发布: 7:00am 05/09/2022

【酿造鲜味／03】古法瓮酿酱油，成就隽永的酱香

报道：本刊特约张佩莉摄影：本报刘永发

传统手工酱油的鲜咸甘香，是东方饮食的味觉基础，也是我们舌尖上最熟悉的umami。

然而，来到化学酱油泛滥的今天，纯酿酱油的鲜也越来越难寻，幸好还有这对年轻的表姐妹匠人，坚持慢工酿造，把古法瓮酿酱油的真滋味传承下去。

何佩诗和谢思俐这对表姐妹先后放弃企业界的高薪厚职，回到爷爷的酱园，亲自煮豆、培曲、入瓮发酵，遵循古法酿造酱油，同时，引进现代管理及技术，大刀阔斧改良作业程序和环境卫生，重新思考老酱园的定位，打造自家品牌，姐妹同心，担起第三代传酱人的重任，把上两代人的心血和传统工艺承袭下去。

爷爷名叫何双发，广东新会人，自中国南来后，落户吉隆坡，1957年开始自酿酱油，养家糊口。第二代接班人何德义是何佩诗的爸爸，孩子长大后，何爸爸打算让酱园歇业，“他说这一行太辛苦，不希望我们继承衣钵，所以当年我辞掉银行的工作回去经营酱园时，他大力反对。他说，你读了那么多书，回来做什么？！”何佩诗莞尔笑道。

4年前，表妹谢思俐也步表姐的后尘，离开金融界，在反对声浪中回家学酿酱油。

──你们回去做什么？大家百思不解。努力了这些年，酱园渐渐上了轨道，纯手工酱油“慕”（Mu Artisan Soy Sauce）得到好些高级餐厅的主厨青睐，家中长辈也承认“你们做的酱油比以前我做的好吃”，一小瓶头抽标价18令吉，知音还不少。有了这些小小的成就后，谢思俐终于可以昂昂自若地回答大家的提问：

“回家继业，接手老酱园，除了是因为不舍得酱园和传统工艺就这样没了，我们还想要告诉大家，马来西亚也可以酿出让人骄傲的手工酱油，我们的目标，是将我们家的酱油带到世界各地的餐桌上！”

自家品牌取名“慕”，寓意仰慕上一代的传统工艺与坚持慢工酿造的精神，英文“mu”则是“musees”的缩写，在法文是博物馆的意思，“就像艺术、文化一样，我们相信手工酱油也值得被记录和传承。”

时间与阳光，酝酿出醇香的好滋味

采访时遇到阴雨天，新诚发酱园内的三百多个陶瓮盖子盖得紧紧，酱油香隐隐约约。如果是艳阳天，盖子都掀开，酱油香就飘到园外了，靠近瓮缸时，可能还会看到酱油在冒泡，听到微生物活跃作用的细微声音！

这酱油里只有5种成分──非基因改造和有机加拿大黄豆、面粉、蔗糖、海盐和水，黄豆经过浸泡、烹煮、放凉，拌入母曲和面粉，静置5天，培养曲菌。曲菌在生长过程中会分泌多种酵素，将黄豆的蛋白质分解成小分子的胺基酸，这就是酱油的鲜味来源。曲菌成熟后，和盐水一起下瓮，曝晒6至9个月，将马来西亚骄人的阳光酿进酱油里，成就一瓮瓮的深沉隽永的酱香。

说到古法生晒酱油，马来西亚可说是得天独厚，因为酱油要露天曝晒，在寒带国家，酱油需要一至两年才能熟成，但在四季常夏、炎阳似火的大马，“6至9个月的曝晒就等于别人的一两年，阳光猛烈，气候稳定，酱油的品质也特好！“谢思俐指出。

酱园里用的都是小瓮，用小瓮不用大瓮，是因为小瓮的恒温功能更好，稳定性更高，酱油发酵更均匀。

谢思俐每次都会借用炒粿条做比喻，向访客解释大小瓮酿造的差别：“大瓮酿造，好比10盘粿条一起炒，小瓮酿造则是10盘粿条分10次炒，而且用的还是炭火！”虽然小瓮酿造不符合经济效益，但却是风味的保证。