【斋戒月美食／02】马来传统美食，美味背后的真功夫

另作为开胃菜的马来式沙拉（kerabu），采用纯天然的本地食材，除了主要食材，如蔬果或海鲜，只加入盐、胡椒粉及柠檬汁，是属于健康且容易消化的食物。

误打误撞，与厨房结下缘分

沙林巴哈里来自稻米之乡吉打，在他的记忆中，父亲擅长烹饪，但凡他们的乡村举办宴会，都由父亲负责烹饪给村民享用，所以他自小也跟在父亲身旁，学习烹饪技能。

“我的祖父是木匠，帮忙村民建造房子，而我父亲是在橡胶园工作，并不是厨师，也不晓得他是从哪里学习烹饪。乡村的烹饪方式跟现代不一样，我们都是用炭或木材烹调食物，不像现在使用煤气，因此食物的味道会不同。以前每当有人要举办婚宴，村民都会组队到森林寻找木材。”

其实他的志愿不是成为厨师，甚至在升上学院前，对厨师这份职业一无所知，反而对艺术感兴趣。申请入学时，他把烹饪艺术列为最后志愿，只是没想到他竟然被派发到这门学科，也是从那时起，他才了解什么是烹饪艺术。

“原来烹饪艺术是研习烹饪技能的课程，而且职业出路广，可以成为航空公司、酒店、餐厅、医院等厨师，是一门专业，我才开始对这门学科产生兴趣。”

他投身餐饮业超过40年，从学徒慢慢累积经验，到现在晋升成酒店行政总厨，期间不只负责马来料理，也有接触过其他料理。

念念不忘砂拉越竹筒鸡

沙林巴哈里说，马来食物中使用的传统香料有4种，包括小豆蔻、丁香、八角及肉桂，而其实只要能掌握马来料理的基本酱汁（kuah），如仁当、辣椒酱等的烹调，就能从中衍生出各式各样的马来佳肴。

之前他曾有一段时间到砂拉越一家酒店担任行政总厨，当地有一道名为竹筒鸡（ayam pansuh）的道地美食，给他留下了深刻印象。

“当地人把腌制好的鸡肉放进竹筒里，以炭来烧烤，煮好后，热腾腾的鸡肉直接倒进碗里给人享用。同样的，不少马来传统美食也是以竹筒和炭烹调而成，食物味道因此变得特别，带有烟熏味，凡是有烟熏味的食物都好吃。”

而马来饮食文化中，还有另一传统是用手进食，“不知道为什么我特别喜欢用手吃饭，也许是因为用手可以感觉到食物的质感，所以吃起来特别美味。”

成就专业，在于勤练习

对他而言，马来料理挑战之处在于要精准地拿捏香料的比例，就像烹煮仁当，香料的比例要恰到好处，这样才能保留肉的原汁原味。

另一挑战就是时间和火候的掌控，要是火候过猛，食物没煮熟之余，还会烧焦，但火候不足的话，食物可能会不熟或煮过头。

“这的确需要多年的经验累积才有办法掌握，是一段相当漫长的过程，所以要成为专业厨师并不容易，就像我已经有四十多年经验了，仍会进厨房工作，持续学习。”

再来，多数马来食物都是以慢炖方式烹调，相当费时，因为这样香料的香气才能渗入食材当中，就像仁当至少需要3小时来烹煮，极度考验厨师的耐性。

他认为，要成为专业的马来料理厨师，除了要持续研究烹饪技法，尤其要到仍保留传统马来美食的乡村收集资料，更重要的是要不断地练习，原因是就算拥有烹饪天分，如果不勤于练习，都无法有所成就。

积极推广，冀望打开国际知名度

沙林巴哈里回想起童年时期，他常会到华人或印裔朋友的家用餐和过夜，抑或华人或印裔朋友会在开斋时，到他家享用马来美食，各族间相互了解并相处融洽。

说到这里，他不禁感慨说道：“现今多数的年轻一代都不了解本地食物，但外国人，像泰国、印度都会以他们的饮食文化为傲，他们的饮食在国际上享有名声，不像马来料理在国外的知名度不高。”

他说，其实外国人对马来料理充满好奇，尤其是欧洲人来到马来西亚，都会尝试品尝马来美食，因此需要努力把马来美食推向国际平台，这也是为何近年来，多数酒店都推广马来美食，也会派送厨师到中国宣传马来料理，甚至把马来食物带到西方国家，如英国、澳洲、加拿大等地，就是希望终有一天马来料理能像法国料理一样，在国际占有一席之地。

“我们必须对自己国家的文化感到自豪，马来料理在数百年前就已经存在，并陪伴着我们成长，所以我们有必要继续传承马来料理给下一代。”

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