发布: 6:50pm 19/12/2022

砂拉越百年传统料理重现

报道、摄影：本刊特约邓雁霞

砂拉越百年传统料理重现

01 集普人熏牛肉（Daging Anyok）

砂拉越极少数民族集普人的熏牛肉（Daging Anyok）有百年的历史，熏干的牛肉片吃起来十分有嚼劲，而垫在牛片下的配菜则是木薯叶及木薯泥，口感令人惊艳。

回顾童年，你是否也发现一些味蕾上的美好记忆，一些传统美食随着时光更迭，而逐渐流失了呢？

在全球化之下，日益丰富的食品添加物改变了我们的味觉，在我们为各种速食与外来食物选择多样而沾沾自喜之际，殊不知过去那些已近失传的，最简单、纯粹的食材风味，才是最珍贵、最美的滋味。

舌尖上濒临消失中的味道

用了10年来记录砂拉越人的文化、遗产与美食的独立杂志《KINO》，创办人陈佩玉（Marian Chin）于10月份在古晋历史最悠久的原住民酒店餐厅——特郎乌山酒店（Telang Usan Hotel）餐馆举办了数场别具一格的私房菜体验。

砂拉越百年传统料理重现 — 陈佩玉（Marian Chin）将青年厨师与那些默默守望着传统珍馐的传承者交流，内外兼具地保存老味道，同时又能创造出艺术一般的摆盘风格。

8道来自不同民族濒临失传的百年食谱料理，加央族、肯雅族、加拉必族、马来族、印度族、大埔客、英国人，以及少数中的少数原住民集普（Kiput）。

集普族是乌鲁人（orang Ulu）其中一支，是非常古老而且被认为是最早定居于巴南河流域的民族，人们称他们“Lepo Pu’un”，即最早的原住民或部落。迁移到巴南河流域之前，他们生活在婆罗洲中部。根据2000年期间的人口普查，集普族人数仅有2000人，经过长期被同化、通婚及迁移，像集普族那样的极少数民族变得越来越少，面对濒临消失的危机。

濒临消失的，不只是一个民族，也包括他们的文化以及传统美食。

即便是像华人那样人口比较大的民族，也有消失的家常菜肴。这些传统菜肴的起源粗糙平实，不过每一道都是粗菜精做，消失的原因之一就是工序繁琐，与人们追求的速食文化相抵触，加上传承上的青黄不接，以及味觉的改变而遭受时代的淘汰，许多传统手工菜已逐渐失传。

“再不记录或传授下来，这些古老而美好的味道就会永远的消失。”

比方说，陈佩玉的大埔客母亲在旧日的午后时光常为他们准备的“凉拌鸡肝黄瓜”，以及腥味十足的鱿鱼白萝卜汤，至今已经在外面很难吃得到。“为了重现这道家常菜，我还特地向长居国外的姐姐讨教呢！”

砂拉越百年传统料理重现

02 华人大埔客“大埔罗杂”

鸡心、鸡肝和鸡肝、鸡胗与黄瓜凉拌，被称为“大埔罗杂”，是一道开胃菜，配以腥味十足的鱿鱼白萝卜汤，是陈佩玉念念不忘，却又四处找不到的老味道。客家人爱吃内脏，与节俭的民族性格与庶民文化不无关系。

砂拉越百年传统料理重现

03 马来人Batok Telur Masin

砂拉越的文化大熔炉，也反映在美食上。这是一道砂拉越马来人传统料理Batok Telur Masin，粽子一样包扎起来，混合了华人的咸蛋、马来人的药草和香料，十分南洋味。

老食谱新体验，百年食谱重新摆盘

8道百年家传菜肴，每一道都有它的故事，陈佩玉特别请来擅长将本地食材创新的青年厨师Achang Libat，用现代手法来呈现这些古老的滋味。

同样是少数民族伦巴旺（Lun Bawang）籍的他，透过摆盘的方式来演绎料理的背景故事，让原本粗糙平实的民间料理，顿时化身为高级餐桌上的星级料理。他的摆盘不纯粹是一件艺术品，而是承载着重大的意义。

砂拉越百年传统料理重现

04 肯雅族Siyai Payau Mesak Ngan Sam

小时候顽皮的时候，妈妈总是说请你吃藤条，原来藤条真的可以吃！来自肯雅族的这一道 Siyai Payau Mesak Ngan Sam，最特别的部分就是撒在烟熏肉上的野生嫩藤，其味道微苦，苦中带甘。有意思的是，盛在烤过铁木片上，旨在制造像长屋那样散发着被烧烤烟熏过的老木板味道。

“这些老食谱经历了百年洗礼，有着浓厚的饮食文化底蕴，我们只是站在巨人的肩膀上将它精致化，而味道保持不变。” 陈佩玉说。

这些料理的食材十分有趣，有些甚至是我们没有吃过的，比如藤笋、米林炭灰，用鸡心鸡肝，甚至是米糠、鱼骨等。那是过去的人节省节约、不浪费食物的美丽见证。

砂拉越百年传统料理重现

05 加央族鱼骨硕莪粥（Luru & Masek Barek）

硕莪树磨成粉煮成粥，配搭炸成酥脆的鱼骨头，体现了原住民敬天惜物、不浪费的精神。

每上一道菜，陈佩玉便会叙说一段故事。这些食谱背后的故事十分精彩，比如白人统治者留下来的这一道“A-Not-So-Humble-Pie”，相传是砂拉越的布洛克王朝最后一位拉惹，查尔斯布洛克因为和太太玛格丽特吵架，偷偷将她心爱的鸽子烧煮成了派。为了呈现这个故事，厨师以米林（midin）来取代当年可怜的鸽子。