听过“菜饭”吗?如果感到陌生的话,那么说“芋头饭”应该就不陌生,芋头饭入选2022年马来西亚米其林餐饮指南,而它正是菜饭的一种。
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菜饭是普遍的家常主食,中国南北皆有,江浙一带称菜饭、闽南地区称咸饭。家里有芥菜就做芥菜饭、有竹笋就做竹笋饭、有五花肉就做猪肉饭,口味不拘,但会以某一样食材为主角,不像什锦炒饭或炒面那样随兴。
虽说没有硬性规定,然而也不知道为何,在台湾被称为“上海菜饭”的,往往使用芥菜或青江菜;闽南的咸饭传到台湾,街边店常见的就只有高丽菜饭;传到马来西亚,较出名的就只有芋头饭了。
菜饭(或咸饭)的作法,均是先起油锅爆香辛香料,再炒主料,最后加入生米拌炒,之后盖锅焖煮,这种先炒后焖的形式成为主要烹饪特征,这可以明显分辨出它既非中式炒饭也非日式炊饭,油感则介于炒饭与炊饭间。
上海菜饭的叶菜因高温且密闭的环境易产生脱镁反应,由绿变黄,虽不讨喜,但猪油脂香与菜香渗到米饭里,滋味是纯朴的,跟老饭馆的招牌一样,旧得发黄却漫出了老味道。(阅读全文……)
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