厨艺空间 | 巴刹档主授招 海鲜简单煮 鲜甜可口

他分享道，早前及现在的顾客选购的海鲜及鱼类也有所不同，老一辈喜欢吃小鱼，包括甘望鱼及沙尖鱼等，但现在的人则不喜欢吃有太多骨头的鱼。

“早前是渔夫捉到什么渔获，我们就卖什么渔获，而顾客就吃什么渔获，但现在不是每个人都会吃鱼，也不爱吃有骨头的鱼。”

他说，现在顾客在选购鱼时，只选购知名度高或他们“认识”的鱼，因此他们在售卖鱼时，很多种类的鱼都不畅销。

他举例说，外表长型且扁扁的龙舌鱼虽然长相不好，但煎香的龙舌鱼确是非常好吃。

“不过，尽管我们将龙舌鱼介绍给顾客，但他们仍不愿意尝试，让我觉得有点可惜。”

开店卖海鲜冷藏食品

张来发表示，他及太太因为考量到现代的年轻人不喜欢逛巴刹买食材，因此就在班登柏兰岭商业区开设一间售卖海鲜及冷藏食品的商店，且商店内售卖的海鲜价格和他们在半山芭巴刹的价格一样，但环境却更为干净。

“我每天都会到吉隆坡批发公市选购新鲜的海鲜后，再将货源分配到半山芭巴刹海鲜档及班登柏兰岭的‘老爷海鲜及冷藏食品’售卖。”

他说，他、太太及孩子分工合作，每人负责看守不同的岗位，一同努力经营海鲜档及海鲜及冷藏食品店。

其太太王思绫说，“老爷海鲜及冷藏食品”是在今年1月开始营业，他们旨在要惟顾客提供更好的环境，惟却忽略了一点，即很多人都误会冷藏食品店出售的物品价钱较高。

“我丈夫的别名叫‘老也’（粤语），因此，新开的海鲜及冷藏食品店就以其命名，取为老爷海鲜及冷藏食品店。”

售价与巴刹一样

她解释，其实该冷藏食品店的海鲜售价半山芭巴刹的售价一样，价钱也不会特别高。

“我们除了售卖新鲜海鲜外，也有将新鲜的渔产清理干净后弄成真空包装，冷藏后再出售。这样，我们就能保证渔产的新鲜。”

选购外表亮丽结实渔产

另外，张来发也分享如何选购新鲜海鲜，他说，要选择新鲜的渔产，要看鱼的体型及肉质，首先要看其外表及颜色，新鲜的渔产有亮丽的外表。

“新鲜渔产的外表亮丽，是骗不到人的。再来就是看渔产的肉结实与否，鱼鳃必须要红润及鱼眼睛要亮，不能有浑浊。”

他说，只要食材新鲜，无论是什么烹煮方式，海鲜的味道都会鲜甜。他也说，一般家庭会选购斗鲳、白鲳、马友鱼、石斑鱼及马鲛鱼等，这些都是本地渔船的渔获，且常年都有产量。

推荐试吃蓝尾虾麻虾

“许多人都爱吃虾，但大部分人只会吃明虾，其实蓝尾虾及麻虾的肉质鲜甜及爽口，也是很好吃的本地海产，我非常建议大家尝试吃蓝尾虾及麻虾。”

他说，选购虾时要选虾头不脱落及须根没有断，才是新鲜的虾只。他建议大家将海鲜分成小分量，每次只取足够的分量，否则会影响海鲜的新鲜度。

勿选开口啦啦

有“半山芭巴刹啦啦王”称号的他也说，他平均每日可售出数百公斤啦啦。他说，在选购啦啦时，不要选开口的啦啦，开口的啦啦代表已死。

“买回来的啦啦建议当天烹煮，可放在冷藏柜（Chiller），要煮的时候用清水清洗后，加入一条小辣椒浸泡让啦啦吐沙。”

蒜米虾

三味鱼

甜辣椒鱼

啦啦汤