乌克兰明星大厨尤利／乌克兰烽火连天，人在异乡拼美食外交

话题再次回到鲍许汤。乌克兰版本有很多蔬菜，汤底用腌制甜菜汁，取其酸味；波兰版本则是清汤搭配蘑菇饺子，是圣诞节的必备菜肴。除了乌克兰、波兰，在摩尔多瓦、白俄罗斯、俄罗斯都能发现鲍许汤踪迹。“问题是，这些地区并不是甜菜、萝卜或其他蔬菜的原产地。”尤利解释，“那些地方太寒冷了，即便现在暖和许多，可旧时并不是呢。”

他认为，一道佳肴的诞生之地，可从食材原产地探究起，从季节、在地食材，一地一区慢慢发展变化。鲍许汤最初记载于1584年德国探险家Martin Gruneweg的游记，当时基辅已有40种鲍许汤的变化。

尤利说，自古以来人们利用在地食材烹饪。例如，乌克兰中部用猪肉；西部用鸭肉；南部临黑海，因此用鱼肉入汤，还用白甜菜或粉红甜菜。“由此可见，一道美食可以从一个地方延伸出很多变化。”他用叻沙比拟，马来西亚有很多种变化，而新加坡只有一种……（哈，让我们就此打住，不再另辟战场啦～）

借美食，宣扬乌克兰和乌克兰文化

一碗鲍许汤，各自表述，成为没有硝烟的战场，原因无他——饮食是文化，是身分认同。尤利认为，饮食是一个文化的主要元素，就连舞蹈如芭蕾、音乐如歌剧也不是每个人都能理解。但是人人都爱吃，饮食能改变好多事情，“只要你愿意尝试，它可以直击人的内心深处。”

尤利提起第一位外交名厨（culinary diplomat），法国的Marie-Antoine Carême。他是拿破仑外交大臣塔列朗的厨师，举凡外国大使来访，由他制定菜单迎宾。美食可说是分享文化和宣传国家的工具。

如今战争进行中，尤利认为是乌克兰料理最重要的时刻，想肩负起美食外交的重任。“此前没什么人了解我们的饮食文化，甚至以为乌克兰是俄罗斯的一部分，直到两国开战他们才意识到是不同的国家。如今，战争让乌克兰受到全球瞩目，他想把握时机推广乌克兰料理，分享他们的文化。

号召名厨设宴为祖国筹款

战事爆发超过半年，尤利在英国伦敦切尔西开设一家乌克兰当代料理餐厅，名为Mriya，乌克兰文“梦想”的意思。于私，他本就梦想在各个国际大都会如伦敦、纽约、东京开设餐厅；于公，那代表所有乌克兰人的梦想——期待和平、胜利和回归家园。

2月份他和女友到伦敦的乌克兰大使馆筹备活动，没想到才抵达5天，战争爆发，他们在大使馆一待就是两个月半。“我的第一个想法是回乌克兰参军。”尤利忆起当时情况，身边友人都劝阻，不会开枪射击，回去能做什么？友人提议，他既然身为名厨，不如筹款来帮助乌克兰人。

于是，他找来一众名厨，爱尔兰的Richard Corrigan、英国的Jamie Oliver等合作办筹款宴会，其中一场还是千人午宴。两个月内，超过20场慈善宴会，一共筹募超过50万英镑（约260万令吉）。这些善款全数交予合作的慈善机构，用以救济乌克兰前线。

尤利在首都基辅的餐厅受到波及停业，员工、厨师全都流离失所。“一名厨师的职责应该是烹煮美食给人们享用，不只限在特殊活动。”所以，他选址切尔西，开设Mriya餐厅，员工、厨师都是乌克兰人。

家乡料理抚慰流落异乡者的心灵

尤利分享，这段期间，他的餐厅成了“文化使馆”、“美食使馆”。很多乌克兰人受英国人帮助、收容，但没有地方下厨一尝家乡味，于是聚在餐厅。他们不只是品尝食物，也感受氛围，本来互不相识的人开始交谈，慢慢建立小社区。

餐厅试营运期间，有个食客对他说，“你知道吗？小时候我和家人每个夏天都会到克里米亚度假，沙滩旁有个cafe。你的Vorschmack（鱼肉酱）就和我小时候吃的味道一样，有那么一刻让我闪回到童年时光。谢谢你！”尤利说，得到食客如此真诚的回应，是一位厨师一辈子最美妙的时刻。

难忘金莲记福建面的海陆搭配

问尤利，战争结束后最想做的第一件事是什么？“我会开香槟！在伦敦餐厅外的街头，和同事一起喝香槟，还分派给所有人一起庆祝。”

这个月在东南亚，除了慈善宴会，他也和当地酒店大厨交流。例如在吉隆坡，他开办大师班，向本地酒店大厨传授乌克兰鲍许汤的秘诀，以期圣诞节期间推出新品。他还说，马来西亚买到的甜菜非常多汁，不太适合做鲍许汤，得花较长时间炒干。原来和天气、土壤有关，乌克兰是肥沃黑土，亚洲部分地区是沙土，种植出来的品质不太一样。

他相信马来西亚人会爱上乌克兰料理。“我们不用太多调味料，至多用一些黑胡椒、月桂叶（bay leaf）、百里香（thyme）和蒜头。”他说乌克兰料理强调食材的原汁原味，就像我国烹调的白菜，是干净纯粹，食材本身的味道。“我们也有非常非常辣的食物。”他举例克里米亚鞑靼人（Crimean Tatar）的传统酱料，用辣椒、番茄、洋葱和蒜头搅拌融合在一起。

来马短短几天，尤利把握时间品尝几道本地美食。此趟印象最深刻的是茨厂街的金莲记福建面。“我很喜欢海鲜和猪油渣的结合，猪油渣很脆。”他还用“surf and turf”（海陆搭配） 来形容，而且特别喜欢葱蒜爆香的味道。原来，蒜香味是他的儿时记忆，放学回家母亲正在烹煮，闻的就是那一味。

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