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发布: 7:00am 05/09/2022

酿造

传承

umami

发酵

手工酱油

何佩诗

谢思俐

【酿造鲜味/03】古法瓮酿酱油,成就隽永的酱香

报道:本刊特约 张佩莉 摄影:本报 刘永发
【酿造鲜味/03】古法瓮酿酱油,成就隽永的酱香
谢思俐(左)和何佩诗将马来西亚骄人的阳光酿进酱油里,带到世界各地的餐桌上。

传统的鲜咸甘香,是东方饮食的味觉基础,也是我们舌尖上最熟悉的

然而,来到化学酱油泛滥的今天,纯酿酱油的鲜也越来越难寻,幸好还有这对年轻的表姐妹匠人,坚持慢工,把古法瓮酿酱油的真滋味下去。

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这对表姐妹先后放弃企业界的高薪厚职,回到爷爷的酱园,亲自煮豆、培曲、入瓮,遵循古法酿造酱油,同时,引进现代管理及技术,大刀阔斧改良作业程序和环境卫生,重新思考老酱园的定位,打造自家品牌,姐妹同心,担起第三代传酱人的重任,把上两代人的心血和传统工艺承袭下去。

爷爷名叫何双发,广东新会人,自中国南来后,落户吉隆坡,1957年开始自酿酱油,养家糊口。第二代接班人何德义是何佩诗的爸爸,孩子长大后,何爸爸打算让酱园歇业,“他说这一行太辛苦,不希望我们继承衣钵,所以当年我辞掉银行的工作回去经营酱园时,他大力反对。他说,你读了那么多书,回来做什么?!”何佩诗莞尔笑道。

【酿造鲜味/03】古法瓮酿酱油,成就隽永的酱香
两岁的何佩诗与爷爷何双发合影。
【酿造鲜味/03】古法瓮酿酱油,成就隽永的酱香
谢思俐:手工酱油不是夕阳工业,只要坚持传统,勇于创新,一定能走出一条新的道路。

4年前,表妹谢思俐也步表姐的后尘,离开金融界,在反对声浪中回家学酿酱油。

──你们回去做什么?大家百思不解。努力了这些年,酱园渐渐上了轨道,纯手工酱油“慕”(Mu Artisan Soy Sauce)得到好些高级餐厅的主厨青睐,家中长辈也承认“你们做的酱油比以前我做的好吃”,一小瓶头抽标价18令吉,知音还不少。有了这些小小的成就后,谢思俐终于可以昂昂自若地回答大家的提问:

“回家继业,接手老酱园,除了是因为不舍得酱园和传统工艺就这样没了,我们还想要告诉大家,马来西亚也可以酿出让人骄傲的手工酱油,我们的目标,是将我们家的酱油带到世界各地的餐桌上!”

自家品牌取名“慕”,寓意仰慕上一代的传统工艺与坚持慢工酿造的精神,英文“mu”则是“musees”的缩写,在法文是博物馆的意思,“就像艺术、文化一样,我们相信手工酱油也值得被记录和传承。”

【酿造鲜味/03】古法瓮酿酱油,成就隽永的酱香
陈酿两年的酱油,集日月精华于一瓮。
【酿造鲜味/03】古法瓮酿酱油,成就隽永的酱香
曝晒了9个月后,粗盐层之下,是有着天然豆香和回甘口感的纯酿酱油。

时间与阳光,酝酿出醇香的好滋味

采访时遇到阴雨天,新诚发酱园内的三百多个陶瓮盖子盖得紧紧,酱油香隐隐约约。如果是艳阳天,盖子都掀开,酱油香就飘到园外了,靠近瓮缸时,可能还会看到酱油在冒泡,听到微生物活跃作用的细微声音!

这酱油里只有5种成分──非基因改造和有机加拿大黄豆、面粉、蔗糖、海盐和水,黄豆经过浸泡、烹煮、放凉,拌入母曲和面粉,静置5天,培养曲菌。曲菌在生长过程中会分泌多种酵素,将黄豆的蛋白质分解成小分子的胺基酸,这就是酱油的鲜味来源。曲菌成熟后,和盐水一起下瓮,曝晒6至9个月,将马来西亚骄人的阳光酿进酱油里,成就一瓮瓮的深沉隽永的酱香。

说到古法生晒酱油,马来西亚可说是得天独厚,因为酱油要露天曝晒,在寒带国家,酱油需要一至两年才能熟成,但在四季常夏、炎阳似火的大马,“6至9个月的曝晒就等于别人的一两年,阳光猛烈,气候稳定,酱油的品质也特好!“谢思俐指出。

酱园里用的都是小瓮,用小瓮不用大瓮,是因为小瓮的恒温功能更好,稳定性更高,酱油发酵更均匀。

谢思俐每次都会借用炒粿条做比喻,向访客解释大小瓮酿造的差别:“大瓮酿造,好比10盘粿条一起炒,小瓮酿造则是10盘粿条分10次炒,而且用的还是炭火!”虽然小瓮酿造不符合经济效益,但却是风味的保证。

【酿造鲜味/03】古法瓮酿酱油,成就隽永的酱香
爷爷留下来的龙瓮,瓮上是早年用来汲取酱油的金属管和煮酱油用的木杓。
【酿造鲜味/03】古法瓮酿酱油,成就隽永的酱香
采用现代管理及技术设置的培曲房。

酱园明净敞亮,头顶上有防护网罩,防止异物混入,瓮缸上再盖一层网罩,双层保护。此外园内也装了超音波驱鸟器,每个月有专人上门进行害虫防治,确保环境卫生。

酱园也欢迎访客预约参观,体验纯酿文化,让酱油的制程透明化。“我们想让人们知道,传统手工酱园也可以很干净很卫生!”

酱园内,绘有龙纹、历经岁月沧桑的龙瓮是爷爷留下的,其他陶瓮则是从各地已歇业的老酱园搜集回来的。这对表姐妹也亲自拜会行内的制酱老师傅,虚心求教,学习古法酿造工艺,同时也从老前辈身上学会坚持。

“酱油需要时间的酝酿,时间对制酱人来说是一个考验,考你有没有耐心,能不能等。再者,即使你愿意等,也不能担保最后的收成,就像人生,没有人知道走到最后会怎样,你能做的就是把每一步做到最好而已。”谢思俐说得情真意切。

很多人也问过,阿爷有没有传下秘方给你们?何佩诗微笑说她只记得爷爷说过酿酱油要诚实,“他说酱油都是黑黑的,加了什么别人看不出来,只有自己才知道,所以身为制酱人,诚实最重要。”

有了这些坚持,手工酱油的美好滋味才能世世代代传下去。

【酿造鲜味/03】古法瓮酿酱油,成就隽永的酱香
慕酱油系列产品,左起是头抽、有机酱油、无麸质酱油和椰糖酱油。

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