发布: 7:46am 09/08/2022

新专栏／林家豪【豪古一派】／“旦王”背后

作者：林家豪

博物馆内，两位助理正在整理即将配合中秋节展出的传统旧饼模。整理到一半时，她们对着其中一件月饼模，讨论模上所刻的是什么字眼。我过去上手一看，就说：“不就是‘旦王’吗？”这一说，她们认出了这俩字，但依然不知道是什么意思。

用粤语念出来自然就明白了。“旦王”就是指蛋黄，这款月饼模应该是用来制作单黄莲蓉月饼的。她们俩茅塞顿开，啧啧称奇。

或许看到这，大家会以为我今天会跟大家聊中秋月饼。非也，我今天想跟大家聊聊的，是这些餐饮业使用的特殊字眼。

我母亲娘家三代从事餐饮行业，4个舅舅、4个阿姨随时都能烧出一手好菜。我从小就经常在外公的酒楼玩耍，常跑到后厨喂螃蟹、捉黄鳝，现在回想还真的觉得当时胆子不小。

出奇一致的错别字

不知大家是否还有印象，在许多旧式酒楼饭店，大多都没有厚厚的菜单或一张张的菜牌，仅有的可能就是墙上的一大片餐牌，把供应的常见菜色打印或手写上去。有趣的是，这些餐牌上往往出现一些错别字，而这类错别字在不同的酒楼却又出奇地非常一致。鸡蛋的蛋，一般都会写成“旦”，比如芙蓉旦、蒸水旦、苦瓜煎旦等；豆腐的腐，则大多写成“付”，铁板豆付、胜瓜豆付。

为什么会出现错别字呢？一种说法是旧时候大家受教育水平不高，认识的字不多，只会写简单的字，所以错别字特别多。

但我认为另一种说法更合理，那就是写菜单时方便迅速。如今许多餐馆在客人坐下时，都会先递上菜单，而菜单上都会为每一道菜色写上编号，所以只要在点餐卡上写下编号或让服务员记下就可以顺利下单。这两年冠病疫情后，甚至出现不少餐馆只需在应用程式上点击下单，完全不需要通过服务员。

不过在旧式酒楼，我们点餐则需要一个关键的人物，那就是管理楼面的领班，旧时候我们习惯称为Captain。前面说过旧式酒楼是没有菜单的，即使墙上有一大片的菜牌，但大多仅供参考，实际意义不大，要点菜还是得通过Captain。

一名优质的Captain实际上也是不容易的，首先他得与厨房密切沟通，随时关注厨房各类菜色的库存情况，一些时令菜色必须确保在新鲜的情况下推荐给客人品尝。而且，他同时还得兼顾每桌的毛利，所以往往优先推荐的都是鱼虾蟹等海鲜类利润较高的菜色。

其次，他得熟悉不同食材适合何种烹调方式，给客人提供意见。如果客人光点了煎炸爆炒的食物，得适当地建议客人更换菜色或添加汤羹类的食物等。还有客人的忌口等，都得一一记下，提醒厨房留意。

更重要的是，旧式酒楼的菜色不像现在的餐馆严格定量定价，所以Captain需要根据客人数量、年龄，估计每道菜色的分量大小，再与客人确认。杰出的Captain更是熟记每一位熟客的口味喜好，甚至生日、家庭状况，除了点菜下单外，偶尔还能与客人闲话家常，提供更满意的用餐体验。

既然负责下单的他需要兼顾这么多，所以手写时一般都会选择一些笔画较少，但同音或谐音的字来取代。而这些字又得保证厨房看得懂，所以久而久之这些特殊的错别字，就成了餐饮业约定俗成的一种特色。

博物馆内收藏了一本老食谱《珍馐撮要》，是停业多年的巴生群乐酒楼捐赠的。这本食谱是由酒楼创办人手写而成的，根据封面所写的年份可追溯到1929年。我们来看看食谱中的内容，可知道当时本地餐饮业已经通用这些特殊字眼。

蛋写成“旦”、腐写成“付”，鸡蛋糕写成“鸡旦羔”。而“罗白”，其实就是萝卜。小助理问道，为什么不直接写萝卜的“卜”呢？才两划，不是更简单吗？原因非常简单，因为当年还没出现简体字，繁体字“萝卜”笔画太多，所以才写成“罗白”。

当中最有趣的，我个人认为是“蚧”这个字。在粤语中，蚧字有两个读音，蛤蚧的蚧是白读，音同粤语的“拐”；而蚬蚧的蚧则是文读，音同粤语的“介”。蛤蚧，其实就是大壁虎，炮制烤干后是一种中药，可治肺虚咳嗽。而蚬蚧，一般是指广东的一种特色酱料——蚬蚧酱，由蚬肉加盐腌制而成，传统上可用来搭配炸鲮鱼球、市师鸡。那本地酒楼常用的“蚧”字是代表什么呢？其实，是指螃蟹的“蟹”，因为蟹与蚬蚧的蚧字谐音，就被借用过来了。所以食谱中的酿蚧、青豆炒蚧、醉羔蚧，都是指螃蟹。