【食在安心】周志辉／头发颜色决定于黑色素之多寡  均衡营养防白发

一般人大约在三四十岁开始出现白发，过了50岁白发量会逐渐变多。有些人年纪轻轻就一头白发；相反的，也有一些人到了花甲之年头发却依旧乌黑亮丽。头发颜色一直是青春和健康的象征，很多人都会尝试各种办法保持头发乌黑的，或是减少这些令人烦恼的白发。要帮助有白发困扰的人拥有一头亮丽黑发，在日常饮食上到底有什么应该注意的地方？

头发的颜色是由毛囊内的黑色素细胞（melanocyte）所产生的黑色素（melanin）决定，而黑色素又可分成真黑色素（eumelanin）和伪黑色素（pheomelanin）两类，前者是属于“黑色、棕色”的色素，后者则为“红色、黄色”的色素。我们可以把这些色素比喻成水彩的颜料，各种自然的发色（如：黑发、金发等）其实都是由黑、棕、红和黄这几种颜色，以某种比例混合而成。

年龄约莫到了50岁的人，大概有6～23%的人会有一半的头发变白。导致白发的原因很多，除了毛囊内的黑色素细胞出现耗损、死亡或功能障碍等原因，基因遗传、营养不良、药物、环境伤害或压力也都是头发颜色变淡的常见原因。在毛干（hair shaft）的生长过程中，当毛囊不再产生黑色素，或是能够传送到毛干的黑色素不足，头发中的黑色素变得越来越少，颜色就自然逐渐由黑转灰或转白，直到黑色素耗尽最终导致白发。

许多营养素（如：蛋白质、维他命B群、矿物质等）的缺乏都会影响黑色素的生成，摄取充足营养和维护毛囊健康与预防头发过早变白有密切的关联。蛋白质中的酪胺酸（tyrosine）是生成黑色素的重要原料，所以摄取充足蛋白质（如：肉、蛋、鱼、豆类等）有助避免因酪胺酸不足而导致的发色变淡。

有研究也发现饮食中长期缺乏维他命B12、维他命B5（泛酸）、叶酸和生物素等维他命B群，以及缺乏锌、铜、硒和铁等矿物质，都是导致头发过早变白的原因之一。对大多数的民众来说，要从日常饮食轻松取得这些微量营养素并不困难，但由于维他命B12主要来自动物性食品（如：肉类、鱼类、乳制品）或发酵食品，建议素食的民众要特别注意自己在维他命B12的摄取量。

每天摄取均衡且充足的营养，是帮助预防或减少白发的方法之一。但尽管在正常营养素的情况下，假如毛囊是因正常老化、基因遗传等无法逆转的因素而长出白发，则表示黑色素细胞本身已无法生产足够的黑色素，要单靠饮食让这些白发变黑基本上机会不大。

问：吃黑色食物能让头发转黑吗？

社会上普遍有以形补形的传统观念，颜色也不例外，所以民间也有“吃黑补黑”的说词认为可逆转白发。中医有“黑属肾”的主张，认为肾气不足容易长白发，所以许多人都相信食用黑芝麻、黑豆或黑米等带黑色的食物，可以让头发乌黑。

以黑芝麻为例，黑芝麻的黑色是来自其种皮上一种属于单宁结构的色素，而黑豆、黑米等食物的黑色则是来自其表层的花青素。先撇开这些天然色素能否被人体有效吸收的问题，在化学结构上，这些色素与头发中的真黑色素和伪黑色素是截然不同的物质，想透过食用上述黑色食物来让白发变黑，实际上是相当困难。

一般食物中的色素很难影响发色或肤色其实是可想而知，就像我们食用其他颜色食物（如：牛奶、珍珠粉等），头发或肤色的颜色也不会因该食物而有所转变。倒是这些食物中的一些抗氧化成分，若能降低毛囊中黑色素细胞的氧化压力和损伤，对间接延缓黑色素减少也许会有帮助。

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