨房纸巾抹干鱼块的水分,并裹上面粉。
16/4 厨艺空间-海鲜餐
2.锅中倒入适量的油,待油热后将鱼块放入锅中炸约2至3分钟或炸至金黄色后,取出沥干油。
16/4 厨艺空间-海鲜餐
3.热锅爆香蒜末,倒入辣椒酱汁拌炒,加入罗望子、糖、鱼露及酸柑汁,拌炒均匀。
16/4 厨艺空间-海鲜餐
4.将提前炸好的鱼块再次倒入锅中,并翻炒均匀。

甜辣椒鱼
材料:
带皮比目鱼  6片(每片200克)
面粉  1/4杯
植物油  适量
青葱  2条(切成薄片)
海盐  适量
甜辣椒酱材料:
大条红辣椒  2条(切碎)
小葱头  3粒(切碎)
蒜米  4瓣(切碎)
植物油  3汤匙
番茄  2粒(切碎)
鱼露  2汤匙
罗望子酱  2汤匙
蜜糖  3汤匙

16/4 厨艺空间-海鲜餐
1.提前用盐腌制鱼片,在鱼皮轻轻涂上面粉,并将多余的面粉拍掉。在平底锅中倒入植物油,鱼皮朝下放入锅中煎香,煮约2至3分钟后,把鱼皮翻面继续煎。
16/4 厨艺空间-海鲜餐
2.首先先准备甜辣椒酱,将辣椒、葱头及蒜米捣碎备用。准备一个平底锅,加入3汤匙植物油,将辣椒酱煮约5分钟至软,加入番茄丁、鱼露、罗望子及蜜糖,煮至酱汁变浓稠。
16/4 厨艺空间-海鲜餐
3.将煮好的甜辣椒酱铺在碟子,并将煎好的鱼皮铺在甜辣椒酱上,最后加上酸柑及香菜做为点缀。

啦啦汤

材料:
啦啦  500克
小辣椒  3条
香茅  2至3条
姜丝  适量
鸡高汤  2杯
鱼露  1茶匙
糖  1茶匙
九层塔  1小把

16/4 厨艺空间-海鲜餐
1.在锅底铺上香茅,将啦啦放在香茅上,并倒入鸡汤。
16/4 厨艺空间-海鲜餐
2.盖锅后,开大火煮约4分钟后,开盖加入姜丝及九层塔即可。

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