【食在安心】周志辉／鸡肉只要充分煮熟 鸡骨带有血色并无安全疑虑
大家在吃鸡腿时，是否曾经试过吃到靠近鸡骨头时，看到骨头表面、关节部位或附近鸡肉呈现红色或甚至渗出小量血水，这真的代表鸡肉还未熟透，不能安全食用吗？在调理鸡肉的过程中，我们又该如何判断鸡肉的生熟程度呢？在某些传统的浸鸡类粤菜中很常见，熟透的鸡肉，剁开鸡骨头仍见血色，这样的状况下，又代表着什么呢？以下用几个短问答，解开大家对于鸡肉烹调的疑惑。
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鸡肉煮熟后，为何靠近骨头的肉丝带有血红色？
煮熟的鸡肉在接近骨头边缘处仍有些微血红色，这未必代表鸡肉没有煮熟，而背后的原因可以从鸡只的宰杀过程说起。鸡只经放血后，仍会有不少血液会保留在鸡腿骨中的股动脉和骨髓中，未能完全释放。再加上现代的鸡只饲养会优先选择快速生长、饲料换肉率高的肉鸡品种，鸡农将焦点主要着重在肉鸡的肌肉量上，因此这些快速成长的鸡只就可能会出现骨骼钙化不足，或骨质较为疏松多孔，尤其是幼鸡。
当烹煮这类鸡只时，骨髓受热膨胀，残留于骨髓内的血红素（血色素）就容易从骨缝中渗出，使得骨骼旁边的鸡肉掺杂血色，所以骨髓内容物的渗漏是造成鸡肉呈现血红色的主要原因，未必是鸡肉尚未煮熟所致。除了幼鸡，冷冻鸡肉也特别容易看到类似问题，即使鸡肉已充分煮熟，渗血情况也是时有发生。虽然在视觉和感官上会大打折扣，但只要能将鸡肉烹煮到中心温度达70℃或以上，即使看到鸡骨旁边的鸡肉带有血色，也是可以安心食用的。
如何判断鸡肉是否已经煮熟？
关于如何判断鸡肉是否煮熟，一般会看鸡肉所呈现颜色，生鸡肉在颜色上会呈现带透明感的粉红色。经过加热烹煮后，鸡肉中的蛋白质会发生变性，使得颜色从粉红变白，透明感也会随之消失。当大家可以轻易的从鸡肉拉出鸡丝，基本上就代表鸡肉本身蛋白质完全变性，已经熟透了。另外，切开鸡肉时，若看到贴着骨头的鸡肉依然呈半透明及粉红色时，则代表鸡肉仍未煮熟，需要继续加热把鸡肉煮熟，才能安全食用。
一般来说，肉类要加热到什么程度才算煮熟，这个问题并无标准答案。除了微生物及寄生虫等基本卫生与安全的考量，最普遍的因素应该是风味和口感。以牛排来说，三分熟（rare）牛排的中心温度只有45-50℃（颜色为鲜红色），五分熟（medium rare）则是55-60℃（浅红色），当温度升高到60-65℃（粉红色），就已算是七分熟（medium）了。然而，与可自由选择半生熟或全熟的牛排不同，有研究指出，鸡肉有特定几率会在生鲜切割等处理的过程中，受到沙门氏菌的污染。因此，为求谨慎，依然建议在烹调带骨鸡肉时，稍微煮久一点，以策安全。
为何传统上白切鸡讲究肉熟骨生？
传统上，大家吃粤菜中著名的白切鸡（或称白斩鸡）时，讲究皮嫩肉滑、肉熟骨生，许多饕客更是喜欢带有微粉红色的鸡肉，认为肉质嫩滑顺口。上述的原因，不外乎是恰到好处的微粉色鸡肉，在口感和鲜嫩度有较佳的体验。然而，在鸡肉调理的拿捏上，如果烹煮过久容易使肉质变干且鸡味流失，但烹煮不足又可能产生食品安全风险。
其实，只要烹调后的鸡肉温度能达到大约70℃，已经大可不必担心细菌存在的问题。除了会影响消费者的感官，在食用上属于相当安全，即使是骨头剁开后仍带血色也是没有问题。不过，在禽流感横行的年代，大多厨师还是会选择将鸡只完全煮熟，确保食用者的安全。
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