【食在安心】周志辉／肉够新鲜和配方是肉丸弹牙的关键

市面上许多肉丸制品在其制作配方中，都会利用一些合法的食品添加物来增加口感，常见的有卡德兰胶、磷酸盐等，前者是一种合法的食用胶，可增加肉浆的黏稠度及含水量，以及肉丸的脆度。虽然有人会担心添加物吃多了是否会有碍健康，但这些食用胶在食用上其实是相当安全的。

磷酸盐是另一个能够提高肉丸软韧力的秘诀，由于保水力是影响肉丸口感的最关键因素之一，在肉丸中添加磷酸盐类能提高肉浆的酸碱值和离子强度，增加肉类蛋白质的保水和乳化能力，提升肉浆的结着力，帮助维持产品外型与提升口感的，但其添加量不得超过产品重量的0.5%。

过去曾不时传出肉类制品中添加硼砂的报道，借此提高肉品的保水性、弹性和保存性等。但因硼砂食用后会与胃酸结合成硼酸，硼酸摄取过多会在体内堆积、不易排出，严重的话还会引起呕吐、昏迷和休克等中毒现象，因此在食品中早已经禁止使用。

问：为何肉丸煮熟后会浮起来？

就像煮水饺时一样，肉丸浮起就表示煮熟可以吃了。这个再平常不过的现象，其实就是因著名的阿基米德原理所致，在加热时被包覆在肉丸里面的空气受热膨胀，体积变大，而肉丸在煮熟前后基本上都不变，相对使得肉丸的密度变小，因而浮上水面。

问：为何制作肉丸时会添加冰块？

为了确保肉丸成品的口感品质，除了原料肉要新鲜，加工时的温度控制也很重要。由于抽出盐溶性蛋白质的最佳温度约在-5～2℃，加上超过20℃会破坏蛋白质乳化的效果，并产生脂肪流出的现象，为了避免在搅拌过程中因温度升高而影响到肉丸制品的品质，在肉浆的加工过程中通常会加入一些冰块，借此将肉泥温度控制在12～15℃以下。基本上，使用冷冻或经冷藏的肉原料取代传统的温体肉，也是避免温度升高和改善成品品质的方法之一。

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